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全蛋海绵蛋糕(原味、可可)

(2010-12-13 22:29:17)
标签:

全蛋海棉蛋糕

原味

可可

美食

分类: 基础步骤图

全蛋海绵蛋糕(原味、可可)

 

全蛋海绵蛋糕 

一开始觉得很简单

后来觉得做好很难

再后来基本放弃了

现在发现撑握后练习几次也能烤得出来了

希望以后可以做到更好些

 

全蛋海绵蛋糕(原味、可可)

 

全蛋海绵蛋糕(原味、可可)

 

 

都是用的小山进的配方和方法,蛮喜欢

 

『材料』6寸圆模1个

全蛋:130g(约2只L号的蛋)

细砂糖:75g

蜂蜜:7g

麦芽糖:7g

低粉:75g

无盐奶油:10g

牛奶:18g(清水也可以)

 

** 麦芽糖,我用的是白色的那种麦芽糖(日本叫水饴,我用的是在韩国小超市买的,像矿泉水那样瓶装的。)

 

『做法』

准备:

模具底部和周围铺好油纸

准备好所有材料

烧开小半锅水(锅子最好比打蛋盆要小一圈,这样盆子可以搁在锅子上)

烤箱预热165度

 

1.麦芽糖和蜂蜜放在微波炉里转十几秒,大约到50度,取出保温备用

2.全蛋打散,加入所有糖拌匀,隔热水打发(高速),到40度的时候加入1,保持在40度(温度高了就离开热水,温度下降就继续隔热水操作)打发(蛋液全部打起来之后转低速)。

 

    打到提起打蛋头,蛋液会滴落,然后会堆起几秒钟,再慢慢还原的状态,可以测一下比重,用100ml的容器,装满一平杯,称重是24g即可(杯子的重量要去除),如超过24g说明打发不够,继续再打;如不到24g说明打发过头,用打蛋器在打蛋盆里大圈搅拌消消泡。

全蛋海绵蛋糕(原味、可可)

 

3.分次筛入低粉(大约分四次左右),用橡皮刮刀从盆底翻拌。(因为面粉会落到盆底,不要像拌戚风面模那样贴着盆边,要抄底拌。)拌到手感变重时就可以了。

4.奶油和牛奶微波炉加热到70度(大约15秒),倒入面糊中,从盆底翻拌到面糊有光泽。此时比重为42g。

5.入模,轻磕两下,中层165度,看到蛋糕均匀的膨胀起来后转到160度,共30分钟。

用手轻拍蛋糕表面,不粘手,蛋糕会反弹起表示熟了

如果蛋糕中央要隆起说明温度太高,烤的时候蛋糕要平均的膨胀起来。

6.出炉后摔一下模,去除热气,到扣在烤架上,脱模(但不要去除油纸),晾凉。

全蛋海绵蛋糕(原味、可可)

感觉做到温度和比重两点,就比较容易掌握

    原先一直不知道,全蛋到底要打成什么程度?只有“可以写8字或过几秒消失”之类的参考,用比重这个方法后,就可以比较精确的测量出蛋液打发的程度。

 

    我用的这个容器是宜家100ml的量勺,一直放着没用,这次整理东西时发现的,乐极生悲的是洗的时候把把手弄断了。。。其实用平时的一次性杯子什么的也是可以的,量出100ml的容量,剪掉就可以。

 

    另一个就是温度,如果按照合适温度、正确的手法操作的话,奶油液加入面糊后不用怕消泡的,只有面糊或奶油液温度太低才会不容易拌匀。

 

    并不需要每次都测,只要开始学的时候测比重、测温度,然后自己记住这个温度、记住这个打发、搅拌程度,会越做越习惯的。


全蛋海绵蛋糕(原味、可可)


全蛋海绵蛋糕(原味、可可)

 

 

 可可海绵

全蛋海绵蛋糕(原味、可可)

全蛋海绵蛋糕(原味、可可)


『材料』18cm实底模一个

全蛋:100g(s号2个)

糖:70g

蛋白:40g(L号1个)

糖:25g

低粉:55g

可可粉:10g

鲜奶油:30g

 

『做法』

详细做法参照上面的原味的全蛋海棉

 

全蛋+糖隔热水打发,比重21g~22g

蛋白+糖打到8分发,加入一半到全蛋糊中翻拌

低粉+可可粉混合过筛,分次加入2中翻拌,再加入剩下的一半蛋糕白霜拌匀

鲜奶油煮到快沸腾前,倒入面糊中拌匀

165度,中层,30分钟

 

 全蛋海绵蛋糕(原味、可可)

 全蛋海绵蛋糕(原味、可可)

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