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洋锅造饭

(2022-05-05 18:52:30)
标签:

铸铁锅

lecreuset

staub

分类: 闲言碎语
洋锅造饭
(原文发布于 2010-09-04 23 新浪博客,整理存档)

所有的主妇都喜欢武装厨房。生活条件日益改善,越来越多的厨具洋品牌进入中国市场,孰优孰劣,以我少许的经验,写来与大家分享一下。
自远古起,中国人对于炊具的探求便是孜孜不倦的:煮用釜,蒸用甑,煎用鏊,烙用铛,更有陶鬲铜甗,不炊而自烹的鼎。我买锅的原则很简单:做什么菜,买什么锅。

中国人做饭,炒菜是第一位的。所以一口中式铁锅比什么都重要。铁锅的优点是:传热快,适合少量快炒。缺点是:不保温,散热快。我们一顿饭,总要炒上几个菜,于是铁锅的缺点,也是它的优点,炒完一个菜,热水一冲,一擦一抹,全部搞定,接着炒下一个菜,方便。铁锅的制造,没什么技术含量,随便买一个就可以。
我不建议用不粘锅和不锈钢锅炒菜。不沾锅一忌空烧,二忌温度骤变,你得等锅凉透了才能洗,否则涂层很快就报销了。不锈钢炒锅呢,更不合适,传热慢,不均匀,还粘锅,用来炒菜会郁闷死的。无论厂家的广告打得如何光鲜,都不要去上这些个当。
洋锅造饭

煎炸
高要求的煎炸,自然是选择铸铁锅。铸铁锅传热均匀且持久,不会像普通铁锅那样直接把火力传给食物,而是均匀、持久、稳定地将高温传给食物。如果你是锅贴、生煎、烙饼、煎饼、匹萨,以及牛排、猪排、鸡排、炸薯条之类的爱好者,追求焦脆的皮,鲜嫩的汁,那么投资一个铸铁锅,绝对是有必要的。裸铁的那种比较合适煎炸,而珐琅搪瓷的铸铁锅更适合炖汤。
铸铁锅使用前要做些处理,洋人叫seasoning,一般在出厂前就做过pre-seasoning的,买回家可以直接用。这锅平时不能用洗涤剂洗,养好了,越用越光滑。在西方,一个保养好的cast iron锅是可以传代的。
但铸铁锅实在比较笨重,可以另外备一口轻便的平底的不粘煎锅,煎个鸡蛋,煎煎鱼都方便,但温度高的不行了,不管涂的是特富龙还是钛,貌似都不太安全。

简单的蒸煮
不锈钢导热性较差,相比铜、铝、铁来,作为炊具没什么优势,但不锈钢干净,并且结实。钱多就买铜芯复合底的,烧得快点,如果铜芯层小于3mm的,也没太大的意义;钱少就买普通不锈钢。一口带蒸架的深锅,加一口小奶锅,我觉得基本就够了。
洋锅造饭

焖炖
养兰用瓦盆,炖汤用砂锅。焖炖的锅,一是要保温,二是吸水率高,内循环好。这两样,非粘土制的砂锅莫属。
吸水率,是陶瓷烧结度和瓷化程度的重要标志,是指器体浸入水中充分吸水后,所吸收的水分重量与器体本身重量的比例,陶器吸水率都在8%以上,而瓷器只有0~0.5%。我们国产的传统砂锅是陶制品,吸水率高,但不耐高温,干烧会开裂。市面上的耐高温的瓷煲,虽然漂亮,耐用,但吸水率低,煲汤不如砂锅香浓。
国外有一种砂煲 Clay Baker,和砂锅一样,吸水率高,但耐高温,可以进入烤箱。使用时,将烤盘先在水中浸泡,令其吸足水,然后进烤箱预热,便是活脱脱一个蒸汽烤炉,和叫化鸡烤制原理完全相同,用来烤肉、烤鱼、口感较嫩。
另外,洋人家里都会有一口铸铁材质的Dutch oven或French oven,用场相当于我们的砂锅,从炖汤,到红烧肉,全包了,非常保温,且结实耐用,可以进烤箱,我很喜欢。一口7 1/4 Quart,一口3 1/2 Quart,足以应付日常所需了。好点的品牌,有煮妇最爱的 Le Creuset和煮夫中意的 Staub.
我们家没有高压锅,这东西或许能节省燃料和时间,但做东西不好吃。市面上还有很多慢炖煲,也就是slow cooker,可以控制火候和时间。可以用来煲一些甜汤,比如银耳羹、绿豆汤之类的很方便。但高汤,我还是坚持用传统的砂锅或Dutch oven炖,因为那种浓香,不是那些高压锅、电子锅能给予的。

洋锅造饭
我喜欢逛精品厨具店,喜欢意大利和法国货,最向往的,是在家里挂满Mauviel和Ruffoni,清一色手工打制,哪怕就是天天不吃饭,看着也高兴。但那已经无关烹饪。这些锅子,保养不易,又要打蜡,又要镀锡。家庭烹饪没必要那么高端。但如果喜欢烘焙的话,拥有一只熬糖的铜锅,也算是给自己的一种奖励吧。
所谓“好”锅,不是昂贵的价格与高新科技,而是从烹饪的角度,材料与设计更适合食物受热。我在唐人街超市10几块钱买的中式炒锅,用了多年,就是我家第一“好”锅。对于中国小家庭的锅具,我建议的基本配置:
1. 32cm 熟铁中式炒锅 一口
2. 24cm双耳不锈钢奶锅 (配玻璃锅盖) 一口
3. 30cm或32cm 不锈钢蒸锅带蒸架 (配玻璃锅盖) 一口
4. 24cm搪瓷铸铁砂锅 一口 (推荐Staub黑底)
5. 30cm 涂层不粘锅  一口(不需要买贵的,隔年换新即可)

(部分图片来自网络)

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