加载中…吉利猪排与面拖大排
(2022-05-05 06:38:44)
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吉利猪排面拖大排炸猪排 |
分类： 工笔.上海 |
(原文发布于 2010-12-30 新浪博客，整理存档)
上海最大众的西餐，莫过于炸猪排，街头巷尾都能做。做得好吃不好吃，是另一回事儿了。吃的时候，要蘸梅林黄牌辣酱油，后来改叫泰康牌。倒之前瓶子先要晃几下，把沉淀在底下的香料摇起来，味道更好
- 那原是Worcestershire sauce，诞生于英国，广东人称之为“喼汁”。
虽说是西餐，我却一直不以为然，想着必定是海派改良的，难道世界上还有比中国人更会料理猪肉的吗？若干年后，头一回在欧洲坐火车，餐车上居然也吃到了这种炸猪排。欧洲人虽擅长牛羊肉，但中欧这一带，尤其是德国、奥地利，猪肉的料理，也算是有模有样。西式炸猪排，应该叫维也纳肉排Wiener Schnitzel，在维也纳，这菜相当于北京烤鸭在北京的地位。原版Wiener
Schnitzel其实用的是小牛肉，猪肉则是家常普及版Schnitzel Wiener
Art，当然你也可以用鸡肉、火鸡肉。如果在两片肉排里面夹入奶酪和火腿片再油炸，被叫做Cordon Bleu Schnitzel
(蓝带猪排或瑞士猪排) -
听起来蛮高级的，其实不怎么好吃，我觉得太腻，画蛇添足，不如纯粹炸猪排的香。当然，这只是我个人的看法。
不得不提的，是日本的Tonkatsu，原先也是传自欧洲，将牛肉改为猪肉。Tonkatsu中的Katsu谐音“胜利”，大概是人们以吃炸猪排来讨吉利，所谓“吉利猪排”。
不得不提的，是日本的Tonkatsu，原先也是传自欧洲，将牛肉改为猪肉。Tonkatsu中的Katsu谐音“胜利”，大概是人们以吃炸猪排来讨吉利，所谓“吉利猪排”。
不过，对于老上海人，更亲切的是油滋滋的“面拖大排“。鲜得来得排骨年糕，最是大名鼎鼎。
这两种炸猪排，分别采用“拍粉”和“挂糊”的不同方法。
这两种炸猪排，分别采用“拍粉”和“挂糊”的不同方法。
家里炸排骨，最好不要带骨头的。带骨的比不带骨的肉熟得慢，烹饪时间长，会失去更多的水份，嫩度欠佳。如果讲究口感，里脊才是炸排骨最好的选择。您可别去买那种大排骨，那可要“事倍功半”了。最好是小里脊(腰柳肉)，瘦而嫩，煎炸好吃。一条里脊横切三或四份，盖上保鲜膜，用肉锤或刀背拍成扁平大片，6-7mm厚，再用叉子叉几下，切断肌理。然后撒少许盐、黄酒，腌片刻，拍上少许淀粉。材料准备完毕。
吉利猪排
“吉利炸”，就是将肉排
(猪肉、小牛肉、鸡肉等)扑一层淀粉，然后挂蛋清糊(或buttermilk)，再拍上面包糠，用干净的勺背压一压，使得挂糊附着更为牢靠。面包糠Bread crumbs，法国人叫chapelure。一定要用咸面包糠。用甜面包做面包糠，糖份会令炸物发焦。如果没有面包糠，用粗粒玉米粉或粗粒地瓜淀粉(注意：地瓜粉有粗、细两种)。我常用苏打饼干，用粉碎机打碎成屑，用多少做多少。
需要制作一个发酵面糊
材料：
1/2杯+3tbsp杯低筋面粉1/4杯淀粉
1个鸡蛋，轻微打散
4tbsp黄油，切片
半包/3.5g速效酵母
1/8tsp baking soda
少许粗盐，五香粉和现磨胡椒粉
1/4杯温水
3/4杯全脂牛奶或buttermilk
做法：
将牛奶和黄油小火加热融化，冷却后加入其他面糊材料(鸡蛋和baking soda除外)，拌成不稀不厚的面糊，室温静置90分钟，再拌入鸡蛋和baking soda，搅拌均匀。食物拖糊后捞起，三五滴糊掉下即可收住的程度。
油锅四成热，肉排裹上面糊，下锅炸至金黄。五成热，再炸一遍。
猪排炸好后，不要马上吃，应放在铁架上，让余热令猪排熟透，汁液分布均匀。再用厨纸吸干油份，吸干油更能保持酥脆的口感。
金黄的外层，咬一小口，酥脆的，再咬一小口，便是香嫩的猪肉，混合着香甜的汁液，幸福感油然而生。撒几滴柠檬汁，配一碟自己心仪的chili
sauce、Worcestershire sauce或酸奶油，这就是我喜欢的炸猪排。
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