福一○○八的老上海味道 

 

 

夜幕下的西班牙建筑魅影

 

潮州的朋友澄子来上海办画展，地点就在徐家汇藏书楼底层的云峰画廊，开幕当天晚上，我当然要尽地主之谊，请她一顿便饭，并有点蛮不讲理地叫了龚静与她先生作陪。

本来想在徐家汇港汇广场福禄居订餐位的，但电话打过去，原来一个当经理的朋友离开了，于是再打电话请教江礼旸兄。这位老兄与饭店熟透熟透，他建议我们往北多跑几步路，到镇宁路上的福一○八八，“老洋房，上海菜，保你与朋友满意。”有他这句话，我们就直奔镇宁路而去。

果然，镇宁路在愚园路以北的那段，是单行道，两边的行道树颇有姿态，故而显得尤其宁静，路旁都是上世纪三十年代留下来的老洋房，以西班牙风格居多。我看靠近路口的那幢洋房有个花园，围墙上端还贴了不少色彩夸张的瓷砖，有点模仿建筑怪才高迪的意思。

福一○八八就在前面，要不是奶黄色的拉毛墙面上钉着一块搪瓷的门牌号码，我真找不到这家饭店了——它居然没有店招，我猜老板如此安排，要么是自住，要么是低调，或者就是要营造一种神秘感。

一行人走进去，情不自禁地哦了一声。潮州的澄子也算见多识广了，来上海无数次，但这一次，我从她的脸上读到了小小的惊喜。她对老上海的风情也是相当着迷的。

 

饭店由两幢西班牙风格的老洋房组成，每幢楼有三层，拱型的门并不宽大，但墙面厚实，走廊幽深，人影绰绰。地砖还是老的，稍有磨损，却鲜艳如故，每块砖之间的缝隙仍然紧密。我们扶着具有Art Deco风格的铸铁栏杆上了楼，柚木地板发出空洞的声响。

镇宁路及愚园路一带，在三十年代是租界当局越界筑路而拓展的“新大陆”，因为一度治安出现问题，黑道人物横行，特别是到了抗战烽火初起的“孤岛时期”，臭名昭著的76号也在附近，上海人就称之为“歹土”。当然，对上海史、特别是这一带历史沿革颇有研究的程乃珊在一篇文章中写道：“说起镇宁路，是后来新开的一条马路，原先是一片花园，仅有几条通向各宅的小径，是旧上海的富人区。这一带住宅大都起造于上世纪二三十年代，当时国际建筑界盛行西班牙风格，上海几乎与之同步，故有了这一列建筑外墙为水泥拉毛，圆拱形的门窗配有螺旋形柱装饰的典型西班牙伊斯兰元素的花园住宅。”

 

 

英格兰风格墙纸的情调

 

近年来，在老洋房里开饭店似乎成了一种时尚，特别是举重若轻地掘到第一桶金后的民营企业家，更是志满意得，不惜工本，精心构建，营造的气氛直追三十年代的流金岁月。那么，福一○八八也出自这个版本吧。但店里的大厨小卢告诉我：“我们老板是大户人家出身，这两幢洋房中的一幢，就是老板的祖产。老板的祖父方旭东为当年北洋政府赫赫有名的“财神菩萨”，做过张作霖的财政部长，后专攻铁路地产等实业，要说积攒财富，在那时已经完成了。另一幢洋房的主人是李鸿章的小儿子。六十年后的今天，方家后代不仅守住了祖产，还斥巨资将隔壁那幢同为豪门的物业买了下来，经过一番精心装修，开出了这家公馆格局的饭店。

因为是公馆格局，就不挂店招了。那么普通消费者也就被巧妙地屏退在门槛外了。“不过我们在附近还有一家福一○三九，也是开在老洋房里的，是面向普通消费者的，那里的菜点就相对便宜些。”小卢说。

我们在两幢洋房里转了一圈，这里不设大堂，只有包房。以前一个大家族使用的大厅，现在也只放了一张长餐桌，对着一架老壁炉，不再升火的炉膛显得有些冷，架子上摆着老式收音机和德国座钟，钟声突然响起，不准时的那几下，很有一种老派绅士的执拗劲头。靠墙是海派家具，还有一架老掉牙的钢琴。

 

这里的每个层面按过去住家的格局小心保存着，没有拆墙打通，每间包房都贴了不同颜色的墙纸，是那种暗底碎花的风格，很有英格兰乡村别墅的情调，温馨而素雅。每间包房里的家具与吊灯、台灯也是不尽相同的，据说都是老板从古玩市场里一件件淘来的。桌布则是白底抽花的那种，上海人家现在很少有人使用了。窗帘轻拂处，看得到窗外小花园的一丛修篁，绿得可爱至极。

两幢洋房打通后，彼此的地坪居然没有落差！可见当时建这一排洋房时用了同一个标准。在顶层，我们看到了一个宽敞的三层阁，天花板上排了整齐的松木搁栅，四周的小窗透出柔和的光线，便一切显得那么宁静安详，这种气氛最让搞艺术的人沉醉。而现在，这里成了一个最大的餐厅。

 

 

上海菜的华丽转身

 

福一○八八以上海菜在餐饮界闪亮出镜。那天我们就在行政总厨卢怿明的推荐下，点了几道传统菜和创新菜。小卢虽然年轻，但好学敏求，思路清晰。他认为，目前市场上流行的海派菜，初衷是对传统菜进行改良，但弄得不好可能不伦不类，顾此失彼。“我们吸取这个教训，传统菜做到位，一丝不苟。新派上海菜则广采博取，海纳百川。两条腿走路，百花齐放，老上海和新上海人都可以点到自己中意的菜点。”

这天，我们尝到了酱拼，这是具有传统风味的冷菜。酱肉、酱鸭、酱白果和酱瑶柱拼作一盘，酱肉是店里自制的，如果在冬天，厨师会挂在风口吹一两夜，风味更佳。现在酱香还不算最浓的时候。酱鸭也不错，没有一般鸭子的厚厚一层脂肪。我最爱酱瑶柱的弹性与味道。瑶柱就是大家熟悉的干贝，比较大的一粒粒，吃时可以怂恿牙齿撕拉它的纤维，然后细细玩味一番。白果因为裹了一层有粘性的酱汁，也有相当润滑的口感和恰当的弹性。

这里的熏鱼也是一绝，客人点了后现做，不是隔夜的。熏鱼用材也是普通的青鱼，但因为是热的，吃起来味道更加香酥，上口咸鲜，回味甜香。据小卢说，这里的冷菜都是现做的。我们还点了一道老上海熏蛋。我是偏爱这道冷菜的，凡在新派上海风哧饭店里看到，必点。而这里稍作改良，熏蛋一剖两瓣，溏心的蛋黄上洒了一小撮鱼籽，吃起来可以听到鱼籽在舌下暴裂的声音。

 

还有一道冷菜也颇有趣：竹蛏玫瑰菜。竹蛏作为冷菜，我是吃过几回的，印象一般，不及氽蛏子鲜美，肉头也老。但那个玫瑰是否是玫瑰花瓣呢？上桌后才发现，所谓玫瑰原来是产出云南的玫瑰大头菜，切了火柴杆般细的丝，与拌了酱料的竹蛏肉一起吃，软与硬的结合，酱香味与海鲜味的混搭，味道就丰富了。

热菜我们先点了一道油爆虾，炸到还是到位的，壳脆肉嫩，连壳吃无妨，入味得很。不同于老正兴的是，这里加了一些酱油，颜色更浓。还有一道豌豆河虾仁，虾仁据说是店里的师傅手剥的，颗粒不大，但保证只只新鲜，这种规格的河虾仁上浆比大虾仁困难，考虑到营养与口感，店里的厨师坚持不放小苏打，客人吃起来就没有一股怪味。吃到最后一粒，盆底果然不见芡、不见油、不见水。该轮到创新菜了，澄子点了一道烧汁烤鳕鱼。经验告诉我们，银鳕鱼如果治得不好会有很重的腥味，故而事先腌制是相当重要的一环。这里的鳕鱼也用自制腌料腌过，整整八小时！鱼肉入味了，再入烤箱烤熟，表面金黄，脆香。垫底的是炒鲜奶蛋清、鲜牛奶，并裱了一些意大利黑醋汁，咸鲜，香甜，味有层次，逐步尝到鱼的香鲜，奶的爽滑，醋的甜酸，真是绝了！还有一道干烧野生明虾配墨鱼汁面，也是相当有趣的菜，干烧明虾在上海比较常见，但垫了墨鱼汁面就比较好玩了。这种墨鱼汁面是意大利风味，新鲜的面是用刚刚捉上来的墨鱼汁拌了面粉做的，上海没有这个条件，但大型超市里有现成的袋装面买。我这么一尝就偷到了一个关子，回家可以试试。据小卢说，店里还有一道双味明虾，中段干烧，虾头则以椒盐整治，使其富有味道，下面则用潮州米线炸成两面黄垫底，让干烧的汁液渗透下去。菜点结合，是一个富有人性味的设计。

 

龚静爱吃素菜，我们就点了一道黄焖雪菌碧绿豆腐，每人一块，方方正正的，上面是深绿色的，那是菠菜末粘在自制豆腐上面油炸后的效果，白玉菇增加了嫩滑，而黄焖汤汁则令味道更丰富。

汤是每人一小盅的规格，松茸炖竹荪。食材是素雅的鲜松茸和野竹荪，用清澈见底高汤来炖，口感相当清鲜，松茸的香和竹荪的嫩脆结合在一起，予人清甜的感觉，所谓“大味若淡，淡而不薄”，也应该是汤的最高境界。

一般中餐厅不大着重饭后甜品，但西餐中甜品却是整个进餐过程一个必不可缺的完美的句号。饭后甜品是福一○八八主打的闪光点，因为这里老外来得特别多，而老外餐后一定要来甜品和咖啡，否则这顿饭似乎没有吃过一样。

    这天我们点了一道川贝枇杷冻糕配芒果冰激凌，和一道八宝饭配生磨核桃露。川贝枇杷冻糕的底层是海绵蛋糕，表面撒上一层花生的碎末，有些绵软的糕体本身带有淡淡的川贝枇杷风味，吃口居然别有风味。八宝饭是迷你型的，倒也吃得下，核桃露很有京味，甜而不腻，我是喜欢的，不知在座的其他人如何感觉。反正吃到这个时候，大家已经饱了，开始聊其他的话题，澄子是一个劲地拍照，她回去后要在画面中出现西式家具了。我猜。