加载中…开始自酿醋的记录
(2019-10-03 13:52:36)
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醋酸菌自酿醋阿丝匹琳健康美食 |
分类： 生活记录 |
最近几年一直对酿造感兴趣，在网上也搜学了许多知识，学会了许多米酒、酵素、酱类的做法……此前最让我困惑的就是醋，前后买了多次醋酸菌粉，试了多次，可就是做不成功。
怪不得有句话是这样说的：会酿醋的一定会酿酒，会酿酒的可不见得会酿醋！
醋这东西的酿造方法，远比自己想的复杂得多。
在网上看到有人用白醋泡上苹果、柿子或者桑葚，以这个做为果醋食用，当时还有些嗤之以鼻，觉得这只不过是浸泡，根本不能称为“酿”。
最近几年，各大平台的小视频火了起来，有些三农视频播主，录的自己家酿醋视频，看着就是那么简单。果子放入大缸，再加上糖就封个大塑料布，仅用一两个月就有葡萄醋或柿子醋可以吃了，也没有用到什么专门的醋酸菌，但人家的缸就只是做醋的老缸，有的里面还留着一个大醋膜。
有一次，看到别人用糖，水，酒，加上醋蛾子（醋膜和一部分前一次的自酿醋）做醋。感觉那层窗户纸突然间被捅破了，相比于指望买那种不负责任，拌在糠皮里失活了的醋酸菌，还不如培养出来个醋菌膜更为妥当。
图片上的醋菌膜是我用300克五味子水，加糖40克，52度白酒40克，酿造白米醋200克配的溶液里长出来的。米醋没敢买那种4、5元一瓶的，直接买了一瓶50元300毫升的活菌醋。每天都要拿着手电照着看，溶液里长络索了，里头有沉淀物了，直到溶液表面长出一屋像蚕衣一样的薄膜，这颗心才算是放了下来。等着这醋菌膜长得更厚实些，开始闻到醋了酸味在瓶子周围涌出后，就不怕死的舀了一勺出来喝，真是美味，酸度适中，在口中有点果香味，闻着却是泡五味子的中药味。用试纸测了一下，酸度值在3左右，又煮了4升五味子水，糖和酒按百分之十水量加的，下个月就可吃到自酿醋啦。等这菌长得再壮些，可以分瓶做些其他口味的醋，比如菠萝或山楂的。
最近，在网上看到有卖红茶菌的，感觉买这个东西可以省掉自己培养菌膜的步聚。
通过自己养菌，发现以前对用白醋浸泡水果做果醋的这种方法有了新的认识：果醋里加入水果后，融进了许多有机成份，本来就是酸性的环境，再加上有机成份的进入，空气中的醋酸菌就容易在这种混合液里着床，完全可以慢慢的培养出新的醋酸菌膜，让溶液中有了大量的活性成份。就是这么一层窗户纸，在没有明白醋酸菌膜可产生的条件时，就如同隔了一座大山般那样难。
20201009补充记录：
今年三月份时做了一缸红果醋，用的是去年自己晒的红果干。没管比例，煮出来的水量有7升。
煮完的果干也没有浪费，拌了糖蒸红果馅糖包了。
通过这次做醋的尝试，发现这中国传统的缸有它不可比拟的优点，即可透气、又能保温，菌膜的生长情况，明显比在玻璃瓶中好。
另外，要说的一点就是，这腌制酿造等东西的盛具一定要灭菌、灭菌、灭菌！我的原则是能上火煮的就上火煮，上回连那个缸煮放大蒸锅里煮了（要不是怕缸会裂，都想装上水直接在火上烧的），不能煮的用高猛酸甲。只有这样才能减少在腌制酿造过程中杂菌的渗入。朋友觉得我的要求太麻烦，把瓶子洗到她认为干净就得，腌菜菜烂，做醋长黑霉……
下面的图片是自己酿的甜米酒做的白米醋
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