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箬叶特别鲜绿的粽子要当心
端午到了,现在没人吃雄黄酒和雄黄豆了,只吃粽子。现在新鲜的粽箬很难买到了,只有干的,香气就差多了。现在,目前市场上出现了所谓“返青”粽箬。这些粽箬并不是新鲜的,是隔年陈叶,一些不法商人在浸泡干粽箬时就添加硫酸铜、氯化铜、氯化锌、工业碱等工业原料,让已失去绿色的粽箬重新返青。仿佛新绿,吃了毒人。浸了这种药水的粽箬色泽诱人,剥开后还不易粘米,顾客很欢迎。
比如说吧,箬叶经硫酸铜浸泡,虽然显得生绿,但吃进肚里会得病的。游泳池里消毒用的就是硫酸铜溶液,可以防止砂眼,并使水显得碧绿碧绿的,医院里用这个给病人洗胃,促使胃部呕吐。你想想这玩意儿能吃吗?所以,在食品店里挑选粽子一定要注意,如果不是新鲜的箬叶,而外观又相当鲜绿,剥出后还不见米粒沾叶,箬叶就可能是用浸过药水的。
附:爱端午,多食粽
包粽子是不灭的上海弄堂风情。所谓不灭,并不是说真的不会消逝,事实上现在的上海弄堂里,阿婆阿姨们围坐在一起包粽子的情景已难得一见,我想表达的意思是,这个场景永远会留在上海人的记忆深处。包粽子是我们这一代人的童年印象,今天吃粽子,当然不再新鲜,也不一定要等到端午那天,但每次吃到它,总会想起彼时的种种细节。许多风味之所以在我们品尝它时会突然激起感情的涟漪,其实是通过食物的媒介想到了远去的亲人。
是的,小小一只粽子附丽着许多匪夷所思的传说。比如纪念介子推,介子推曾帮助文王复国,但没有得到应有的奖赏,心里颇为不爽,就躲进绵山里去了。这是有点自抬身价的意思。后来文王请他出山,给他一顶很大的乌纱帽,他不干。文王以放火烧山的笨办法逼他出来,介子推顽固地抱着一棵树,最终被活活烧死。当初要是有个善于讲斤头的中介,介子推也许就不会死了。再比如纪念伍子胥。伍子胥帮助吴王夫差强国复仇,但最终被吴王杀了,并抛到江里,化为涛神。苏州至今留有一座寂寞的胥门。再比如纪念曹娥,曹娥的父亲是个神职人员,属于巫师之类的主儿,在江边作法迎涛神时为不慎被江涛卷入水中,曹娥沿着江岸边哭边寻父,七日七夜后投江自尽,最后人们发现她的尸体时,居然是背着父亲出水的。这个故事体现了民间传说极度夸张和反自然的特征,也许因为如此,后来才传整个了遍汉族地区,这条江也就叫曹娥江了。
不过,以上这些故事的主人公都说不上感天动地,君臣、父女之间的关系还可能被今人误读。只有屈原的故事最具影响力。“五月五日,为屈原投汩罗,人饬其死,并将舟楫拯之,因以为俗。”这是《荆楚岁时记》里的记载。从汉代开始,人们将五彩丝线包裹的粽子投入江内祭祀屈原。而闻一多还认为,这是崇拜龙图腾的华夏民族特有的祭祖形式。
小时候听老师说起端午节吃粽子这一民俗的形成原因,只与屈原有关。在“向雷锋同志学习”的火红年代,老师是不会放过任何一个进行爱国主义教育机会的,尽管我还弄不懂屈原投江的原因。相反我一直存有疑问:几千年过去了,那个叫屈原的人还在水底下躲着吗?
前不久学术界对屈原投江的原因作了颠覆性的解释,结果遭到反方意见的猛烈攻击,很快缴械了。
现在端午节一到,商家就会适时推销粽子,报纸的美食栏目也会将屈原的故事再绘声绘色说一遍,要是小学生不知道屈原是何许人,就故作惊诧地表示传统文化如何面临了危机。可笑的是,年轻记者的叙述也往往谬误百出。不管他了,年年端午,年年粽子,这就是上海市民的生活。
我小时候很喜欢看大人做手艺活,比如做木工、磨剪刀、钉碗、切水笋、箍桶、配钥匙等,包粽子也是必看的节目,但因为这是娘儿们的活,小脑瓜子有点封建,总是保持一定距离。
项庄舞剑,意在沛公,我看这档节目也是为了偷几张粽叶,卷成一只哨子,前圆后扁,边走边吹,声音清脆尖锐,如果几个人齐奏,煞是好玩。若是做成大的,声音洪亮,传得更远,就有小英雄吹海螺的豪气了。
我母亲是包粽子的能手,枕头粽、三角粽、小脚粽都难不倒她,再窄的粽箬也能拼起来用。嘴里咬着麻线的一头,另一头紧紧地将粽子捆得贼骨铁硬,这样煮起来就不会散,吃起来有咬劲。母亲还会为我包几只袖珍粽子,串成一串,同锅煮熟后供我玩。后来我也学会了包三角粽和枕头粽,手痒时也会一凑热闹,但小脚粽一直没学会。小脚粽因形似旧时妇女的小脚而得名,不用绳子,全靠粽叶穿插,将一只粽子包裹周全,充分体现了劳动妇女的智慧。包小脚粽的多半是苏北籍妇女。小脚粽子的优点还在于比三角粽更紧实,吃口更有咬劲。但小脚粽不能包肉,多半是赤豆粽和白米粽。
包肉的粽子是枕头粽。肉粽的高下取决于选料,我母亲的经验是选五花肉,去皮后切块,在加了黄酒的酱油里浸一小时,糯米也用浸肉剩余的酱油拌透。肉粽里要放相当比例的肥肉,如此才有肥腴的口感,米粒也滑润软糯。但肉粽不宜久煮,否则瘦肉容易结块变硬。嘉兴肉粽是大大有名的,我妻子从嘉兴师傅那里偷得秘技,原来嘉兴肉粽只放少量酱油,糯米中拌入上等白酒,搅拌时须用力擦,煮熟后香气更足。在家一试,果然不输嘉兴五芳斋!
上海人爱吃的粽子有豆沙粽、赤豆粽、红枣粽等。我喜欢吃赤豆粽,香,而且赤豆夹在白米中,有点点洇散,效果如瓷器中的釉里红,很好看。我家的豆板粽也是一流的,新鲜的蚕豆剥去壳皮,与糯米拌匀,再少放一点盐以增加粘性,煮熟后有清香,蘸糖吃别有风味。我的中学同学王文富,他母亲包的鲜肉粽里加一只咸蛋黄,在三十年前是相当奢侈的,我吃后居然涌起了一种犯罪感。现在青浦朱家角的咸蛋黄肉粽是古镇的拳头产品,沿街设摊叫卖的总有三四十家。肉粽里加栗子也是不错的创意。北大街上有一葛姓老太,出品的肉粽最好,我供职的《新民周刊》在创刊时曾有图文并茂的报道,葛老太就将这两页的内容张贴在小店橱窗,成了绝妙广告。这几年她生意一直很好,每天供应量达上千只,一家老小都在老太的指挥下忙碌。凡周刊同仁逛朱家角,路过她的店只消自报家门,葛老太必定应声而出,并要送几只粽子。小镇上的其他店家看了很有醋意。
一老上海吃肉粽蘸绵白糖,据说滋味更佳,我试过,确实不错。宁波人包碱水粽也另有一功,不用粽箬,而是用晒干了的毛笋壳。碱水粽个头大,一只管饱。因为加了碱,米色微黄,闪烁一抹类似北宋汝釉的天青色。高濂在《遵生八笺》中有一条经验,凡煮粽子,一定要用稻柴灰淋汁煮,也有用少量石灰煮的,为的是保持粽箬的青绿色泽和特殊清香。那么宁波人煮粽子时加几只碱水粽就有异曲同工之妙了。
包粽子的日子里,满弄堂飘散着一阵阵清香。
让我忧虑的是,现在商家按照做月饼的思路,推出什么鲍鱼粽、鱼翅粽、干贝粽等,一只要卖到88元,包装也非常豪华,真跟月饼有一拼了。前几天有朋友送我数只豪华版粽子回来,剥开一看,简直是冷粥块,烂扑扑的不成形,所谓的叉烧、干贝都失去的应有的滋味,还不如老老实实做肉粽算了。听说现在一些饭店都将粽子外包出去,让弄堂里的老太太贴牌生产,质量监督又没跟上,反正趁着大家兴头上一下子推向柜台,抢钱要紧啊!这样的粽子在价格和感情上都与老百姓越来越远。所谓的世界文化遗产,就靠这种粽子承当吗?
民俗文化还是在民间!而非商家的十三档算盘里。
想我孩提时,上海弄堂里的人家包粽子,总要分送左邻右舍,所以一包起码几十只。当然,明后天也会收到邻居送来的粽子,礼尚往来,其乐融融,邻里关系就在这粽子飘香的季节得到了增益。我母亲用不同颜色的线包肉粽,红线的分送邻居,里面的肉大,自己吃的肉小。我们弄堂里有一脾气古怪的孤老头,歪嘴,平时深居简出,言语不多,但到了端午前几日,就突然变得活跃起来,逢人就拣好听的说。他知道每年这个时候总要收到邻居的粽子,在感情交流方面得打个提前量啊。还有一个性子刚烈的媳妇,经常为鸡毛蒜皮的事跟婆婆计较。有一年端午婆婆让家里人吃肉粽,剥到她碗里的也是两只,但咬到中间,一块肉也没有,原来是婆婆包到最后肉没了,就包了两只酱油粽,并暗中做了记号,确实有点欺侮媳妇的意思。媳妇不买账,当场摔了饭碗。丈夫是老实人,低着头闷声不响。媳妇咽不下这口气,第二天天没亮在灶披间里上吊了。后来邻居上门吊唁时都送了肉粽,她男人对着老婆的遗像说:“小李,阿芬娘送肉粽来了,你吃噢,多吃点噢!”旁观者无不动容。
“白糖莲心粥,火腿粽子……”这是旧时上海大街小巷的市声,最近还被英国某机构评为上海最动听的十种声音之一。但我认为火腿粽只是一种夸大其辞的宣传,真的将火腿包进粽子里并不好吃,硬。
前年,端午节被韩国成功申报为世界非物质文化遗产,中国人心痛得直跺脚,网上也是一片骂声。其实,心静下来想一想,也不能说人家评委会都是白痴,硬生生地将中国人的传统节日送给韩国人。韩国人虽然不是个个知道“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”的屈原老先生,但几百年来一直将这个中国节日过得有声有色。不像咱们中国人,只剩下吃粽子和划龙舟这两个节目。再说,百十年来,中国文化的影响力在世界上其实很有限,铁娘子撒切尔夫人就说过:不要担心中国的崛起,他们没有什么文化可以改变西方人价值观的。那么,一个端午节漂洋过海,影响了大长今的同胞,又有什么不好?我们中国人也不会因为张冠李戴而从此不吃粽子了,你看看,今年的粽子,靠鲍鱼、鱼翅撑腰,不又涨价了吗?