模子菜

（此为民营饭店的炸鸡软骨，下酒妙品）

老吃客进饭店，首要问题是弄清楚饭店的帮派，然后才肯打开菜谱。如果出身不正，老先生是要紧皱眉头的。但是今天你到饭店里去看看，风味不再纯正，中西也已合流。本帮、扬帮、川帮、广帮，外加十几道湘菜，甚至东南亚风格，都会出现在一本菜谱上。混搭的风格似乎更能吸引主流消费群体，凡是菜谱上大合唱的，生意一定不坏。店家也会美其名曰：我们烧的是模子菜。

所谓的“模子菜”，在词典里肯定找不到注释，它的流行范围也只限定在餐饮业内，一般是指不拘章法，没有出处，更没有严格流派背景的菜，只要顾客爱吃，就能上菜谱。中国饮食文化中有一条原则：“食无定法，适口者珍”。那么“模子菜”的盛行，也不算大逆不道吧。

模子菜的面世，是出于一种深深的无奈。黄浦区过去特色饭店云集，名厨荟萃，十六帮派菜肴全齐，呈泱泱之势，饮食公司的名厨多次组团代表我们这个烹饪大国“冲出亚洲，走向世界”，雄赳赳气昂昂地奔赴国际烹饪奥林匹克大赛摘金夺银，现在呢，国字头在餐饮市场的占有率只有5％了，生意火爆的饭店大多是民营企业。一到晚上，黄河路、乍浦路或仙霞路等几条美食街上，两边凌空飞架的霓虹灯闪烁不停，家私车、出租车紧咬着屁股地进进出出，如果向小学生形容什么是车水马龙来，此处就是最生动的画面。

民营企业是不讲道理的，他才不管你什么帮派不帮派了，只要客人开口，他们就烧什么。没等客人吃厌，新的菜又出笼了。

（此为民营饭店秘制的温蟹）

这些没有技术职称，一辈子注定没人尊他们为烹坛大侠的厨师，就是没有思想包袱，肯动脑筋，海派菜的名声臭了，就打出港式菜的旗帜，用的是复合调料，味道好，做起来又简单，何乐而不为？有好几种烧法，正宗的厨师想也不敢想，他们却敢登堂入室。比如有一道俗称桑拿虾的菜，将鲜蹦活跳的草虾投在一锅烧至五百度的鹅卵石上面，再泼上一碗调料，蓄足热量的鹅卵石受了汁水的冷却，蒸发出大量的热气，就把虾蒸熟了，同时调味也渗入虾肉中。这道菜上桌，气氛是相当热闹的，又为酒家做了活广告。再说，上海人的小聪明用在“破旧立新”方面正好。比方说，龙虾三吃，刺身、椒盐之外又可煮一品锅泡饭，这锅泡饭就让人感到亲切，味道鲜不算，连虾须虾壳都没有一点浪费，上海人的禀性体现得很充分。象拔蚌也是这个思路，刺生之外用内脏烧一碗豆腐汤，鲜掉你的眉毛！还让人耳目一新的是咸蛋黄入菜，什么咸蛋黄烧芋艿，咸蛋黄烧冬瓜，咸蛋黄烧豆腐，都是不上品的东西，居然也能得到食客的啧啧称赞，吃起来全然不顾吃相。最最妙的是毛蟹炒年糕，毛蟹这种东西，过去是寻常之物，最近几年才显贵得横行霸道。但六月黄面拖加酱油红烧的味道毕竟单调了些，于是就有厨师扔了几块年糕入锅一起颠翻，出锅装盆，食客一致认为年糕的味道反而胜过毛蟹，招待客人也不寒酸。