麻辣几乎成了川菜的代名词，如麻婆豆腐、夫妻肺片、口水鸡、麻辣兔丁等。然而外省人，尤其是外国人对麻辣不适应。我们的一些上海朋友描述吃麻婆豆腐的感觉是：整个口腔都麻木了，几天吃东西都没有味道。至于它的美味，真的没有品赏出来。但四川人，尤其是城市里的四川人就喜欢这种刺激的麻辣味。至于乡下人，由于条件限制，是弄不出那样的麻辣味的，当然比城里人那种对麻辣的崇拜逊色得多。因为他们有自己做的泡菜、豆瓣酱，那是一种随手可得的乡村调料。乡村调料做出的菜却别具风格。

我们的法国朋友到成都来，当然要欣赏成都最有名的菜。我们给他们介绍麻婆豆腐、回锅肉等。这两道菜在川菜评比中次第榜首。为吸取上海朋友的教训，我们不去餐馆，在家里请客。自己动手，让他们也能享受四川名菜的口福。目的就是能保持麻辣川菜风味而使客人不觉得麻辣。

酸、甜、苦、辣、麻是人们在食品中感受的味觉，调味品使用得当，就会使人们在味觉上得到享受。辣椒和花椒，我国几乎所有菜系都会用作调料，但加得过多就会得到刺激的麻辣味。比如花椒，自古以来就是有名的香料，不仅做调味品，也用于室内的芬芳剂。古时显贵 家庭的小姐、夫人的卧室称椒房，就是花椒的功用。因此调节麻辣川菜的麻辣度，以便海内外客人能享受到麻辣川菜的美味，只要在用量及使用方法下功夫就行了。笔者做了几个川菜，包括回锅肉、麻婆豆腐、太安鱼等，我们的法国朋友都很喜欢，并不觉得麻辣。我们到法国，他们还要求我们作这些菜，说是太好吃了。

麻婆豆腐：

首先说麻婆豆腐，这道四川第一名菜，的确够麻辣的，其主要原因是在油炸豆瓣时，同时加入较多的辣椒粉，或起锅后淋上很多熟油辣子，然后再撒上很多的花椒粉。只要控制这些调料用量就够了。笔者的做法是只用郫县豆瓣，不用辣椒粉或熟油辣子，起锅后加少量花椒粉即可。具体做法如下：

1，石膏豆腐一块（约一斤），切成长宽各二粒米的方块，用开水浸泡五分钟后捞起滤干备用；

2，青蒜苗三根，洗净后切成半寸长的段备用；

3，牛肉或瘦猪肉末二两，在油锅炒干水气并炒散开，铲起备用；

4，油锅加热，下宰细的郫县豆瓣约半两、豆豉半两，炒出香味，油变红（只要不炒焦，最后亮油仍为漂亮的亮红色），然后倒入适量生抽（不得用老抽，否则颜色太深，不美观），再加水约半斤、鸡精适量。

5，加豆腐和炒过的肉末，烧开后转入中火，盖上锅盖烧五分钟，加少量湿淀粉以浓缩汤汁。然后加蒜苗，少量花椒粉起锅即可食用。

此菜具有麻婆豆腐风味，但口感不辣不麻，色香味俱全。

太安鱼

这是一道四川农家风味菜，上世纪九十年代初引入城市，以农家酸菜（泡青菜、泡辣椒、炮姜）和魔芋而独具风格。后来经城里厨师改造，又变成麻辣鲜香的成都口味了。有的将魔芋改为豆腐，与麻辣豆腐鱼风味相近，已失去乡村农家鱼的特色。笔者根据九十年代初在绵阳第一次品赏的太安鱼为基础，自己在家尝试做这道菜，颇有心得，如今已成我家很受欢迎的保留菜。这道菜保留了原来的风味，但比原乡村风味更鲜。这道菜的烹饪过程大概分为炸、烧两部，但材料处理很关键。过年要有鱼，现在将这道特殊风味的鱼做法叙述如下：

1，魔芋一斤，切成约一寸长条状，用水冲洗后，倒入锅中，加水约两斤，在烹饪用香料不锈钢盒中装入茶叶（约盒容量三分之一），同魔芋一齐下于锅中，旺火烧开后转成中火，煮约20分钟。然后捞起滤干备用。此法用于除去魔芋的怪味特别有效；

2，草鱼一斤半，去骨，切成两厘米的方块状，加适量盐、料酒码味10分钟。然后用一个鸡蛋（搅匀）和细淀粉（约一两）拌匀。然后下油锅炸至略带黄色捞起备用；

3，泡青菜二两挤干水，切成丝；泡辣椒六个，切成约半寸长段；泡姜切成片。三样同时下油锅炒出香味后铲起备用；

4，油锅烧至六成热，下宰细的郫县豆瓣（约五钱），炒至油亮红，加入生抽五钱，然后加水约一斤半，下炸好的鱼块、泡菜、处理过的魔芋条及蒜瓣10、葱段，旺火烧开后转入中火，烧至有少量汤汁为止（约20-30分钟），加适量味精，滴几滴香油起锅入盘即可食用。