根据《杭州市教育局杭州市人力资源和社会保障局关于举办2014年杭州市中等职业学校师生技能大赛的通知》(杭教职研[2014]号)的精神，比赛内容参照2014年全国职业院校烹饪专业技能大赛（中职组）技术文件和浙江省高校招生职业技能考试大纲，结合杭州市中职烹饪专业的特点，本着“公平公正，节约高效”的原则制定。

一、比赛项目和时间

（一）比赛项目

学生组(团体)：中餐面点（每校5人组队，其中2人为各校指定比赛选手，3人为抽测学生）；

学生组(个人)：1.中餐热菜（每校3人）；2.中餐冷拼（每校3人）； 3.中餐面点（每校2人，学校指定选手）  

教师组（个人）：中餐烹饪、西餐烹饪、面点（名额不限） 

说明：其中“中餐面点” 设团体和个人奖，采用“2+3”方式（其中2人为各校指定选手，3人为各校上报的15位高二年级学生中抽取，按平时成绩分A\B\C三档，教研室从每档学生中各抽取1人），总分为该校团体分，个人奖只从指定选手中产生，技工学校可以不参加团体赛。“中餐热菜”、“中餐冷拼”每个项目每校限送3人，设个人奖。教师组只设个人奖，选拔推荐参加2014年省烹饪专业专业课教师技能大赛。

（二）比赛时间与地点

　　时间：2014年11月19日（暂定）

　　地点： 杭州市萧山高级技工学校

二、比赛项目技术规程

  1.中餐热菜

（1）热菜基本功（50%），比赛时间：20分钟

比赛内容：“切豆腐丝”

具体要求为：

①选手一律使用现场赛场提供内酯豆腐（祖名牌）1盒，约350 克。

②豆腐丝长短一致（约6-8cm），粗细均匀，无连刀，无大小头，出品率高。

③要求选手自带刀具，不得使用模具。
④统一盛装赛场提供的8吋汤碗，不作任何点缀。余料备查。

 


                                            2013年杭州市烹饪技能大赛一等奖作品

（2）热菜规定品种（50%），比赛时间：20分钟

比赛内容：“青椒里脊丝”

具体要求为：

原料：现场提供新鲜猪里脊肉200克、鸡蛋1只、青椒50克。

①采用滑炒工艺，质感滑嫩、明油亮汁。里脊丝长短一致（约8cm），粗细均匀（约2mm）,无连刀，无大小头，出品率高。

②现场提供常用调料（精盐、味精、料酒、淀粉等）及色拉油。

③统一盛装赛场提供的10吋白色圆盘，不作任何点缀。

 
                   2011年杭州市烹饪大赛热菜一等奖作品
2.中餐面点

（1）基本功：（50%），比赛时间：20分钟

比赛内容：和制水调面团、分剂子、擀皮

    具体要求为：
    ① 选手一律自带干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。
    ② 面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。无余料。

    ③ 剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。
    ④ 不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。
    ⑤ 剂子、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评

         全国职业院校中职组面点项目一等奖作品（基本功）

（2）规定作品1（50%），比赛时间：50分钟

比赛内容：发酵面团“提褶包子”

具体要求为：
    ① 选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心。自带干面粉，现场和面，使用酵母发酵。
    ② 包子大小以干面粉50克3个为宜，数量为10个。
    ③ 包子褶应在16道以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。
    ④ 成品用现场提供的直径35.5厘米的平盘盛装送评，其中10个包子以343方式排列。蒸笼自带 。

      全国职业院校中职组面点项目一等奖作品（中包）

      2013年杭州市技能大赛面点项目一等奖作品（中包）

（3）规定品种2（50%），比赛时间：50分钟

比赛内容：油酥面团“荷花酥”

具体要求为：

①要求色泽淡黄，层次清晰，单个“酥”成品控制在35克左右。

②装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色），10个产品规定装盘型式为343序列。

③赛场提供炸锅、案板等常规设备用具，可以自带耳锅。馅心（豆沙）、色拉油统一准备，面粉、猪油可以自带，现场和面，在场内完成。制作10个送评。

                                                   标准作品

                                           2013年杭州市技能大赛面点项目一等奖作品

                                             2013年比赛的劣质作品
④其他事项说明：抽测学生比赛内容为（1）和（2），时间为70分钟。指定比赛选手内容为（2）（3），抽测比赛基本功和规定比赛分开计时，指定选手比赛规定品种比赛时间发酵面团和油酥制品合计时间为100分钟，时间可以打通。选手进赛场需换箱验料。

3.中餐冷拼
（1）基本功比赛（30%），比赛时间：3分钟。

比赛内容：“剞切蓑衣花刀”（兰花刀）

具体要求为：
    ① 选手自带小黄瓜2根（每根长度约10 厘米，去头）。
    ② 加工成型自然拉开长度不小于18 厘米，完整无断开。
    ③ 刀距相等，深度一致，角度适当。
    ④ 成品用现场提供的直径29.5 cm的平盘盛装送评。

                               2013年全国技能大赛冷雕项目一等奖作品
（2）规定主料作品比赛（50%），比赛时间：30分钟。
    比赛内容：“桥洞型双拼”（午餐肉、白萝卜）

具体要求为：
    ① 选手一律使用现场提供的梅林午餐肉（340克）、白萝卜（半个）。成品用现场提供的12寸的白色腰盘盛装送评。

② 午餐肉成拱桥型，白萝卜在午餐肉的另一侧，一层层向上盘堆成拱桥形，与午餐肉同高。

③ 刀面整齐美观，肉红瓜绿，形如拱桥，饱满齐正。
    ④ 成品统一标准为：8 cm（宽）X8 cm（底跨度）X7.5 cm（高），盖面片数不少于18片，侧面片数不少于10片。

 


                            2014年杭州市烹饪技能大赛双拼标准作品

（3）果蔬雕刻（20%）比赛时间：7分钟

比赛内容：“心里美萝卜月季花”1朵。

具体要求为：赛场提供心里美萝卜半个，禁带其他果蔬雕点缀品。

①要求为5瓣月季花，直径不小于5 cm；

②要求整雕，但雕刻手法不限制。

③器具设备：赛场提供器皿，雕刻工具自备。

注意：各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。

 



*教师组比赛按照2014年省烹饪专业教师技能大赛文件执行，比赛选拔规则另行制定。