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糊一糊,蒸一蒸

(2008-06-30 09:07:01)
标签:

婺源

徽派文化

粉蒸肉

糊菜

美食

糊一糊,蒸一蒸

 

我们这代人读中学时,要学工学农学军,这叫开门办学,目的是防修反修。去工厂学工,我对厂里的食堂是充满期待的,不仅能吃到糕团,还能尝到家里不常做的菜肴,粉蒸肉就是一个经典美食。粉蒸肉吃在嘴里,酥烂至极,入口即化。当然,我们孩子是舍不得让它入口即化的,一定要慢慢享受,让每颗牙齿都体会它的软香温润,让每道牙逢都充分体会油脂在咀嚼时的爆炸效果。粉蒸肉与一般红烧肉本质上的不同,是裹着厚厚一层衣服,衣服是米粉做的,吸足了油脂,特别好吃。还有一点,它被包裹在荷叶里,在慢慢打开它的时候,可以享受美好的过程,我闭起眼睛贪婪地吮吸来自荷塘的香气,不过这仅仅是想象中的香气——因为食堂里充斥着一股挥之不去的糙米饭味道。这一切,都被我们那个满脸青春痘的班长看在眼里,在某次会议上他严厉地指出我有“小资产阶级情调”。后来到了学农时,这家伙又卯上我。有一个同学从田头采摘了一支鲜黄的野花,在我不在时自说自话插在我床头的砖缝里,他看到了,如获至宝,马上拿到老师那里告了一个恶状,我又做了一回“小资”的反面教员。

现在的“小资”肯定想不通,三十多年前一不小心被扣上一顶“小资”的帽子是要付出沉重代价的,毕业后我果然分配得很差。

好啦,一切都过去了。我宽容了这个青春痘班长,后来他作为学生代表当上的区革委会委员,用现在的文官序列来对应的话,就相当于副局长了。文革结束后他一直郁郁不得志。

继续说粉蒸肉吧。因为它需要荷叶,新鲜的尤佳,而这个玩意儿不容易买到,所以家里就不常做,再说米粉也不易得啊。在上海的饭店里似乎也不见它的倩影,我不知道是什么原因。那么企业或机关的食堂成了它的走秀舞台,食堂里的师傅很会持家,做家常菜也最可口。

这一次去婺源玩,发现这个地方很有趣。婺源建县的历史大约有1200多年,过去一直属安徽管辖,1934年,国民政府把它划归江西省第五行政区管辖,到1947年又划回安徽省管辖,建国后婺源又划归江西省赣东北行政区浮梁专区管辖。婺源人一直对安徽抱有很大的归属感,他们至今还耿耿于怀地认为自己的根在安徽,而不愿与江西老俵为伍。也因此,这里的民居、祠堂是典型的徽派建筑,村落格局也与安徽相同,也有水口和凉亭等。但在饮食这档事上就比较独特了,所谓“民不染它俗”。比如粉蒸菜,品种之多,是其他地方不能比的。粉蒸鸡、粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸猪脚、粉蒸肉、粉蒸白菜、粉蒸芋头、粉蒸南瓜等,无论荤素皆可粉蒸。上得桌来,外表如叫花鸡一样方方正正,得打开荷叶才知道里面是什么菜。一吃,基本是一个味。除外,用米粉做的菜还有糊菜,糊猪脚、糊豆芽、糊豆腐、糊茄子等,糊菜与粉蒸菜稍有不同的是,与食物混在一起蒸熟,不用荷叶了,上桌时也看不清楚是什么,得尝后才知道是荤是素。有一次我们点了一道糊豆腐,上来一只木桶,上面浇了一层烂糊糟糟的豆腐丁,吃到下面发现是大半桶米饭。而事先服务员又不告诉我们下面有粮食,所以这道菜拌饭就没法吃完。

婺源的名菜是荷包红鲤鱼,此鱼为当地独有,肚子很大,鱼皮呈红色,形似荷包,据说已被选入国宴,一般饭店是加香菇、猪油、葱白和姜清炖或红烧,我们点了一条清炖的,味道很一般。而且一条通红的鱼上桌,就不免联想到荷塘里摇头摆尾的锦鲤鱼,送进嘴里咀嚼真有点不舍。倒是婺源生产的绿茶在国内外享有很高的声誉,欧盟每年从中国进口的茶叶不是龙井,而以婺源绿茶为主,占到总量的80%以上。

 

 

 

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