风干的鸡鸭，风干的故事

很显然，因为历史上灾荒和战乱频繁的缘故，忍饥挨饿对中国人来说，就成了经常的遭遇和难以磨灭的记忆，所以，一旦得到食物，吃着锅里的，还要留一点储存起来，以防不测。这种盘算，就像一个个基因密码，已经根植于中国人的生命中了。

现在，物质匮乏的年代已经一去不复返了，但“淘米时抓一把留着”的习惯仍然被固执地保留着，就像人类保留着他的尾骨。当然，对于年轻一代来说，这显得有些可笑，毕竟他们不会因为家无隔宿粮而犯愁，而他们的父母——比如我吧，如果发现冰箱里的牛奶断档，就会急匆匆地冲到超市里抱几盒回来。其实第二天并不一定会喝，但冰箱塞得胀鼓鼓的，心里就踏实了。这番心思，与我的父亲母亲是一脉相承的。

值此家家户户采办年货的时候，我想起了这个话题。上海家庭报的热情读者，你们都是精心经营家庭的人，希望把生活过得滋滋润润的人，可不能不听我说说那串风干的故事，是关于风干与腌渍食物的往事。

腊味饭终于在二十年后吃到了

那时候，西北风一起，有条件的家庭就会腌制一些鸡鸭和猪肉，这种操作得有一系列前提：首先得有钱，其次得有路——也就是能通过后门买得到这些紧俏商品。当时，一般家庭只能凭票在萧条无比的菜场里买些冷冻的鸡鸭鱼肉，还有冻得像块石头的冰蛋，还得排队！因此，谁家的厨房要是传出鸡叫声，可真羡煞了从芳邻。最后，还得有闲情。

我在这里的说的风干，并不是真正烹饪学意义上的风干，比如风鸡——活杀之后，掏空肚子，保留鸡毛，然后吊在风口吹干。而是腌制的鱼肉，让它们在西北风的吹拂下散发出诱人的光彩。

自已暴盐的咸肉、酱油里浸得已经变成暗红色的肋条肉、成串的香肠、腌制的板鸭，还有挂在墙头但尾巴可以拖到地上的鳗鱼，肚皮用竹签撑开，都是一道道佐酒美味。

我家做过少量的酱肉，母亲将鲜肉抹干，放在酱油里浸几天，这种酱油已经放了少量的糖和花椒，还有黄酒，取出后用线绳串起，挂在屋檐下。经过一个月的风吹，酱肉已经像一段红木了，细嗅之下，有一股浓郁的酱香味，如果遇到天气转热，它又会散发一种酸溜溜的味道。

酱肉用大火蒸后切片，是待客的佳肴，如果是自己改善伙食，则割一小块下来，切片，与青菜一起炒，也是很香的，弥觉珍贵。我们有个广东籍邻居，他们用酱肉烧腊味煲饭，当那股香味轰轰然地蹿出来时，我真的是垂涎三尺。我也曾跟母亲表示过想吃腊味煲饭的意思，但被理所当然地否决了，因为这需要很多的腊肉，而且看上去太奢侈了。后来——整整二十年后，有一次我路经福州路，瞥见杏花楼在供应广式腊味煲饭，就不假思索地冲进去要了一份。那一顿午饭吃得真香。

风干的鸡鸭飞了

那种情景仿佛就在眼前：一只只风干的鸡鸭鱼肉挂在屋檐下，与刚洗过的、正在滴水的衣服一起，构成了颇具风俗感的一景。它们是精打细算的象征，也是寒素生活的安慰。

但是悲剧总是悄悄发生的。比如有家人家，来客人了，相谈甚欢，要留饭，女主人想割块肉来与别的东西一起炒暴蒸煮，走到屋檐下抬头一看，脚也软了：昨天还好好的鸡鸭鱼肉，突然在一夜之间不翼而飞了。

后来才发现，有些顽劣的中学生，因为要抽烟、要赌钱、要在女朋友面前摆阔，就动起了风干鸡鸭的脑筋。他们在一根足够长的竹竿顶端绑一把剪刀，剪刀的另一端接一根绳子，拖至下面。趁着夜色四合之时，这帮小贼上街了，四下里张望，北风紧吹着，惟有远处的老虎灶还亮着昏黄的灯光，屋顶上的烟囱蹿着零乱的火星，于是一声口令，将竹竿伸到风干鸡鸭上方的绳子头，剪刀张开，再用力一拉，那些宝贝就应声而下，正好掉进后面同伙张开的面粉口袋里。

这些战利品，他们是不会自己吃的，而是换钱。后来，这些小贼被抓到几个，一顿毒打。但偷去的风干鸡鸭是飞不回来了。

虾油露的味道

我的家乡在绍兴，那里有一道知名度颇高的菜肴——虾油卤浸鸡。如果在过年前弄到一只黄油母鸡，为了劲吃点，母亲就会嘱我去淮海路上的全国土特产商店买一瓶鱼露，其实就是虾油卤。煮鸡的汤冷却后，与极咸的鱼露一起勾兑成卤汁，倒入一口粗陶缸，再放些花椒、姜块、葱结和黄酒等，将鸡斩成大块，浸没在卤汁里，然后密封一周，启封后，一股香味扑鼻而来。改刀后的虾油卤浸鸡咸中带鲜，回味又甜滋滋的，下酒佐饭两相宜。虾油卤还可以浸肉，浸肚子，等所浸之物吃光之后，母亲还不舍得将卤汁倒掉，她会在烧白菜汤时，舀一勺卤汁在汤里，那汤的味道也相当鲜美了。

当然，天气会慢慢转暖，虾油卤封在缸里，是不保险的，鸡肉、猪肉会发粘，一股怪味就会从卤汁里渗透出来，说实话，是有点臭哄哄的。但绍兴人是吃惯臭东西的，虾油卤的臭味反而能增加食欲，于是虾油卤浸鸡当前，我低头猛然扒饭，两大碗。

咸黄鱼成了野猫的点心

我二哥在1965年去新疆生产建设兵团，那里除了哈密瓜似乎没别的可吃，一到冬天就惨了，盐汤就窝窝头，能吃上一顿葫芦瓜就相当不错了。每次，母亲看到二哥寄回来的照片，总要偷偷地抹泪，“又瘦了，又瘦了”。

有一年，母亲托人买来几条中黄鱼，这种黄鱼的规格比小黄鱼大些，但与大黄鱼相比，更像轻量级的选手。母亲舍不得吃，就用盐腌一下，用竹签撑开肚子，搁在一张竹匾里，拿到晒台上去晒干。同时，叮嘱我照看好这些鱼干，并讲清楚这些鱼干的去向，是为二哥准备的。我使劲地点点头。那时候，我读二年级了，在穷人家里成长，已经懂点事了。

开春的阳光是灿烂的，西北风失去了往日的淫威，不再劲吹，我坐在小板凳上，翻看小人书，不时抬头看一眼搁在瓦片上的鱼们，还时时回忆着二哥临行前对我作出的承诺，“等我哪天回上海，一定带一只老大老大的哈密瓜给你吃”。

但过了不久，我咂着嘴就打起了瞌睡，小人书落在了地上。当我的脑袋磕着膝盖上时，猛抬头，啊，竹匾里的中黄鱼没有了！

我惊得一身冷汗，左找右找，鱼的影子也没看到，爬到屋顶上一看，不远处趴着一只虎皮纹野猫，它正一脸满足地舐着前爪子洗脸呢。看到我，它懒洋洋地弓起身子，似乎并不在乎的我愤怒表情。我抓起一块瓦片扔过去，它才大叫一声逃蹿了。

宝贵的中黄鱼被猫偷吃了，向母亲一坦白，她怔怔地看了我一眼，没说什么。这叫我更加不安和痛苦，倒不如采取老办法将我一顿痛打，或许会好受些。我讷讷地说了些自己也听不见的话，似乎要母亲宽恕，但她还是一语不发。等她淘米时，我发现她故意背着我，在流泪呢。

后来，我一见这只野猫就用瓦片痛击它，它也认识我，直到春仲，一见我还是末路狂奔。有一次被我看到这畜牲在晒台屋檐下与另一只野猫寻欢作乐。正忘乎所以着，就抓了一只煤球，蹑手蹑脚地摸上去，大叫一声将煤球击中它的头部。这次偷袭击成功后，这只可恶的馋猫再也没出现过。

与欢乐相比，痛苦更让人记住。古老的风干方法，虽然让有限的鱼肉脱水，却使生命在风干的故事里饱满起来。今天我仍然爱吃风干的鱼肉，因为细细咀嚼时，我常常会咀嚼出别样的滋味。它的香味，是中国人熟悉的，它的弹性，也是中国人熟悉的，在冰箱号称能够最大限度保鲜的今天，我们仍然不嫌弃它的脱水形态，就是因为一种经过千百年解读和巩固的生命基因，是谁也无法修改的。