烤鸭的烟火气

节日长假我一般都不外出，怕人多，人多的地方转上几圈准犯晕。但昨天我们全家去了一趟南京路，儿子今年面临大学毕业，上个月找了一家单位实习，算他孝敬父母，拿了实习津贴就要请我们涮一顿。先逛了新世界，儿子算计了一下兜里的钱，想给我们每人买一件礼物，但没看到中意的。于是拐出来奔东边去，又逛了几家商场，天就黑了。南京路上的人流像潮水一样涌来涌去，挤得我踉跄。抬眼一看，一高楼顶上赫赫亮起了燕云楼的霓虹灯，就建议奔那里吃去吧。

妻子欣然同意。为什么欣然呢？这里面有故事，二十四年前，我与身边这位女士，开了结婚证明，到老介福楼上黄浦区民政局领了结婚证，女朋友转眼成了太太，理应撮一顿吧，就转到燕云楼。那天我们点了半只烤鸭，骨边的鸭肉扯下来切丝，配豆芽旺火一炒也算一道菜。鸭骨熬汤，汤也有了。再加一道蔬菜，一顿饭吃得相当舒服，一结账，才二十元的样子。现在想来不贵吧，不过再买一把缩折伞相赠与她，天可怜见的，一个月的工资就没啦。儿子听我这么一讲，觉得此番再访燕云楼，确实有点纪念意义，也欣然了。

老实说，燕云楼我睽违已久了，最近一次造访，是十八年前作为所谓的评委，去考察他们菜点质量的。因为有一份感情在里面，打分时就偏了心眼，不过当时的印象也确实不错。此次“故地重游”，餐厅里一片欢声笑语，一对新人的婚宴刚拉开序幕，数十位散客也将多余的餐位占满了。落座后，为重温旧梦，我们点了半只烤鸭，还有干炸植物四宝、糟溜黄鱼片、山药炒芦笋和两道冷菜，点心是豌豆绿和鲜肉芹黄水饺。本来我要点银丝卷的，但服务员说忙不过来，没人做了，“再说，现在的银丝卷也不好吃，里面的银丝像手指那般粗了。”银丝卷是北方著名面点，也是燕云楼的招牌之一，没吃着，此为第一遗憾。

京葱白和面酱先上来，这两样小碟是早就排在料理台上的。两道冷菜，一道没有了，一道送错了。烤鸭要等很时间才跟上，还差点将别人点的整一只送给我们。一尝，皮不脆不说，还有一股浓烈的烟火气，也许生意太好，烤鸭师傅多加了柴火，火一旺，烟火气自然难免。裹鸭子的荷叶饼已经不见荷叶了，还是冰凉的，得一张张揭开来。此为第二遗憾。

吃烤鸭的当口，豌豆绿倒上来了。菜还没有上齐，点心怎么就来啦？服务员转身不见了，也没法跟她们说去。她们——一水的半老徐娘，国有企业的服务员转眼都到了这年龄，说话节奏快，脾气也差点。欧洲航空公司也用半老徐娘做乘务员，甚至是佘太君辈的“空奶”，但就是脾气好。一个眼神，她就知道你需要什么了。

糟溜黄鱼上来了，我点筷头一尝，味不够，鱼肉不新鲜，腥味蛮重的。妻子说，现在都用养殖黄鱼了。想想也对，过去的糟溜黄鱼用野生的，肉头是蒜子肉，筷子一拨，滑溜得很。京剧名家袁世海来上海演出，也爱来这里吃饭，先点一道糟溜黄鱼，味道对头，再点其他的菜，不对，抽身走人，绝对是名角的派头。我不是名角，只得耐心地等下一道菜。此为第三遗憾。

豌豆绿和山药炒芦笋也吃完了，真正的下酒菜干炸植物四宝才珊珊来迟。这道菜也算是燕云楼的名菜，用漂过的咸菜、花生仁、香菇和竹笋四样植物入油锅炸透，洒上绵白糖上桌，特点是香脆松酥，咸中带甜。现在也因为忙吧，与记忆中的相去甚远。此为第四遗憾。

所有的盆子都朝天了，鸭骨汤还不见影子。催了服务员四次，她们也去厨房跑了四次，都说大师傅正在熬呢。是吧？我跟儿子说，看，老字号就是地道，一道用下脚料做的汤，其实也体现了一种手艺精神。

想象中的鸭骨汤应该是炖得浓浓的，乳白色的，鸭骨极香。但起码半小时过去了，在我们的强烈催促之下，一个“半老徐娘”端着连炉子带锅来了，几根鸭骨加几片白菜帮子，并非乳白色。一尝，是温的！直到结账时还没有沸滚起来。此是第五遗憾。

照服务员的数次情报，此汤一直在厨房里炖着，为何上来却是温吞的？一个班组长模样的女士跟我解释：汤虽然没有滚起来，却也是可以吃的。又说，汤一直是在厨房里炖着，可能是没有马上端出来，或者在厨房里保温……反正连她自己也说不圆，把顾客哄走算数。最后，她像是下决心说实话了：“你看吧，我们国有企业，工资少，也只能是这样了。”

我说，不对，国有企业员工的工资一定少吗？不见得吧。民营饭店端盘子的外来妹肯定拿得更少。再说工资少就是国有企业可以向顾客提供低质量菜点和服务的理由啦？最近电视里也在做一档节目，分析老字号之所以风光不再的种种原因，我倒认为，敬业精神的缺失才是深层次原因。

就拿燕云楼说事吧，二十年前，员工的工资是多少呢？为什么那时候一碗可能没有多少利润可赚的鸭骨汤是乳白色的，而且是滚烫的、够味的、上得及时的？