江南的小菜，名字起得灵巧：四喜烤麸、八宝辣椒、红烧划水、干炸响铃、蜜汁火方......再有：蟹壳黄、虎皮蛋、开口笑.....个个风韵别致，读来莞尔。我最不喜欢那种，一碗玉米叫个“金玉满堂”，炒盘青菜还个“燕草如碧丝”。一者故弄玄虚，再者矫揉造作。
读菜谱，首先是看材料。如果一个菜谱，对材料没有任何的讲究，只是泛泛地写上“猪肉”“牛肉”“鱼肉”，或南辕北辙地用错材料，便失去了看下去的兴趣。如此粗糙，肯定不会好吃。三分材料七分功，至多七十分。材料，是食物的基础，倒不在于价格，而是要合适。
猪肉，适合快炒煎炸的部位，一是要纤维短小，二是要含水量高。最好的莫过于猪腮肉，其次是里脊，肉质水嫩，瘦而无筋。再次一等的则是后臀尖肉。腿肉虽瘦，但纤维长，吃口较老，不宜。但小肉厚实，不同于肉丝肉片，需要多一点的脂肪烧起才好吃，所以最好用梅肉(梅花肉)。
猪的肩胛肉分为上肩肉和下肩肉两部分，梅肉是位于上肩胛肉的一部份，肥瘦适宜，鲜甜柔嫩。挑选牛肉和猪肉，最重要的是看油脂的分布，俗称marbling一定要好。同一部位的肉，价格可以差几倍。高级的货色，具有大理石的油花纹路，适合烧烤和涮锅。次一级的，适合家常饭菜，烧小肉，做狮子头，包馄饨，做叉烧都很好吃。广东有些地方将梅柳肉叫做梅肉，指的是里脊；肩胛肉似乎被叫做梅头肉。传说中的松阪猪颈肉，还有电影《食神》中，周星星用做黯然消魂饭的，便是梅肉。如果买不到梅肉，用普通夹心肉，也是可以的。
大概地画了一副猪地图，只吃过猪肉，没见过猪跑，想象中的猪应该是这样的吧。不对的话，请见过猪跑的同学指正。


说完材料，再说购买。
猪肉通常被分为冷冻肉(frozen)、冷鲜肉(chilled)和热气肉(fresh)。国内市场，过去以冷冻肉和热气肉为主。现在生活水平提高了，通常采用优质的冷鲜肉技术。普通超市常见的猪肉，是整猪冷鲜处理后运到超市，在超市切开，包入塑料盒，盖上保鲜膜，冷藏售卖。这样的肉，买回去后，应在0-4的冷鲜温度条件下储存，并在一周内食用。买多少，吃多少。
不少家庭主妇将买来的冷鲜肉切块后冷冻，需要时再解冻烹饪，貌似精明，其实这种做法是在是无奈之举。冷鲜肉的汁水是均匀分布在组织的，不会渗出，但一旦经过冷冻，组织细胞被撑大，解冻后汁水会渗出，风味和营养流失。另一方面操作过程中猪肉易受到污染，细菌繁殖，产生异味，造成“猪肉是臭的”。故此我常听到国外杀猪不放血的讹传。