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沈家私房菜(下)

(2012-07-18 10:24:39)
标签:

私房菜

家常味

明虾

猪油渣

老豆腐

葱开面

城隍庙

偷吃

耐心

美食

分类: 非腐败吃喝

沈家私房菜(下)



沈家私房菜(下)

    九,金镶银

番茄炒鸡蛋是价廉物美、营养丰富的一款家常菜,但多吃也会生厌,所以今天我们稍稍改变一下,推陈出新。

鸡蛋四只,打散,加少量盐,再加适量黄酒去腥。

番薯粉条一把,在开水里泡软后过水冷却,剪成三寸长。

洋葱半只,切成细丝。

锅内倒油适量,煸香洋葱丝,捞起后与鸡蛋液打在一起。再一起倒入锅内,摊作饼状时,将粉丝平均地分布在鸡蛋饼上,用锅铲运作一下,让没有凝结的蛋液将粉丝粘住。然后翻身,用锅铲将蛋饼划散成小块状,加精味、葱花适量,如再撒些火腿末更佳。出锅装盆。

鸡蛋、洋葱香气十足,粉丝略有弹性,此菜可孝敬牙齿不好的老人,小孩子也可经常食。

 

沈家私房菜(下)

十,干烧明虾

冰鲜大明虾(大连产的比较好,虾头不可脱落),按每人一只下料。在大明虾背部开刀,去除沙筋,用黄酒浸泡10分钟后将酒液去掉,用干毛巾将虾身压干,虾身上拍少许生粉待用。

新鲜鸡蛋只数与虾的只数相同,待用。

酒酿50克,姜末、蒜茸、榨菜末适量。

坐锅烧热后倒油适量,推入明虾煎至两面发红,但不能出现焦黑。同时用锅铲轻按每只虾头,使虾脑汪出红油,小心捞起。

锅内留少许油,加剁碎的郫县豆瓣,再下洋葱末、姜末、蒜茸,再加少量的生抽,白糖,推入明虾,加酒酿,加盖小火焖烧5分钟,复转大火收汁。最后加味精、胡椒粉,点几滴镇江香醋出锅装盆。

洗净锅,加少许油,煎鸡蛋一面熟,保证蛋黄溏心,装盆与明虾相配。

可先吃明虾,盆底留汁与鸡蛋一起拌和,若再加几滴醋,可使鸡蛋产生蟹味。

须注意的是,此菜要突出一个“鲜”字,色泽上要有红油汪出,看上去很辣,但吃口则不太辣。

招待客人时,这道菜肯定能赢得一片喝彩,很有面子啊。

 

沈家私房菜(下)

十一,脆椒乳腐鸡

草鸡半只洗净斩块,加黄酒、红乳腐卤浸泡30分钟,滗去卤汁后,滚上生粉待用。

海椒、尖头辣椒切段,小洋葱四五只,切半,大蒜头数枚拍扁。

白芝麻洗净炒香待用。

坐锅烧热,倒油适量,至四成热时下鸡块滑一下捞起沥尽油,再转大火,待油温升至八成热复炸一下至表皮起脆。

锅底留少量油,炸海椒和尖头辣椒至表皮起泡,再煸香大蒜头、小洋葱和少量花椒粒,最后投入鸡块,加盐、糖,洒白芝麻适量,快速颠炒几下出锅装盆。

我们从小吃过乳腐肉,但乳腐鸡的味道其实也不错啊。此法也适用小排骨。

 

沈家私房菜(下)

十二,黄豆酱煎鳕鱼

银鳕鱼一块,重约300克。用红葡萄酒浸泡一小时,沥出葡萄酒后再加少量生抽、味精腌一刻钟,沥干后再用生粉加蛋清上浆,进冰箱镇一下。

黄豆酱在超市里有买。黄豆酱加少量蜂蜜调和一下待用。

洋葱半只切丝,红皮甜椒半只切末。

坐锅烧热加油,刮去银鳕鱼表面的浆液,切成四五块,中文煎至两面黄,捞起沥油。

锅内留少许油,转大火,煸香洋葱末和红皮甜椒末,滑入鱼块,加少量水,蚝油、白糖、味精适量,出锅装盆,鱼块上面加黄豆酱,上桌。

 

沈家私房菜(下)

十三,火龙果牛肉粒

牛里脊肉200克切丁,上浆待用。

火龙果一只出肉切丁,菠萝肉一片切丁,青椒半只切丁待用。

腰果50克用冷油炸熟,吹风冷却,可偷吃两三粒,试看它脆不脆。

锅内倒油,滑牛肉粒至七分熟,捞起沥油。

锅内留油,滑青椒丁断生捞起。锅内再次投入牛肉粒,转小火,加盐、糖、味精适量,再投入青椒丁,火龙果丁、菠萝丁和腰果,转大火,翻炒几下出锅装盆。注意,动作要快,此时手机响起也不要睬它,才能保证此菜不出水。一出水,卖相与口感就差了。

 

沈家私房菜(下)

十四,清汤鱼圆

这是一道浙江美味,更是一份考验耐心和耐力的力气活。取活花鲢鱼一尾,鱼头可做煮砂锅粉皮鱼头。鱼身净膛剔除龙骨,鱼身一剖为二后,鱼皮朝下平铺在砧板上,剔除鱼肚及两边肋骨,留背脊肉去皮,切成丁,然后剁成鱼茸,越细越好,最后再用刀背反复敲打数十下。

取老姜一小块,剁成末后用纱布包起,挤汁待用。小菜心数株烫熟待用,也可用豌豆苗代替。

取一大碗,盛入鱼茸后加一小碗清水,用四根筷子顺时针方向搅拌,使鱼茸与水混为一体,搅拌10分钟后,待水分被鱼茸吸收后再加一小碗水,再使劲搅拌,使鱼茸继续吸收水分。一般情况下,清水与鱼茸的量为一比一。

最后,等鱼茸搅成糊状时,加适量盐、味精,将姜汁也一起兑入,(千万不要加生粉或蛋清等增加凝聚力的东西)发扬再接再厉、继续作战的精神,最后一次发力,将鱼茸搅至起稠,筷子插在碗中央不倒,此时才可以歇口气,抹把汗。

灶上坐锅,加水大半锅,水温升至三成热时,用左手将鱼茸从虎口挤出,成一鸽蛋大小的圆子,右手拿一调羹刮下放入水中。如果你是左撇子,就翻过来操作。随着水温的升高,鱼圆会慢慢浮起,浮起的鱼圆就捞起放在空碗里。这时可以偷吃一只犒劳自己,出水鱼圆的滋味是天下最鲜的。

等所有的鱼圆做好。锅里的汤稍见混浊,应该慢慢倒入另一只锅里,沉淀在锅底的鱼茸不要。汤沸后淋几滴油,放入小菜心,再放足够吃一顿的鱼圆进去,加盐和味精适量,见开后就可以上桌了。

鱼圆嫩、滑、鲜、润,是妈妈教会我的祖传秘技。

 

沈家私房菜(下)

十五,猪油渣老豆腐

猪油现在很少有人敢吃了,但蔡澜先生说:为了美味,不用怕猪油,许多菜就应该用猪油做,否则没味道。我严重支持他的观点。

猪膘切成小块熬出猪油,下面,下馄饨时加一小勺猪油,可以增香,烧菜饭时加猪油也是不二选择。

猪油渣不要扔掉,可做我们这道菜。

老豆腐一块切丁,白萝卜切块,如有老油条,也请切小段。

青蒜两根切末,老姜切两片。

取一砂煲,下油后煸香姜片后下白萝卜,加高汤煮熟后再下老豆腐。最后下猪油渣和老油条,加盐和味精适量。连砂煲一起上桌,撒青蒜叶,洒少许黑胡椒粉也可。

此菜适宜冬天吃,窗外大雪,何足惧也。

 

沈家私房菜(下)

十六,葱开面

城隍庙荷花池边有湖滨美食楼,葱开面(葱油开洋拌面)配双档是老上海的至爱,价廉物美,久负盛名,可惜现在吃不到了。那就偷来秘技,在家学着做吧。

面要选路边小作坊里用标准粉轧的那种,劲道足。

葱一大把切一寸长的段,京葱一支,只取葱白,切成一寸长的丝。

开洋25克,不必太大,装在小碗里,用黄酒浸没,加白糖少许上蒸20分钟,此时黄酒全被开洋吸收,开洋变软。

锅内倒油(初榨菜籽油最佳)半斤,稍升温即将葱段与京葱白一起投入,用小火慢慢熬20分钟,至葱色变暗,最后成墨绿色时关火,让油温继续发力,将葱段焐成黑色,但一定不能焦啊,否则有苦味。

锅内倒小半碗清水,加小半碗品质好的生抽以及开洋,小火煮至微沸即可,加味精适量。

下面条了,这个谁都会吧,但骨子不要太软。捞面出锅,沥净面汤水后铺在碗里,加一汤匙酱油,加一汤匙葱油,一定要有葱段。拌匀后就大口大口吃吧,在家里,就不要顾及吃相啦。如果配一碗面巾百叶汤,那就齐啦。

咱老百姓的日子,还求什么呢?

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