醇香谗人的秘制红烧肉

苏式红烧肉，酒、醋、酱油和糖调出来的美味

肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸~~~　

又醇香、又好吃，又保健的红烧肉！

本文写于阿司匹林家的博客空间 www.xgxg.cn 2007-03-28　19:49

做红烧肉的肉不要买得太少，两斤至三斤为佳,而且一定要是“五花”才行。家里人少的话，也不能“按比例酌减”。如果用半斤肉去烧这道菜，那是绝对烧不好地!

先把肉洗净，切成麻将牌大小正方形的块。不要切得太小，肉加热会收缩，再加上要长时间的炖煮，所以也容易碎烂。肉切完后要放在冷的水中浸，目的是浸去猪肉毛细血管中的血水；水中放半杯料酒，易于肉纤维吸收，可去除肉腥。但肉不宜长时间浸泡，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

　
把肉再洗一遍后放入电饭锅，水要浸没肉，并高起两寸左右。煮肉的水一定要一次放好。不要等要烧干了，再添水。有的书上说一小碗一小碗加，这是不对的。就算万一真的要加水，记得一定要加热开水。

电饭锅要开到蒸饭档来煮肉。如果是在煤气上煮肉，也要把火开到最大。水中再放料酒，再放半勺醋。醋可以让肉更容易烧酥。听说放干山楂，效果更好，香味更足。

水快开时就会有浮沫了，一定要去掉它，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，把这些杂质去掉，锅边上粘著的，也要去除干净。这一点很重要!　

用大火滚煮半小时左右，再改用电饭锅煮粥档来煲煮。在煤气上煮肉的话，就要调为小火。火的大小以锅内水面不沸为准。这一步叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时左右，焐得时间越长，越好吃，但现在的猪肉都挺嫩的，时间也可以略减一减。焐的时候应把肉中煮出来的油撇净。

常听人说，老人或高血压的人吃不得肥肉，其实也不尽然。

爷爷和我们生活了有十几年，他有高血压，却特爱吃肥肉，总是馋得不行，偷偷吃了外边的,回来不仅血压高,还每每都要拉肚子，常常拉在裤子上……后来有个老中医说只要经过长时间的炖是可以吃得的。

妈妈按照所示方法,买一瓦罐，在其底部放上调料，再把切成大块的五花肉一一码好，添上水，大火烧开，去浮沫，在肉断生后加入酱油和少量盐，把炉火假封上，令瓦罐肉的水不沸为准，这一步和上面说的“焐”是同样的道理，要用上四五个小时才能离火。等肉罐凉透，上面的凝固肥油去掉，小心地把肉一块块地拿出来，带上些浓厚的汤汁，冻在院里的雪堆中……等隔上个三五时日，便拿出一块蒸给爷爷吃，我在一边看着他一口、一口吃完，爷爷总是冲着我哈哈大笑，露出仅有的四颗门牙。

 吃过肉之后，爷爷面色红润，血压也没有升高，当然也没有拉肚子。

但爷爷很偏心，常把肉偷偷地留给哥哥吃，而我只有看的份。我会为此大叫“不公”，也常会因此和爷爷争。结局总是我和哥哥各挨妈妈一顿打。打哥哥是因为，他吃了本应孝敬爷爷的东西；打我是因为，我太“刺儿头”……

 话题又扯远了，书归正传!

“焐”上半个小时，就要放酱油了。酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。

酱油要选“老抽”。老抽中含有焦糖色的，红烧肉的“红”，靠的就是酱油里的焦糖色，所以千万不要用“生抽”。选酱油要选氨基酸态氮含量高的，这也很重要，能提高菜品的“鲜”味。
   

做红烧肉，切忌旺火急烧,当肉要烧得用筷轻戳可通，就可加糖收汤了。

这时就应改用铁炒锅里来收汤，肉捞入铁炒锅，添些煮肉汤，火要开大，开著盖子烧。此时，要放糖了。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，也是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。　北方人吃不大爱吃糖味，可以少放一点，改成三斤肉二两糖就可以了。　

放入糖后，汤水会慢慢地稠厚起来，可以轻轻地翻动肉块，但注意不要把肉翻散了。如果怕自己水平不行，担心把肉块翻散了，可以用勺子将汤水掀起，再浇在肉上。

汤变稠后，很快就会收干了，所以千万不要离开，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了。

这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是原汁原味的美。

去年公公在家里遇到了点不快,因心里觉得烦闷而来我家散心，当时就作了这道菜招待他，公公赞不绝口，直说口味正宗，比先前的苏州老姑婆做的还好吃。其实我只不过在收汤时少放了一半的糖，因为我们毕竟是北方人吗。公公见多识广，可是个美食家哟！

但只是当时觉得公公平时爱吃辣的，所以就又做了一个麻婆豆腐。忽略了公公正在烦闷上火，是吃不下什么辣的，以致豆腐的麻辣口味把肉的醇香给搅乱了。可儿子的胃口却超好，公公不停的劝他，莫要多吃了……