李碧华笔下的卤水绮暗凄迷而又绚烂“。。。浸淫过数十万只鹅，乌黑泛亮香浓无比的卤汁。面层铺着一块薄薄的油布似的，保护那四十七年的岁月。它天天不断吸收鹅肉精髓，循环再生，天天比昨日更鲜更浓更香，煮了又煮，卤了又卤，熬了又熬，从未更换改变。。。”

如若不是诡异的高龄陈卤，卤水实在是很简单的，煮开一大锅水，加入老抽生抽和鱼露，上好的黄酒，些许的冰糖，基本的味道就有了。然后就是香料了，桂皮陈皮，花椒辣椒，山奈沙姜，白芷肉寇，草果丁香，当归月桂。。。所有的香料包入卤料包，投进锅里，再拍一块老姜，打一个葱结，放进一头大蒜就可以了。

卤水一定是从鸡鸭鱼肉开始的，卤水豆腐，卤水鸡蛋那是要待卤水里有了肉类的精华之后的事了。。。肉类先要在清水锅里绰过水，捞出洗净再入卤水锅，然后加盖小火煮好。猪手鸭脚那些胶质丰富的材料不妨煮得烂一点，晾凉会变硬，煮好的食物记得捞出时乘热刷上一层麻油，凉透斩件。

今天的香料少了一味丁香，好在老卤里还有丁香的魂在。。。

厨房里的香料架。。。

卤水鸭腿。。。