先祝大家新年快乐哦~~~ 

 

    在看了CC的花生粉马卡龙之后，第二天就把MSN的名字改成“挑战macaron”。。。

    CC说“失败是正常的，成功是上帝给的圣诞礼物”，在“正常”了三次之后，终于在08年的那个平安夜收到了一份最最想要的圣诞节礼物----穿着蕾丝裙的马卡龙~~

 

    本来是不打算写这篇的，因为对自已做的马卡龙还有太多的不满意和不确定，我几乎不能保证下次会不会出裙边，但是有好多的体会如果不记录下来，怕又会忘记，于是就有了这篇马卡龙试做记录。要特别感谢亲爱的CC~~能想出用花生粉代替杏仁粉的高招，我每次出现问题总是找她帮忙，问了好多问题，得到好多帮助和鼓励！还要感谢果子物语MM，是用了她的方子和方法，烤出了带裙边的马卡龙。

 

    其实在做花生粉版马卡龙之前，用杏仁粉也试过，方子也用过好几个，妃娟的、PH的、彭程MM的。。。不过没有一次是成功的，之后很长一段时间没想再试，一来不想再浪费贵贵的杏仁粉，二来自已也没有传说中可以帮助成功的硅胶垫，但是在看了CC的花生粉版之后，突然又来了兴趣，每次买个四元钱生花生米就能玩三次，成本直线下降，于是就有了三次“蛋白饼”状的洞洞马卡龙：

没有晕过去吧，没有晕过去就继续看~~

    每次CC来问“是不是成功啦？”我总是回答“还是好多洞洞”，于是我就把失败归结为“没有硅胶垫”。。。

    我真的想信马卡龙是上帝送来的圣诞节礼物，否则为什么转折会出现在08年的12月24日，那天下午，我在淘宝上转悠，看到一位卖家MM自已做的马卡龙的图片后，就试着与她在旺旺上聊天，当得知她用的也是长帝CK25B烤箱烤出来的之后，我就更加仔细的询问了制作的细节等等，下班后也不出去混了，从菜场带回来一小袋生花生米，吃饭后开始试验。

 

感谢MM的三大提示，才能让我做出第一个长裙边的马卡龙！

一、使用纯糖粉

二、等到表面结壳后才能烘烤

三、烘烤时在烤盘上垫一张厚纸板

 

关于使用纯糖粉：

    以前我做马卡龙，用的都是贵州路材料店买来的糖粉，这种糖粉一定会在里面加入适量的淀粉，用来防潮，防止糖粉结块，我特意去城市超市比对过纯糖粉和普通糖粉（因为一般进口食品会很清楚的标明成份），纯糖粉那一包就会结成小球状，而标明有淀粉的普通糖粉就比较松散。这次我是用幼砂糖磨制的纯糖粉，就用家里料理机磨粉的那个工具磨，很好磨的，一会儿就搞定。

    但并不是不能使用普通糖粉，CC用的就是太古的特细糖粉，里面也有淀粉含量，目前看来，只能说使用纯糖粉比较容易成功，推荐想试验的TX先使用纯糖粉制作。

 

关于面胚等到表面结壳后才能烘烤

    以前看方子，一般都是写“等到面胚表面不粘手，再进炉烘烤”，我的感觉是不止要不粘手，而且要等到表面结成一个“壳”，摸上去不是软软的，再进炉烘烤。刚挤完的面胚，用手指轻轻碰上去，肯定会有粘连的情况，我以前都是等到，手指碰上去不粘了，但是表面还是很软的情况下就去烤，所以会出现上面那些洞洞状的蛋白饼马卡龙，因为表面没有结皮，面胚受到高温之后，里面的空气膨胀，冲破表皮，形成洞洞，如果表面已经结成壳，面糊膨胀后不能从表面顶破，只能往底下温度低的地方涌出，所以就会形成裙边。

    我是把挤好的面胚放在空调（热风）出风口约一米的地方吹干，时间不是很固定，肯定在半小时以上。

    但是我还从其它地方看到，如果结的壳比较硬的话，容易烤裂马卡龙。

 

关于烘烤时在烤盘上垫一张厚纸板

    这块纸板是我最大的收获，我想也是能烤出裙边最大的原因了，因为有了纸板的阻隔，减低了下火的温度，使得饼底不会凝固，面糊受热膨胀后，能从饼底膨胀出来，出现裙边。我想也就是这个道理，所以使用硅胶垫会比较容易做出裙边的原因。但是不用硅胶垫也是肯定能出裙边的，我用高温烘焙布和油纸都做出了裙边。

    我用的就是一块从快递的包装盒上剪下的纸板，从下往上的顺序是：烤盘、纸板、高温布、马卡龙。

 

关于马卡龙的方子

我把我知道的方子链接在下面：

CC的马卡龙经验

刮皮刀老师的马卡龙总结

水稻MM的马卡龙

彭程MM的马卡龙方子

cafe上PH的方子

果子物语的马卡龙方子

丸子MM的马卡龙及经验分享

 

    虽然只有四种材料，但是各个方子还是差异比较大的，果子物语就是我说的淘宝上的MM，我是按她的方子做出了第一个有裙边的马卡龙，她的方子用在蛋白里的糖量非常大，蛋白只能打到很湿的状态。接着我又试了刮皮刀老师的方子，也出裙边，其它的方子以后还会一一试验。

    马卡龙的制作步骤非常简单，但是变化有很多，蛋白的打发状态、面糊的软硬度、烘烤的温度等等都会影响裙边的状态。

基础步骤是：糖粉与杏仁粉过筛备用

 

蛋白分次加入砂糖，打发。

（关于打发状态有好多种，有些方子是打到干性，有些是打到湿性，刮老师说蛋白的打发程度会影响裙边的式样，目前我都只打到湿性。）

 

拌入过筛的杏仁粉和糖粉

 

拌成光滑的面糊

（面糊的软硬度要自己撑握，但可以调节，比如加上一点点没打发的蛋白使面糊变湿，或是加入适量的粉使面糊变干）

 

用圆平口花嘴挤出面糊，放干至表面结壳

（我觉得面糊的软硬程度是：挤出的时候会有小尖尖，但过一会儿会自动回落的程度）

 

    目前我使用的烘烤方法是：我的烤箱温度偏高，所以我用150度预热，烤盘放中层，一般五、六分钟后就会有裙边出现，取出烤盘，拿掉纸板（一定要小心，不要碰坏饼干），烤温降低到100度，将烤盘放到最底下一层，烤10分钟至干（注意别烤焦饼干）。烘烤过程中我用一块纸板夹在烤箱门上，就是让烤箱留一道缝，这是从刮皮刀老师那里学来的。

取纸板的时候一定要小心轻拿，因为这个时候的马卡龙很嫩，一不小心会使里面的面糊全部流出来，就变成下图那样了。

 

这一块是我第一次烤出裙边的马卡龙，严重纪念一下！

第一次烤的

第二次加了点红色素烤的

 

虽然外表看上去比较像了，但是确实还存在很多问题

比如：

我在第二次做的时候挤得比较大，差不多直径有4.5厘米，所以烤好后背面有些软软的不熟，不能很轻易从高温布上取下来，要用刮刀铲下来。CC说也许降低温度，加长时间能解决，下次试一下。

 

还有个别几块，不知道是什么原因，表面有个凹坑

 

正确的马卡龙里面应该是满的吧（左图那块就比较满），但是我的部份马卡龙里面上半部份是空的（右图白的），有待解决。

 

歪裙边的马卡龙，裙边会歪向温度高的一边

 

其它疑问：

因为怕不熟，所以加长时间烘烤，但是温度一高的话，马卡龙会长出第二层裙边

怎样来控制裙边的样式

。。。

 

    越来越爱这个小圆饼了，就像当初迷戚风一样，感觉变化太多了！

 

****  这篇博文只对马卡龙制作做一个记录，把自已的心得做一个分享，并不是完全正确的方法。