南音送海潮，八闽好风味

    在中国的八大菜系中，闽菜是个小弟弟，容易被人边缘化。特别是台湾风味的饭店在大城小镇铺开之后，不少人以为阿宗米线、卤肉饭庶几可以代表八闽风味了，其实这是大大的误会啊。不过也是，上海南京东路上本来开着一家闽江饭店，也算是老字号了，佛跳墙是招牌菜。谁知二十年前南京路改造，这家饭店说没就没了。后来有个体饭店拾遗补缺，很有心思地推出福建风味，我也去尝过几回，知道红糟和墨鱼蛋羹是怎么回事了。但没过多久，悄悄地来，又悄悄地走了。现在若问上海人对福建风味的了解，对方就会异口同声地说：“沙县小吃啊！”

什么眼界嘛！真要把福建朋友气疯。

当然，佛跳墙还是能吃到的，我在永安公司楼上的鲜墙房和丁香别墅里的申粤轩里就吃过，味道确实不错。但除外，再也找不到福建菜的影子了。是的，今天满街都是沙县小吃，但谁都明白，这只是草根阶层的食物。在入赘后的佛跳墙与出阁后的燕皮馄饨之间，留下了很大的空白。

锅边糊与光饼

二十多年里，我在福建境内也走了几个地方，在连城品尝过客家的四堡漾豆腐，在长吃过汀州灯盏糕，在厦门吃过蚝仔煎和花生汤，手抓面是漳州的地方小吃，用手直接抓来吃，我也试过一回。至于“宁化八干”，则是不敢领教的，有一次饭后与朋友一起闲逛长汀的超市，货架上滑落一包东西，我拾起来一看，塑料袋里并肩睡着一对硬中带软的全裸老鼠！吓得我汗毛倒竖。不过由此也知道了“宁化八干”的威猛方阵——长汀豆腐干、上杭萝卜干、连城地瓜干、永定菜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、清溪笋干。又知道宁化老鼠干是由田鼠做的，宁化人历来有此嗜好，所谓“老鼠干猪肉价”。冬季来到，当地人即开吃老鼠干，捉到田鼠后，开膛去毛开水蒸过，或用柴灰里焙过，最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，急火爆炒，视为佐酒妙品。

十多年前，我去福州市参加业务交流，在马尾开发区品尝了一次风味很浓的便宴，其中两道点心给我留下深刻印象。一道是光饼，一道是锅边糊。关于光饼，我以前从报端了解到，与明朝的民族英雄除继光有关。戚继光还在福建海岸线上抗倭时，与地的老百姓就把面粉烘烤成比巴掌略小的饼充当成家军的干粮，为了行军方便，就在饼的中间抠一小孔，穿上麻绳挂在肩上。因为烘烤得法，光饼在褥热的南方挂几天也不会坏。但现在我们吃到的光饼中间夹有红糟肉，是生活改善的写照吧。

    至于锅边糊，上桌时是一大碗，熬得浓浓的汤里有海鲜和面条，舀了一小碗喝，汤鲜面滑，别具一格。据说在明嘉靖四十二年（公元1563）冬，戚继光获悉有倭寇在福州郊外高盖山一带狼集，便急令部队悄悄聚集于汇山准备抗击。福州民众闻讯纷纷杀猪宰羊，发面烘烤光饼，还磨米浆做裸子，欲待支援前线将土。村妇村姑们正忙得不可开交时，一骑探马飞驰而来，急报倭寇正在策划突击榕城。戚继光与幕僚紧急商议后决定先发制人，攻其不备，当夜三更出发，拂晓前围歼敌寇。这下可急坏了姑娘们，水磨米浆尚未压干，怎么做探呢？情急之下，一位老伯吩咐大家把原先准备做裸馅的猪肉丁、香菇未、虾皮、白菜等一起推下锅里煮汤，又把面浆浇贴在锅边待熟后推入汤里，边煮边贴锅边糊，煮满一锅就撒上胡椒面用大海碗盛了给众将士吃。戚继光和将士们吃了这热气腾腾的面汤后觉得又好吃又暖和，连声夸赞，并问老伯这好吃的面汤叫做什么。老伯一时想不出叫什么名堂，就顺口说了句“锅边糊”呗。

    受了老百姓激励的戚家军士气大振，当即趁着月光出发，一举围歼了来犯的倭贼。从此，锅边糊这一美食就在民间保留了下来，同时也为着纪念戚继光和那场抵抗外来侵略的保卫战。

    现在，不光福州，向南直到泉州、漳州、厦门乃至台湾，民众都十分喜爱这种一边煮一边吃的美食，锅边糊的底汤里除了常规的猪肉丁和虾皮外，还放了生蚵、蛏干、干蚝、金针、鱿鱼干丝、冬笋片等，味道当然比以前鲜美多了。除了街头巷尾的小摊上有的卖，几乎家家户户都能做，在节假日里，合家团圆，就要做锅边糊了。一边做一边拉起家常，做得热气腾腾，吃得也热气腾腾，这情景在老百姓的心目中是日常生活的最高境界，以至有些闽籍华侨，在海外漂泊几十年，衣锦荣归时，第一件事就是饱餐一顿锅边糊，杀杀肚里的馋虫。

中国菜谱里的故事，有一部分涉及战事，这是我们民族饱经战乱和忧患的记录，我以为这样的故事理应让糖水里泡大的孩子们知道。既然通过咀嚼某种食物来纪念先人是我们的传统，就不妨让孩子多吃些这样的食物吧。

聚春园与佛跳墙

今年春暖花开时节，国斌兄邀我一起去福州游玩，同行的还有几位哥们，一路上胡侃瞎聊好生热闹。国斌兄曾是美国某跨国企业驻闽总代理，干了十多年，算是“地头蛇”了，哪里有好吃的，肚里自有一本帐。跟着他，绝对可以一饱口福。当天晚上，我们下榻聚春园，这家酒店清代咸丰年间就开张了，至今一百五十多年。大堂里，很自豪地罗列着厨师在各种烹饪比赛中获得的奖牌，闪烁着刺目的光芒。关于聚春园的来历，有一个故事——

据传在清代咸丰年间，福州杨桥巷有一家“官钱庄”，老板娘是浙江人，对烹饪颇有研究。有一天老板宴请布政司周莲吃饭，老板娘亲自下厨，选用鸡、鸭、猪肚、猪脚、羊肉、墨鱼干等二十多种原料，一并装入绍兴酒坛，盖严坛口，用文火煨制数小时后启坛飨客，周莲尝后赞不绝口，事后还携衙厨郑春发登门求教。在老板娘指导下，郑春发领悟了烹调的奥秘，回衙试制时在用料上加以调整，多用海产品，少用肉类，使烹制出的菜肴不油不腻，愈加浓郁可口。1865年，郑春发与人合伙开办“三友斋”菜馆，在此菜主打。1905年，“三友斋”改为“聚春园”。一天，几位文人墨客燕集聚春园饮酒品菜，也点了这道名菜。当坛盖揭开时，满室飘香，令人陶醉。众人尝之津津有味，赞不绝口。有秀才问：“此菜何名？”伙计回答：“尚未定名。”秀才们趁兴吟诗作赋，有位秀才吟道：“坛启荤香飘四方，佛闻弃禅跳墙来……”从此，这道菜便被命名为“佛跳墙”。

今天，聚春园的佛跳墙被福州人目为最最正宗，这道名菜的烹饪技艺也被列入国家非物质文化遗产名目，传承人就是聚春园的大厨。一百多年来，“佛跳墙”经几代名厨的不断改造、创新，愈臻上品，推为闽菜首席大菜。具体做法我就不说了，反正小坛里塞满了好东西：鱼翅、鱼唇、金钱鲍、鸽蛋、猪肚、刺参、瑶柱、蹄筋、鱼唇、鱼肚等，用鸡、鸭、火腿等吊的高汤清澈见底，鲜味十足。整道菜据说要炖四五个小时才能上桌。一坛可分八人、十人，价格自然不菲，两千多元呐！不过说老实话，聚春园可能是正宗，但味道不如上海几家饭店的出品。广东厨师一插手，什么菜的味道都会不一样。

聚春园里还有一道名菜也相当不错，那就是荔枝肉配墨鱼仔。荔枝肉是指外形像带皮的荔枝，用红糟烹制，味道咸中带甜，别有风味。小墨鱼是白灼切块的，腹内饱含黄膏，一口咬下，富有嚼劲，满口鲜香。一红一白，一浓一淡，在搭配上相得益彰。

福建厨师历来善用红糟，红糟独产于福建，是以糯米为原料酿制而成，其实就是酿红曲酒后的米渣。在红曲酒制造的最后阶段，将发酵完成的衍生物，经过筛滤出酒后剩下的渣滓就是酒糟(即红糟)，经厨师废物利用做成食品添加物，可做糟溜肉片、糟鸡、糟鱼、糟笋片、糟蕨菜等，成菜色泽鲜红，风味独特。

还有一顿饭是在三坊七巷附近生意极好的老福洲饭店吃的，一款鸡汤氽海蚌给我留下深刻印象。这道汤菜是以鲜海蚌尖为主料，在鸡汤内氽熟即可。海蚌质地细嫩，仅在淡咸水交汇处的海水细沙中生长，而福建的海蚌尤以长乐漳港所产者质量最佳。挖取蚌尖后，每只片成两片，入锅氽熟时，水温掌握和时间控制十分严格，不足则软，过分则老。成菜色泽洁白透明，并无画蛇足的搭配，全凭海蚌自身的鲜味赢得食客的赞誉。每人一小盅，蚌尖鲜嫩无比，汤色清澈，相当可口。

当地的朋友说，福建菜重汤，每席往往要上五六道汤，这大概是南闽一带素来燥热，人体需要更多水分所至吧。

藏在华桥新村里的小饭店

还有一次午餐，国斌兄将我们引到华侨新村里的一家小酒店里品鲜。华桥新村是六十年代政府为接纳从东南亚国家回归的华侨而建造的，缓缓起伏的小山岗里，绿树成荫，期间夹杂着一幢幢三四层高的小楼，虽然年份已久，窗棂已衰，房东也已搬到别处去住了，但不少有眼光的福州人判断其中有商机，便租下来开饭店，店多成市，这一带也就成了食客的天堂。我们去的这一家，装潢上也有些特色，弄了一些老家具营造古典氛围，院子里还有山石盆景，微雨湿叶尖，苔藓分外绿，别有一番情趣。

在这家店里，我尝到了爆双脆，也是闽菜招牌。此菜上桌时，貌不惊人，挟一块尝尝，却是不同凡响。海蜇皮与肚尖一起爆炒，兑卤汁后装盆。因为火候得当，成菜嫩黄滑亮，形态美观，质地清鲜脆爽，味道甘冽香郁。细品之下，我明白菜里面一定还加了当地的特殊酱料和醋。

还有光饼，也是夹了红糟肉吃的。妙的是，这顿午饭中还有锅边糊配蚵仔饼，这种饼的是选用大米、黄豆浸泡后磨浆作皮，以海蛎肉、猪瘦肉、芹菜等调成馅，米浆放在马蹄形的木质长柄瓢勺内，加一勺，再加入馅料，再复一层浆料，最后投入滚开的油锅炸至金黄色。成品为蚌圆形，壳呈金黄色，酥香诱人，馅味荤香鲜美，可单独食用，而现在我们是与锅边糊同吃的，一干一稀，一个味浓一个清淡，别有风味。

风味小吃有情有趣

除了正餐上的福建菜，我们此行还尝到了不少风味小吃。我以为，相比大菜的正襟危坐与巧言令色，小吃更能体现一方水山的大自然滋养和一方人的烹饪技巧。比如太平燕，鱼丸与燕皮馄饨、鹌鹑蛋等一起煮后装碗，因为寓意吉祥，故称“太平燕”，如果碗里有两只燕皮馄饨的话，也叫“双太平”。至于燕皮，大家都知道了，是用猪腿肉敲成的。

再比如海蛎饼，也叫海蛎煎，是漳州人非常喜欢的海味，我们此次多次吃到。此前我也从一部专题电视片里得知，道地的海蛎煎要用未在水中浸泡的“珠蚝”做原料，洗净后加入鸡蛋、山芋粉、蒜白，调以味精、细盐、白酒等，搅匀放入热锅，两面煎透，起锅后放入酱料和香菜。但到了泉州，当地朋友找到一家榕树下饭店请我们吃晚饭，其中有一道海蛎煎，则是入大锅油炸的，外脆里嫩，口感比煎的略胜一筹，相当不错。

还有一道沙虫羹，听起来有点怕人吧。沙虫属腔肠类动物，又称光裸星虫、沙肠子、方格星虫等，其体呈长筒形，很像一根肠子，生活在沿海滩涂一带沙泥底质的海域，涨潮时钻出，退潮时潜伏在沙泥洞中，故名沙虫。沙虫的营养、味道及医药与食疗价值都不亚于其他名贵海产珍品，因而素有“海滩香肠”的美誉。在老百姓家里可炒可炖，但在饭店里多半是做汤的，我尝了一口，不能说味道好极了，但也值得闭着眼睛尝一口。

还有太极芋泥，芋泥与枣泥在小碗中拼成太极图形，甜香爽口。据说鸦片战争前，英国人在两国谈判后请林则徐吃饭，饭后上了一道冒着寒气的冰淇林，林大人以为是热点，不由得吹了一口气，招致英国人嘲笑。林则徐下一次招待英国人吃饭，暗中吩咐下厨上了一道芋泥，表面上没有动静，英国人以为也是冷点，心急品尝后却烫得嘴唇起泡，哇哇直叫，却不能吐出。

因为国斌兄是老土地，又太热情，故而我们此行吃到的美食真是太多了，而且因为熟不拘礼，他还带我们去街头小店尝过牛肉牛丸汤，还吃过面线糊，还有泉州肉粽，与嘉兴不同的是，除了猪肉，还裹进了海蛎、蛏干、瑶柱等，剥后装碗，食档内的服务员兜头浇两勺酱，一种是芝麻酱，甜的，一种是海鲜酱的，咸的，这种吃法颇具乡情。

曾有人告诉我说，泉州风味小吃品种繁多，一般喜酸甜不喜辛辣，喜清淡鲜美不喜加油腻。而我吃下来发现，一点也不清淡，反而像本帮菜那样浓油赤酱，也许闽南地区多湿热，夏天胃纳就差，需要厚味之物刺激一下。