沈家私房菜(上)

今年上海书展上有我的《上海老味道》（修订本）及《鱼从头吃起》推出，文化出版社嘱我签售，当然不敢不从，而且为回报读者，届时将附送一本我编写的《沈家私房菜》。为此我编写了三天，选了大家都能学会的十六道菜点，请各位分享，好在菜的照片以前都有留下。同时希望民间高手批评指教。

所谓沈家私房菜，没有山珍海味，更无燕翅参鲍，就是菜场、超市常见的食材，石库门灶披间里端出来的家常风味。我们老百姓过日子，食材要安全，烹饪要简便，味道要乐胃，气氛要轻松。

油盐酱醋备齐，食材切配停当，锅坐灶，油温升，在下献丑啦！

    一，土豆松仁色拉

松仁拣净，下冷油锅汆熟待用，千万不要炸焦。

土豆去皮煮熟，切丁待用。胡萝卜削皮煮熟切丁，可增加色彩，但不宜多，半支便足。

新鲜鸡蛋一只，蛋清蛋黄分开，蛋清蒸熟冷却后切丁待用。

蛋黄与色拉浆打匀，滴两三滴白醋，加盐、糖、味精、胡椒粉适量。再将所有食材一起加入，搅拌匀后装盆，罩保鲜膜进冰箱冻一刻钟，上桌前在色拉顶上洒少许火腿末或一片薄荷叶则风味更佳。

二，蜂蜜黑白豆

黑豆与白扁豆适量，煮至肉质松软，但表皮不能破，捞起过水，加少量白糖拌匀后冷却。

装盆时白扁豆在下，上面一层是黑豆，最上面加一汤匙酒酿。再将蜂蜜兜头一浇即可上桌。如一时没有蜂蜜，也可将韩国柚子茶的原浆代替，或者白糖水加白兰地调匀后浇上，都能成为一款风味独特的开胃前菜。

三，普洱杏鲍菇

杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，菌柄组织致密、结实、乳白，具有杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，深得人们的喜爱。保健专家认为，经常食用杏鲍菇，有助于增进食欲，帮助消化，增强人体免疫力。以杏鲍菇作为食材，应该有积极的创意。

杏鲍菇两三只，切成长4厘米，宽3厘米，厚约0、8厘米的片，淋少许用生抽抹匀，让菇体自然吸干。再洒少量生粉使其与表面附着，用电吹风吹一下更佳。

泡一杯普洱茶，实用半杯。如果没有普洱茶，用红茶也行，但要足够浓。

起油锅，等油温升至五成热时，投入杏鲍菇炸至两面微黄，边缘微焦，捞起。锅底倒净油后，加泡普洱茶，再加蚝油和白糖，复投入杏鲍菇，小火烧开后加味精少量，开大火收汁即可装盆。

素菜荤烧，兼有茶香，可解油腻，多吃不胖，在吃腻了鱼肉荤腥之后，偶尔尝一尝这道素菜，会有意外的惊喜。

四，冷拌鲜核桃仁

核桃又称胡桃、羌桃，与扁桃、腰果、榛子并称为健体养身的“四大干果”，既可以生食、炒食，也能作为糕点、糖果的配料，其实也可入菜。

新鲜核桃剥开后，将桃仁投入温水里泡半小时，再用牙签小心挑开桃仁黄衣，剥去后在淡盐水里泡一下去涩，时间不要超过5分钟。

绿豆芽拣净后在沸水里烫一下却冷。如有红或黄色甜椒半只，也可切丝后一起烫熟。

接下来让我们配调味汁，取生抽、盐、糖、味精、橄榄油适量调和即成。最后将两种食材盛在盆内，浇上调味汁后即可食用。

五，黑鱼子酱金汤蟹肉

黑鱼子酱在超市里有售，选品质好的买一瓶。

熟帝王蟹腿一包约四只，去壳取肉，撕成碎块（不要撕成丝）待用。

熟咸蛋黄两只，研碎后待用。

新鲜百合半只，剥开去皮后待用。

坐锅烧热后倒少许油，煸香姜片和京葱白，然后捞出弃用。留油下咸蛋黄，炒香后加鸡汤一大碗，再加小半杯鲜牛奶，再投入百合和蟹肉，加盐、味精适量，煮开后撇去浮沫装碗，蟹肉顶上撒黑鱼子酱适量。

六，京酱茄子夹饼

选无籽的杭州茄子四五支，刨皮后切段，装在淘箩里放窗台上让风吹一会，挥发一些水分。其时茄条可能会见风变色，这个不用担心。

瘦猪肉25克剁成肉糜。

大蒜三枚剥衣剁茸，老姜半块去皮切末。

起油锅，待油温升至五成热时投入茄条炸软，捞起后尽可能沥去油，锅底留少量热油，投入蒜茸与姜末煸香后，再加肉糜炒一下。灶眼收为小火，加京酱一汤匙左右（没有京酱也可用上海甜面酱加少量的味噌酱），再加白糖适量，千万不要加水。复将茄条投入翻炒，灶眼转至中火。出锅前加少量味精，再淋三四滴镇江香醋。跟上薄面饼上桌，面饼裹京酱茄子吃，价廉物美，味道不要太好噢。

七，野生菌炒回锅肉

五花肉200克，整块放入锅中煮10分钟，如在锅中放几粒花椒，味道会更好。五花肉取出后吹凉，切成三之一张名片大小的薄片待用。

野生菌（白灵菇或鸡腿菇均可）切成与五花肉相仿的薄片。

红、青椒各取半只切块，两根京葱切段，老姜三四片，三枚大蒜拍碎。

锅烧热后放适量油，先将红、青椒过油后捞起，再放入蒜碎、葱段、姜片爆香，再投入五花肉片和野生菌片煸炒，等五花肉煸出少量油后，微微发卷，肥肉呈半透明状时，加郫县豆瓣及少量甜面酱、白糖、老抽、味精炒匀，基本无须加水，快速翻炒可不致焦糊，最后再投入红、青椒块，颠炒一下装盆。

八，鱼羊碰碰鲜

一个“鲜”字，由“鱼”与“羊”构成，所以这两种食材搁一块煮，大概是天下最鲜了吧。于是，我们取切片羊肉一盒，最好是内蒙的产品，肥瘦相间少筋无渣的那种上等货色。鳜鱼或黑鱼一条，一定要活的，杀净去骨，带皮切成薄片，上浆待用。

京葱白一支切斜片，香菜一把切末，番茄一只切块。

锅内倒四两油，烧至四成热时滑入鱼片，用筷子拨散后捞起。锅内清油，煸香京葱白，加高汤一碗，烧沸后将鱼片滑入，转小火撇去浮沫。再开大火，投入羊肉片，划散，加盐、味精和白胡椒粉出锅装碗，上桌前撒香菜。

下饭或配葱油饼俱佳。