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桂花肉

(2022-05-04 23:01:51)
标签:

桂花肉

小酥肉

锅包肉

糖醋肉

咕咾肉

分类: 工笔.上海
桂花肉
(原文发布于2014-11-04 新浪博客,整理存档)

人人都爱桂花肉。
不管叫啥名儿,北方人的锅包肉,南方人的小酥肉,还是上海人的桂花肉.... 谁会不喜欢这金黄酥脆香喷喷的味道啊。
我写过《糖醋小肉》《椒盐排条》,细述了肉的选择以及调味的方法,今儿咱们再探讨一下油炸技术。

第一要点是给肉"穿衣”,保持肉的水分,并达到外脆里嫩的口感。我自己瞎琢磨,并实践的结果,将其分为“拍粉”和“挂糊”。前者薄,后者厚。

“拍粉”—— 遵循“干-湿-干”的顺序。
第一层,面粉或干淀粉。
第二层,buttermilk或蛋清。
第三层,面粉或面包糠。
比如:炸鸡、糖醋小肉、椒盐排条、吉利猪排。

“挂糊”—— 俗称“面拖”。面糊可以是发酵的,也可以是不发酵的。主要有:
1. 蛋白+淀粉,适合软炸。
2. 蛋白霜+淀粉,适合松炸。
3. 蛋黄+面粉+淀粉,适合酥炸。比如我们今儿做的桂花肉。
4. 全蛋+面粉+淀粉,适合酥软炸。
5. 水+面粉+淀粉,适合干炸。
6. 发酵粉/泡打粉+水+面粉+淀粉,适合大体积的鱼块或肉块。比如:炸鱼条、面拖大排。
面糊的调配,你只要记得:蛋清嫩,蛋黄脆,用点淀粉不脱浆。

桂花肉
桂花肉
材料:
250g里脊肉或梅头肉
少许料酒和盐
1个蛋清
3个蛋黄
50g干淀粉
50g面粉
葱花和麻油
椒盐(可选调料)
糖,醋,酱油,湿淀粉(可选调料)
做法:
1.将肉拍扁,成大片。刀背敲松。切成一寸见方的肉片。少许盐和料酒腌一下。拍上一层干淀粉。
2.蛋清,蛋黄和淀粉拌匀,倒入肉片,抓捏,使肉片均匀地裹上面糊。
3.四五成油温,肉片分批下锅油炸至七分熟,捞出。七成油温,再炸一遍,至金黄。捞出,沥干油。
4.倒出锅内的油,倒入桂花肉,淋少许麻油,撒葱花,颠翻一下,装盘。
5.花椒盐炒热,或勾芡一碟糖醋酱汁,和桂花肉一起上桌,蘸食。

第二要点,就是炸两遍。凡是挂糊的原料,一般用中火油炸。如果用旺火,容易外焦里生。如果用小火,则会脱糊。第一遍,用四成油温将食物均匀炸熟;第二遍,用五成油温炸脆表皮。但还应根据材料的多少、大小形状灵活运用。
我们常说几成油温,每一成是30度,十成即300度。
三四成为温油,油面平静,无烟无声,菜入锅内沙沙声。
五六成为热油,油面波动,有青烟,菜入锅内哗哗声。
七八成为高热油,油面平静,有青烟,菜入锅内噼啪声。
九十成为旺油,油面平静,油烟密急,菜入锅内爆炸声。

嫌起油锅麻烦,所以我做炸里脊、炸鸡、炸鱼之类上浆油炸的食物,一次起油锅可以非常豪迈地多炸一些,分两三份速冻起来。需要食用的时候,拿出来用air fryer功能回热一下,再用来调味炒菜。这样就省去每次油炸的过程。
桂花肉可以蘸着吃,也可配炒菜。配菜,那就看自己喜欢了。很多人丢两块菠萝进去,就冒名“咕咾肉” - 这个实在太粗糙了。咕咾肉首先要用山楂熬片糖,配上适当比例的糖、醋、茄汁和柠檬汁,再以新鲜菠萝点缀。若只是简单地挂上糖醋汁,不妨还是老老实实叫做“糖醋肉”的更为本份。

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