加载中…肉圆菜底
(2022-05-10 23:06:14)
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红烧肉圆肉圆菜底红烧狮子头肉圆狮子头 |
分类： 工笔.上海 |
(原文发布于2013-02-06 新浪博客，整理存档)
二十年前，上海各个单位食堂，大排菜底、肉圆菜底往往是最受欢迎的主打菜。菜底就是炒青菜。
我姆妈单位同事的孩子，小兄弟俩去食堂打饭，一份肉圆菜底，哥哥吃菜底，把肉圆让给弟弟吃，结果被传为美谈。我姆妈以此为例，给我们上思想品德课，反反复复，直听得我头皮发麻：为什么不能每人半个肉圆，半份菜底？这个做哥哥的明明是在沽名钓誉，存心想坏了老二的名声！再说一顿饭光吃肉圆，哪能吃得落去。
南方人天天要吃绿叶菜，是从小养成的生活习惯。青菜一年四季都有，价格便宜，做菜底也最划算。尤其是秋冬季，天冷一打霜，青菜们为了生存的需要，将植株内淀粉转成糖，糖分高，细胞液冰点降低不容易遭到破坏，所以味道顶顶甜。本地的矮脚菜和小棠菜，去掉破损的外层大叶，或烧，或焅，味道未必不如肉圆。更不用提那湖州南浔的绣花锦，软糯清香，据说是浇了西施洗过胭脂的水，叶片厚如丝绒，茎纹美丽，烧完了还是碧绿青翠，那真是比肉还难得百倍的东西。
又甜又糯的青菜，我是百吃不厌。每天换着花样：青烧油豆腐，菜心面筋煲，青菜汤年糕，菜泡饭，爆腌一下炒百叶炒毛豆子，包馄饨，烧菜饭，最多的还是做菜底。
宁可食无肉，不可无菜底。
青菜菜底，除了清炒，还能做成宁波焅菜。整棵青菜竖向剖成四瓣，翻炒至七分熟，加少量酱油和糖，文火慢慢煨，焅至青菜软绵，再加糖收干。“焅”就是将食材加少量汤汁烧开后用小火慢慢地收味。汤汁的量，介于红烧与干烧之间，但是火候比“烧”轻微得多，通过长时间的加热，令调料充分浸入那些质地坚韧或味道寡淡的食材之中去。比如竹笋焅肉，把笋焅入肉味，而肉焅入笋味。再如葱焅鲫鱼、葱焅大排，荤腥中浸入葱香。还有焅长豇豆，是足足的酱油和糖的滋味，太落饭了。焅菜一定要油汪汪的才好吃，并不是炒菜时多加油，而是临出锅时淋上一点油，如果用两只红烧肉圆替代，那简直就是“天仙配”了。
歌颂完菜底，我们再说肉圆。北方同学可能要问了，肉圆和狮子头有何区别。
狮子头是酒楼菜，精致细腻，属于淮扬菜系。肉圆是家常菜，没那么讲究，属于食堂菜系。
中国八大菜系之外，食堂菜系当属第九大。我做学生的时候，上午第四节课，饥肠辘辘，满心思不是老师黑板上的笔记，而是琢磨：今儿食堂中午是“大排菜底”，还是"肉圆菜底"。这两大硬菜，在物质不丰裕的年代，可谓是明灯，照亮生活的希望。我爱肉圆菜底，更胜过大排菜底。
细切粗剁，才能保证不均匀的颗粒大小，以形成肉圆的质感，如“狮子头”表明呈现的凹凸颗粒。常看见用绞肉糜做的“肉圆”冒充“狮子头”，表面光溜溜的，那个是“贡丸”不是“肉圆”啦，虽然都是肉做的，但吃起来是浑身不搭界的东西。
炸肉圆，则是对于美拉德反应的充分利用，才能保证肉圆的香味。那些不用炸的“健康肉圆”，我是看不入眼的。油炸，不是把整个肉圆炸熟，而是将肉圆表面滚上淀粉，炸出一个壳子，既香，又能帮肉圆定型。沥干油后，再用小火加酱油和糖慢慢煨熟。肉圆熟烫时翻动易散，记得待稍冷却后肉圆结实了再装盘。
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