印度飞饼的游戏精神

上海这些年也开了不少印度餐厅，但说实话，印度菜并不好吃，烂糊糟糟的一砣东西刮在盆子边缘，你根本猜不透是肉还是鱼。味道嘛，就是咖喱当家，红黄蓝绿，一直辣到你眼泪汪汪，投降。然后一份吓人的账单掷来面前，仿佛是丧权辱国的和约，不签也得签。不过话说回来，印度飞饼给我留下的美好印象不亚于印度舞娘的肚皮舞。

印度飞饼有甜有咸，我们一般喜欢吃香蕉馅的，它比较有风味。对我而言，味道是次要的，我更愿意欣赏印度厨师的现场表演。一团饱蘸植物油的湿面，揿成薄饼，不成方圆也无所谓，然后……眼睛一瞬它飞起来了。一次次地在厨师的头顶旋转，犹如阿拉拍神话里的飞毯，将带着故事的主人公向着幸福的结局飞去。

由于离心力的作用，经过几次高飞的那张饼非常薄，呈半透明状，然后涂一点馅料放在平底锅里烘，最后由服务员端着飞向一张张垂涎三尺的大嘴巴。关键在于，飞饼要足够的薄，但不能破。一洞在饼，全盘皆输。其次是要足够的大，中国古诗中所谓的“雪花飞来大如席”，用来形容飞饼是同样贴切。但最最关键的是，飞饼厨师要有足够的游戏精神。我见过最有趣的厨师就是这样的：微胖，唇下留有浓密的胡子，手背上的汗毛清晰可见。捏面团时，一边哼着恒河边的家乡小调，一边颤动全身的肌肉，等那张纸一样薄的饼在头上飞转时，牛眼般的大眼睛会瞪得滚滚圆。并非担心它掉下来砸破脑袋，纯粹是逗逗围观的群众。潜台词就是：技术含量如此之高的飞饼，你不想尝尝吗？

于是，大家纷纷点来吃。也于是，厨师一直手脚不停。但是他乐意，他真的很乐意，因为他饼不离手，曲不离口。更高兴的时候，他还会将饼高高抛起，如阿帕奇直升机那样在半空中停留一小会，然后稳稳接住，一片尖叫，一阵鼓掌。

因为印度飞饼有如此的观赏性，不少中餐馆也引进了这个项目，在餐厅现场表演，也算眼球经济的实例吧。中国厨师做的飞饼虽然也足够薄，但总不好看，盖因为他缺乏游戏精神，他哼不来印度小曲，更不会发“羊颠疯”。

印度餐厅里还有一道马拉茶也值得一尝。这种茶说穿了就是红茶加奶再加一点点香料。在酒吧台前操作的印度酒保将滚烫的茶汤通过两个锡质茶罐对倒——形同一条富有光泽的褐色绸带在他双手间飘舞。经过十几次对倒，拉茶就有了卡布其诺的丰富细沫和滑润口感。同样具有游戏精神的是，唇上留胡子的印度酒保动作夸张，善于炫技，绝对不会将茶汤溅出茶罐。

中国民间的薄饼当数山东烙饼第一，卷大葱蘸酱，大口咬，爽到家。但我觉得山东大嫂做起来离不开擀面杖，重技术而轻随机发挥。江苏的姑嫂饼，一个木模敲出一个饼，有旧道德的规范在里面暗藏。春卷皮子，杭州人称之为春饼——有南宋遗韵，与上海人包了韭黄肉丝馅油炸不同，他们是卷了“油炸桧”吃，更具饼的特性。做起来倒是纯手工的，但摊皮子的厨师手段高明，摊成的皮子大小一样，自觉遵守工业社会的伦理，我认为还不如印度飞饼大小没有规矩来得好玩。