人人都爱桂花肉。
不管叫啥名儿，北方人的锅包肉，南方人的小酥肉，还是上海人的桂花肉.... 谁会不喜欢这金黄酥脆香喷喷的味道啊。
“拍粉”—— 遵循“干-湿-干”的顺序。
第一层，面粉或干淀粉。
第二层，buttermilk或蛋清。
第三层，面粉或面包糠。
“挂糊”—— 俗称“面拖”。面糊可以是发酵的，也可以是不发酵的。主要有：
1. 蛋白+淀粉，适合软炸。
2. 蛋白霜+淀粉，适合松炸。
3. 蛋黄+面粉+淀粉，适合酥炸。比如我们今儿做的桂花肉。
4. 全蛋+面粉+淀粉，适合酥软炸。
5. 水+面粉+淀粉，适合干炸。
材料：
250g里脊肉或梅头肉
少许料酒和盐
1个蛋清
3个蛋黄
50g干淀粉
50g面粉
葱花和麻油
椒盐(可选调料)
糖，醋，酱油，湿淀粉（可选调料）
做法：
1.将肉拍扁，成大片。刀背敲松。切成一寸见方的肉片。少许盐和料酒腌一下。拍上一层干淀粉。
2.蛋清，蛋黄和淀粉拌匀，倒入肉片，抓捏，使肉片均匀地裹上面糊。
3.四五成油温，肉片分批下锅油炸至七分熟，捞出。七成油温，再炸一遍，至金黄。捞出，沥干油。
4.倒出锅内的油，倒入桂花肉，淋少许麻油，撒葱花，颠翻一下，装盘。
第二要点，就是炸两遍。凡是挂糊的原料，一般用中火油炸。如果用旺火，容易外焦里生。如果用小火，则会脱糊。第一遍，用四成油温将食物均匀炸熟；第二遍，用五成油温炸脆表皮。但还应根据材料的多少、大小形状灵活运用。
我们常说几成油温，每一成是30度，十成即300度。
三四成为温油，油面平静，无烟无声，菜入锅内沙沙声。
五六成为热油，油面波动，有青烟，菜入锅内哗哗声。
七八成为高热油，油面平静，有青烟，菜入锅内噼啪声。
九十成为旺油，油面平静，油烟密急，菜入锅内爆炸声。

嫌起油锅麻烦，所以我做炸里脊、炸鸡、炸鱼之类上浆油炸的食物，一次起油锅可以非常豪迈地多炸一些，分两三份速冻起来。需要食用的时候，拿出来用air fryer功能回热一下，再用来调味炒菜。这样就省去每次油炸的过程。
桂花肉可以蘸着吃，也可配炒菜。配菜，那就看自己喜欢了。很多人丢两块菠萝进去，就冒名“咕咾肉” - 这个实在太粗糙了。咕咾肉首先要用山楂熬片糖，配上适当比例的糖、醋、茄汁和柠檬汁，再以新鲜菠萝点缀。若只是简单地挂上糖醋汁，不妨还是老老实实叫做“糖醋肉”的更为本份。