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    戚风蛋糕英文名为Chiffon Cake，原意是指如丝绸般细致。

    1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。
    戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。

    戚风蛋糕还有另外的名字“气疯”、“七疯”，不难理解，好多同学都对这戚风蛋糕又爱又恨，经历过无数次失败，被它至少气疯七次才能成功。

    戚风蛋糕真的有那么难吗？这让不少刚刚接触烘焙的同学不免产生了敬畏之心。

    戚风蛋糕成功的关键在于蛋白的打发，蛋白的打发状态会影响整个蛋糕最后所呈现的状态。蛋白打发不够会导致蛋糕内部空气不足，打发过度蛋糕的膨胀度也不高，口感干涩，组织粗糙。

    用普通圆模烘烤戚风蛋糕时，蛋白一定要打到十分发（干性发泡），这样烤出来的戚风蛋糕才不会出现回缩。

    用中空戚风蛋糕模时，蛋白打至九分发（湿性发泡）即可。

    先来上方子吧！

    材料A：蛋黄85克（约5个）、细砂糖20克、玉米油（无味油脂即可）50克、牛奶70克、低筋面粉95克

    材料B：蛋白180克（约5个）、细砂糖80克、柠檬汁1/4小匙

    模具：20CM中空戚风模

    焙烤温度：上火170度，下火150度

    焙烤时间：约45--50分钟

    步骤：

http://s9/mw690/001pyxiRgy6GvNFstrW88&690    1、将所需材料全部称重备用，分离蛋白时要放在无油无水的容器中。

    2、将材料A中的玉米油、牛奶及细砂糖放入盆中。

    3、用手动打蛋器搅拌至砂糖融化，牛奶与玉米油形成乳化，如图中所示状态。

    4、加入过筛后的低筋面粉。

    5、以画“8”字的手法将低筋面粉搅拌至无颗粒状（不要画圈搅拌，以免起筋）。

    6、在搅拌好的面糊中加入蛋黄。 

http://s15/mw690/001pyxiRgy6GvNH9oBM8e&690    7、用打蛋器将蛋黄拌均，形成光滑的面糊备用。

    8、在无油无水的打蛋盆中加入蛋白。

    9、加入1/4小匙柠檬汁。

    10、用电动打蛋器打至粗泡状（鱼眼泡）。

    11、加入材料B中的1/3细砂糖。

    12、继续搅打，至蛋白体积膨胀至原来的两倍大，分两次加入剩下的细砂糖，蛋白会逐渐呈细腻状，会出现明显的纹路。

  http://s8/mw690/001pyxiRgy6GvNI13xB87&690    13、将蛋白打至湿性发泡（九分发），提起打蛋头，蛋白会出现较长向下弯曲的状态（此状态适合做蛋糕卷、纸杯蛋糕、中空戚风蛋糕等，如用普通8寸圆形戚风蛋糕模做，还要继续打发蛋白至硬性发泡，即十分发，蛋白峰尖短小，呈直立状态。）

    14、取1/3的蛋白加入至蛋黄糊中。

    15、将蛋白与蛋黄糊翻拌均匀（从盆底部向上翻拌，忌画圈搅拌，以免消泡）

    16、再取1/3的蛋白加入其中。

    17、继续翻拌均匀。

    18、将翻拌好的面糊倒入剩余的蛋白盆中。

http://s5/mw690/001pyxiRgy6GvNLyQK074&690    19、以翻拌和切拌（所谓切拌就是左手转动打蛋盆，右手拿刮刀画“一”字，横着画完再竖着画，“先翻拌再画一”）的方法拌均面糊即可。
    20、将面糊倒入模具中，提起模具向下轻摔数下，振出面糊中的气泡。

    21、将蛋糕送入提前预热的烤箱中，以上火170度，下火150度，下层烤45分钟左右（无上下火就以160度烘烤即可，如果烘烤过程中，蛋糕表面上色过深，可加盖一层锡纸）。

    22、如图中所示为蛋糕在烤箱中烘烤的过程，蛋糕入烤箱后——蛋糕长高出模——蛋糕慢慢下降，与模同高。

    23、蛋糕出炉后，马上轻摔两下，倒扣在烤网上，散去热量，待蛋糕彻底冷却后，即可脱模。