(原文发布于2009-12-07 新浪博客，整理存档)

先说说材料的选择。肉馅，最好不要买现成的。肉摊上的肉馅，经常用猪颈肉(槽头肉/血脖)，结缔组织多，常吃对健康可不好。比较经济的做法，是用夹心肉(软五花肉)，肥三瘦七，但缺点是比较多筋，口感不够精致。有条件的话，可以选择冷鲜的猪肩胛肉(也叫前排肉、上脑、梅头肉、梅肉、梅花肉)，肉质嫩，瘦中夹肥，可以用来炭烤或涮锅，以及制作高级的肉馅。至于肥三瘦七，还是肥四瘦六，甚至肥瘦对半，完全看个人喜好了。

无论哪种肉，须筋都必须剔净，稍加冷冻，用刀切成细粒，再用刀粗剁1分钟，中间翻转2-3次。注意不可剁成肉泥。

配料，可加入荸荠、冬笋、香菇、虾肉、海参等，但我并不建议。我姆妈做的狮子头，一点不肥腻，秘诀是：馅子里加点田鸡肉或蛤蜊肉。

剁肉时加几勺黄酒，肉馅即将剁成时加盐。最后调个葱姜汁：葱末姜茸加水，捣烂均匀，过滤去渣。滤清的葱姜水。肉馅中拌入一半葱姜汁和一个蛋清，用手搅拌均匀，再加入剩下的葱姜汁，拌匀。

我在《“馅”身说法》中写过制作肉馅需要打水。但做狮子头，不建议过度搅打肉馅，一方面狮子头肉馅肥肉较多，另一方面，肉馅经反复搅打后容易上劲，吃口不够松软。

也不建议把淀粉掺在肉里。怕肉散，不要紧，冻15-30分钟，再抓成丸子，一点不会散。淀粉可以轻轻地扑在表面，油炸时既可以帮助定型，也可以防止肉炸老了。油锅5成热，将肉圆稍炸，捞出，用厨纸吸去油。经过油炸，肉圆不易散，否则一蒸便成了肉饼。

炸好的肉圆入盅，淋上高汤，加盖，隔水小火蒸2小时。撇去浮油，菜心头十字剖开，入盅，码在狮子头旁边，再蒸3-5分钟。

肥三瘦七，细切粗斩，中火微炸，小火慢蒸。倘若这几条一一做到，好吃没问题。松松嫩嫩和豆腐一般，入口即化，鲜香四溢，是要用调羹舀着吃的。