碳水化物过去称碳水化合物，或称为糖类，和蛋白质及脂肪一起构成饮食成分中三大营养素。

    饮食要有利于健康，碳水化物如何吃法，也大有讲究。过去的争论多在其量上，是多吃好，还是少吃好。东方人以植物食物为主，饮食中碳水化物所占比例较大。而西方人则以动物食物为主，碳水化物吃得少。大部分研究认为，少吃了对血糖稳定不利，故糖尿病饮食中碳水化物热卡仍应占总热卡60％左右。但也有部分学者主张少吃碳水化物，多吃蛋白质及脂肪，甚至认为这种饮食也能减肥，与一般的观点相反。不过总的来说，多数研究认为脂肪应少（少于总热卡的30％），而碳水化物则占60％左右，这样才有益于健康。

    最近研究认为，同样量的碳水化物，因为质的不同，对健康的利弊也可不同。这种质的指标主要是“血糖指数”，即进食其他食物与吃入同量的白面包或葡萄糖后血糖增加的比值。例如白面包的“血糖指数”为100，则大米饭为88，全麦粉面包为69等。而另一个指标是“血糖负荷”，即某种食物的量乘以血糖指数的结果，包括量与质两方面。

    2004年2月美国哈佛大学等一些学者发表了碳水化物营养与胰岛素抵抗等关系的研究结果。因为目前美国成人有1/4有胰岛素抵抗综合征（代谢综合征），它与肥胖、糖尿病、高血压、冠心病等有关。他们对2834人检查了胰岛素抵抗及其综合征的指标，并分析了与饮食中碳水化物各种成分的关系。结果认为饮食中纤维总量、谷物纤维、水果纤维及全谷类与胰岛素抵抗呈负相关，而血糖指数及血糖负荷则与之呈正相关，亦即血糖指数及血糖负荷越小则胰岛素抵抗越少。

    进一步统计分析后认为，这些食物纤维中，最重要的是谷物纤维及全谷类。碳水化物总量、饮食纤维总量、水果纤维、蔬菜纤维、豆类纤维、血糖负荷及精加工谷物量与代谢综合征的关系不如前两者大。而血糖指数与之密切相关。

    因此从这个研究来说，不仅要求碳水化物总量，更要求全谷类的量要多，精加工者要少。另外食物的血糖指数要低，这样可减少代谢综合征的发生。

    我国的代谢综合征病人也不少，也要注意这问题。全谷类所含纤维有可溶性（如燕麦、大麦、黑麦）及不可溶性（小麦、玉米）两种。前者可降血脂，后者可减少糖尿病及心血管病。全谷类还富含镁，也对健康有利。国外吃全谷类主要是黑面包、麦片、玉米之类，我国还可提倡多吃粗粮及杂粮，少吃精白米面及糖。至于血糖指数低的碳水化物，多和富有纤维素有关，因此除全谷类外，不论是蔬菜、豆类还是水果，可以多吃。此外，有些烹饪后食物吸收较慢，或几种食物混合吃，都有可能降低血糖指数。这样对质和量两方面都考虑到，对健康比较有利。