烤匠麻辣烤鱼、随和酒楼、李不管把把烧、叁口煮市井火锅

     10月9日——11日晚， CCTV-10《探索·发现》的大型美食纪录片《家乡至味》以成都篇开播。上篇介绍了大龙燚、牛华八婆麻辣烫、拈一筷子、园里火锅，本篇介绍烤匠麻辣烤鱼、随和酒楼、李不管把把烧、叁口煮市井火锅的麻辣传奇。

5，烤匠麻辣烤鱼：如果说园里火锅的麻辣是“大道至简”，那么烤匠麻辣烤鱼的麻辣则是“爱得浓烈”。岷江边长大的冷艳君对于烤鱼有自己独到的见解，“烤鱼的汁水、伴侣都很重要。”圆形烤鱼盘，是冷艳君的独家设计，圆盘中部，是刚刚烤制完成的黔鱼的位置，而圆盘两侧的空余正是手工黑豆花的席位。黄金比例的三种辣椒与红花椒、青花椒与藤椒进行组合，加上糍粑海椒共同炒制的汤汁淋于烤盘之上，底部中心的微火，沸而不腾的温度，既保证食材与味道的持续融合，麻辣鲜香的汤汁充分渗入豆花的孔隙与鱼肉的肌理之中，鱼肉弹嫩，豆花绵密，入口即化、辣而不燥。鱼鲜、豆香与麻香在这里完成了终极的碰撞与融合。

    6，随和酒楼 今年76岁的邓志达，大半辈子都是在厨房中度过。20年前，他将自己多年的心血——随和酒楼托付给儿子邓世刚。不放心的老人家偶尔回到店上，检验手艺已成为父子俩之间不需言说的默契。节目通过老人家巡店，儿子奉上“不忘初心”的酸汤黄辣丁以及“创新升级”的豆泥茄丁，让老人家满意而归。镜头最后，刚刚从学校毕业的邓力，和爷爷、父亲一样选择踏入餐饮行业，90后的他踏实能干、又带着年轻人的“无畏精神”，让这家“百年老店”焕发出了新的魅力。

7李不管把把烧  在成都被称为“夜宵大魔王”，主打产品是宜宾特色把把烧。所谓把把烧即论把卖，按把烤，一把吃，原起源于云南一带，地处川滇交界的宜宾在引入做法基础上丰富了食材，改良了烧烤技法与配料，发展出独具风味的宜宾把把烧。为这一口家乡味，有人驱车数百里赶来宜宾，也有些人，尝试带着家乡的味道远行。由李新欣、周立、翁昌旭三人创立的李不管把把烧就有着一套严苛的内部考级，公平的选拔人才的方式不仅能保持出品的稳定性，也帮助着一个又一个宜宾人在成都站稳脚跟。

8叁口煮市井老火锅，其创始人鲍哥，他“继承”的方式很奇怪：“吃百家饭，万事靠拼凑。”火锅店里找不到两张一样的桌子，所有的桌子都是其他火锅店老板送的；锅底集合百家所长，时不时要请其他火锅店的总厨来指导工作；在他之前其它火锅店最多只有鸳鸯锅，他发明了“奔驰锅”；连啤酒都有“一桶江山”套餐，啥子国产啤酒都有。四处借鉴并没有树敌，反倒结交了很多好友，成都餐饮人的团结在叁口煮市井火锅鲍哥身上体现得淋漓尽致。

食材承载的家乡记忆，口味所代表的饮食文化，烹饪技法背后的渊源，人情世故，山河冷暖，就在一道道美食中薪火相传。关于美食的记忆，总是绵长而悠远的，即使在他乡生活得太久，每每想到老家的味道，乡愁总是难免又上心头。

（图片来自网上，特此向原作者致谢！）