(原文发布于 2010-07-14 新浪博客，整理存档)

糖醋排骨是浙江菜，冷食热吃均宜。浙江产酒，副产品则是糟与醋。故，浙菜擅长：醉，糟，醋。
我祖籍浙江，生于上海，漂在美国。我们家做饭，虽用“八国联军”的材料和方法，做的还是最为传统的江浙风味菜肴。
做好糖醋排骨，有几个关键：
1. 选料
糖醋排骨应选用杂排，带一点脂肪，形状大小不一，2公分见方最佳。那些肋排做的糖醋排骨，我们这里免谈。
2.火候
和红烧排骨所不同：
红烧排骨是先煎炒出香味，再改小火烧熟。
糖醋排骨是炸熟，再挂上糖醋汁。
排骨拍上淀粉，用中火慢慢地炸上两遍，炸至金黄色，外酥里嫩。撒上椒盐，就是椒盐排骨；挂上糖醋汁，则是糖醋排骨。地道的糖醋排骨，必须酸甜在外，脆香在中，鲜嫩在内，功夫全在“炸”上。那些先煎炒后烧做出的“醋味红烧排骨”，我们这里也免谈。
3.不加酱油，炒糖上色
现在的煮夫/妇，焦糖布丁都会做，基本的炒糖色，却是不晓得的。糖醋排骨上色，是不需要加酱油的，炒糖即可。糖醋挂汁，应是半透明的琥珀色，晶莹剔亮，火候极其重要。糖色要炒到略出焦香，开始有一点拔丝时，色面和味道最佳。切忌用老抽来上色，烧得一片乌漆抹黑，是大败笔了。
4.醋的选择
吃口咸的，用镇江醋。吃口淡的，用米醋。糖醋的比例，则各随口味。
我用的是balsamic vinegar，普通的超市货就可以了，无需陈年的。Balsamic vinegar是原产意大利的葡萄醋，后被美国人带上工业流水线，批量生产，从几美金到上百美金一瓶，和葡萄酒一样，价格取决于陈年酿造。这种水果酿造的醋，口感接近镇江香醋，但不像香醋那么咸，微微回甜，风味别致，用来做中国的糖醋菜式，以我之见，可能胜过任何一瓶made in China的醋。做菜时，预先将醋加红葱头、百里香和少许鸡汤，加热浓缩收汁，根据自己口味的喜好，做糖醋口味的调节。如果不想搞复杂，最简单的，加一点生姜末也是可以的。
5.如何保持鲜嫩的口感
长时间的油炸，对于没有多少火候经验的普通人来说，很容易将肉炸柴了。为了避免这种情况，一方面，选择排骨要有一定的脂肪；另一方面，可以事先用盐水将排骨浸泡，令烹饪后的口感依然保持水嫩鲜美。
可以在传统的中国菜中，加入一些异国食材和烹饪技法，提升或修饰一下味道。但Fusion，绝非简单地在蛋糕里撒把红豆，炒饭里加片奶酪......要对西餐有一些基本的认知，但最重要的，还是先要把本土的菜肴做地道了。


糖醋排骨
材料:
杂排1斤
醋适量，红葱头1个，百里香1根，鸡汤少许
糖，酒适量
白芝麻，葱花(点缀)
做法:
1.油6分热，排骨拍上淀粉，分三批(大、中、小分开)下锅油炸至7分熟，捞出。 再炸一遍，至金黄。
2.将醋、红葱头碎、百里香和少量鸡汤(或水)加热，体积浓缩到1/2。
3.另起锅，加几小勺水，加糖，中火炒上色，糖浆略微粘稠，部分开始拔丝，有焦香味时，加入浓缩醋和酒，滚一下。排骨入锅，翻炒，收稠。糖浆开始呈现拔丝时，出锅。