大排，是食堂的主打菜，可以油炸，可以红烧，可以葱烤。大排，也是上海面馆的看家菜，不卖大排面的面馆不是上海面馆。
我家领导欢喜吃大排，念大学时曾创下过一顿饭六块大排的记录。家里做的大排，一顿吃六块是不大可能的，因为比较厚，不会像食堂那么薄。以前同济食堂有个大菜师傅，一样多的排骨别的师傅劈8块大排，他能劈10块，因此被评上了劳动模范。估计我家领导吃的六块大排，多半也是什么劳模劈的。
买大排的时候最好跟师傅讲一声，是红烧的，厚一些的，1公分左右就好。太薄了，肉容易柴。带骨的大排比较有卖相，但烧起来费辰光。不带骨的大排虽然小了点，但吃口是嫩的。这要看各人欢喜了。
肉洗干净后，要用刀背或肉锤拍过，拍的时候盖上保鲜膜，不要把自己弄成“肉师傅”。拍，是为了把肉的纤维打断。不喜欢拍的，就用叉子叉，效果一样的，我看外国人烧牛排经常这么干。
把拍好的大排，浸入料酒和生抽，加少许糖，冷藏放过夜，这样比较入味。腌好的大排，擦干净表面，扑上少许淀粉，两面煎一下。西餐的讲法，说是这样可以锁住里面的肉汁，肉烧出来比较水嫩，加之表层蛋白质褐化，产生各种香味。中餐的讲法，说是这样可以形成保护膜，避免肉直接受到高温而变老。两者听起来都蛮有道理的。
另开油锅，放入大量的葱段，中小火，慢慢熬一下，改大火，放入煎好的排骨，加入两片生姜，一点醋，一点高汤，等汤汁沸腾了，加点酒，转中火，再分几次加入酱油、糖和高汤，每次只要一点点，让汤汁始终保持在八分高度，人是要守在旁边的，差不多10-20分钟(视量而定)，用筷子戳一戳，比较容易穿透的样子，再改大火，加一点糖，收汁，起锅。不需要勾芡，因为煎排骨的时候表面已附着了一些淀粉，并且加入糖之后，汤汁自然稠厚。