昨日有幸拜读某位美食撰稿人的博文大作，其间写到: “厨神”系列的中式炒锅，其使用的是进口18/10优质不锈钢，这样可以使在烹饪时减少用油量、抑制翻炒过程中的油烟生成，而单就这两点恰恰满足了我们这些家庭煮妇们的最直接消费诉求。
这段文字真是令人费解。
其一，为什么用18/10的不锈钢，就能减少用油量？18/10是指不锈钢含18%的铬，含10%的镍，这两种元素的加入是为了防锈耐腐蚀，和用油有什么关系？
众所周知，用不粘锅炒菜可以少放一些油；但不锈钢材料导热差，且不均匀，炒菜极易粘底，想不粘底，往往得用更多的油。
其二，为什么用18/10的不锈钢，就能抑制油烟生成? 任何锅子，只要不放“油”，再怎么烧也不会有“油烟”产生的。油烟的产生，取决于你用什么油，而不是锅子的材质。不同的油有不同的“烟点”(smoke point)，油受热后，一旦超过烟点温度，就会产生油烟。温度越高，油烟越大。不管你用什么锅炒菜，火开小点，或加点水，只要温度不 够，就不会产生油烟。但如果火够大，也无油烟，这只能说明锅子底太厚，导热过慢，温度不够，这明明在浪费煤气么！之所以“无烟”，简而言之就是因为锅子 “烧不热”。这种“烧不热”的锅子不是不能用来炒菜，只要时间足够，饭菜总归能熟的(大部分蛋白质只要六十多度就能凝固)，但绝对不是煎炸快炒的那个好味 道。舍本求末，等同于拿个厚底砂锅来炒菜，天煞的卖得还那么贵！

食得人间烟火，炒菜粘锅和油烟的问题，常是厨房中最大的困扰。但这绝对不是靠买一个进口锅子就能解决的。
第一，要学会炙锅。炙锅，也就是热锅。炒菜之前，将炒锅在灶上烧热，舀入冷油，用炒勺将油向四周散开，再滗去油，反复两次。炙锅是为了让锅底光滑油润，以便操作，并且锅体受热均匀，可减少局部高温产生油烟的可能性。
中式炒锅分生铁锅和熟铁锅。生铁锅炙锅后，下冷油，立即下料翻炒。而熟铁锅通常较为轻薄，易散热，炙锅后下冷油，需再稍热几秒，然后下料翻炒，以维持足够的火候。原料下锅时，如果温度太低，外层的蛋白质和淀粉无法凝固，会产生粘底。而下锅时如果温度太高，虽不会粘底，但原料之间却不易划散，易结块。
每一口新铁锅在使用前要做seasoning，讲的通俗一些，就是拿块五花肉小火抹锅，让铁锅的表层形成一层油膜。平日洗锅 的时候不要用洗涤剂，以免洗去油膜。时间长了，油膜厚而深透，炒菜不粘。你看那做生煎馒头的大铁锅，从来不粘。养锅和养玉是一样的，越老越有灵气。一口保 养得当的锅是可以传代的。哪怕是新锅，只要方法正确，炒菜粘锅的问题相对还是很好解决的。再不济，咱还有不粘锅，只要炒菜温度别太高，日常三餐还是能应付的。
第二，尽量中小火烹饪，如果非得大火煎炒，应该选择那些烟点较高的油。通常未经精炼的油，含低分子物质较多，烟点较低。精炼植物油，相对纯净，烟点较高。比方粗制的花生油、豆油、玉米油，烟点只有160-180°C，而精炼后烟点都在230°C以上。再比方黄油的烟点只有121–149°C，但经过提纯，Clarified Butter的烟点可达252°C。油越纯，油烟越少。选一桶优质的油，是关键。



但所谓好油，不仅取决于自身的营养品质，还应该用正确的方式去烹调，将烹饪温度控制在烟点之下，否则有百害而无一利。最典型的例子，就是橄榄油。虽然各大进口商把橄榄油当作健康使者来大吹特吹，可事实上:
Extra virgin与Virgin 橄榄油烟点低，最好用以凉拌，或低温烹饪：
a.味道强烈的Extra virgin橄榄油通常用以鱼和肉，常伴以大蒜和胡椒。
b.中度强烈的Extra virgin橄榄油，可佐以mozzarella奶酪或蘸食面包，做油醋汁，蒸蔬菜或烤土豆。
c.口感温和的Extra virgin橄榄油，可以用来烤蛋糕，或做mayonnaise。
Pomace和Extra light橄榄油烟点稍高，可用来炒菜，但橄榄油气味比较特殊，加之长时间的加热或过高的温度，橄榄油薄壁组织的一些成分会产生难闻的味道。
面对市场上各种打着健康旗号的古里古怪的食用油，当你在电视上看到广告说“XX油比XY油更能降低胆固醇”时，我敢打赌，XX油制造商正在花费大量资金做宣传。小众油品，通常更缺乏足够科学研究的背书，也可能存在质量体系不够完备的隐患。并且，往往特别贵。我是那种买根葱都要做research，货比三家的古怪脾气，所以就不跟小众产品费力气了。
中餐厨房里得日常食用油，我们就说说最常见、最普通的产品。
油炸 - 精制玉米油
前面提到食用油的烟点。中餐擅长爆炒，油炸，科学家教育我们：高温产生各种&……%*#，不利于身体健康。烟点取决于食用油的品种和提纯质量。
撇去那些小众的牛油果油、米糠油、茶籽油之类，大众的精炼玉米油和花生油的烟点为232摄氏度，最适合高温烹饪。所以我的橱柜里始终会有玉米油，专门用于油炸。牛油果油烟点更高，达到260度，但就其价格，用于油炸，太过浪费。
为何不用花生油呢？肝胆科医生会告诉你：花生和芝麻这两作物特别容易产生黄曲霉素。我对家里食用的芝麻和花生制品特别小心，尽量少吃。麻油只用日本进口的。花生油只用欧美产的，毕竟有些菜不用花生油不对味，比如葱油鸡，就一定要用味道冲冲的花生油。大豆油，多少也存在黄曲霉素的隐患。
曾经流行过手工榨油之类，也是号称“健康”“自然”，可千万别去轧这种闹猛。一定要买大厂的精制油，虽然在精炼的过程中会损失一些营养，但提高烟点（适合高温烹饪），并且去除游离脂肪酸，口感好，耐存放，各种优长。

炒菜 - 加拿大低芥酸菜籽油
七十年代加拿大科学家培育的Canola（ Canadian oil, low acid），已经成为中国第三大进口烹饪用油。其实中国本身就是canola oil的世界第二大产量国。（如果您要和我讨论“转基因”的问题，这里恕不奉陪。）
低芥酸，保护心脏。
低硫苷，避免了传统菜籽油高硫苷造成的甲状腺肿大和新陈代谢紊乱。
富含不饱和脂肪酸高达93%，在不饱和脂肪酸中，单不饱和脂肪酸MUFA高(MUFA可降低坏胆固醇LDL，但不会降低好胆固醇HDL)，多不饱和脂肪酸PUFA低，Omega-3高(Omega-3可以抑制前列腺素形成，而前列腺素会引起发炎，破坏动脉，促发癌细胞)，Omega-6低。
2006年10月，美国食品及药物管理局（FDA） 正式批准芥花油业者可以在产品标示上清楚注明“可减少冠状动脉心脏疾病的风险”。 烟点介于190-232摄氏度之间，也非常适合高温烹饪。


有主有次，饮食均衡。
人体需要的油脂，包括单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，据说最合适的比例是4:3:3。
即便单不饱和脂肪酸吃多了，体内的过氧化物增加，也会影响维生素吸收，易与蛋白质结合形成脂褐素，加速人体衰老。
有取有舍，因地制宜。
无论中餐还是西餐，不同的 菜，要选择不同的油。该用黄油就用黄油，该用植物油就用植物油。连同猪油，我的厨房中也都会少量用到。甚至鸡油，吃小馄饨时，用鸡油最合我胃口。
虽然饱和脂肪酸会影响胆固醇、血脂，心血管健康，但你要我为了健康，去吃橄榄油口味的青菜，椰子油口味的豆腐，我也吃不下呀。 在此，不过是平衡各种条件，尽量寻找价格合理，适合传统口味和中式烹饪的大众食用油。
中国人吃中国菜。毕竟，饭菜不好吃，影响心情，比起任何因素都不利于健康。您说对不对？