天然菌种——意大利巧克力面包

    仍然采用德州的配方，这款配方做出的巧克力面包非常好吃——没有明显的甜味，一扫以往天然菌种的酸味，取而代之的是淡淡的可可苦味，却又是那么香。见此。

    天然菌种不能直接用，需要先发酵一次。

    我的实践：

    -biga酵头
    天然酵种（100%水粉比例）38克、高粉32克、水8克，把所有原料揉成干面团，室温发酵8小时左右。

    由于怕烤箱放不下，做了配方的一半：

    -主面团：
所有biga酵头、高粉393克、水248克、蜂蜜71克、可可粉25克、干酵母1/4小勺、盐1大勺、烘焙巧克力78克（没有巧克力豆，把烘焙用大块巧克力水浴溶化，凉了还会有小的颗粒，一样好）

1. 把biga酵头切成小块，搅拌使之融于水，把除巧克力外的所有原料混合，揉成面团（比较干），揉到出膜，放松5分钟。揉入巧克力。

2. 基础发酵2小时（我超了1小时），感觉没太发

3. 滚圆，放松20到30分钟（下午要去单位练歌，省略了这个步骤）

4. 整成圆形，放入烤盘，放烤箱中最后发酵，回来时已是5小时之后（小德给出的时间为3小时）；不过，发得非常好，很大，割包也轻松；

5. 204度，烤20分钟后，面包转180度，再烤20分钟。