为了准备6月15日一大早的天津杭州双城菜点作品展示，6月14日晚上，来自天津的厨师们就一头扎进了杭帮菜博物馆的后厨中。大多数食材都是从天津运来的，搬到后厨，试过灶具，天津卫的厨师们就连夜忙活开了。本报记者也猫在厨房中，看到了很多不为人知的后厨秘密。

  烤全羊：放在专用冰柜里运到杭州

  昂首挺胸、油光锃亮的烤全羊，是这回天津厨师们带来的食材中个头最大、最引人瞩目的了。

  这么大的家伙是怎么运过来的呢？鸿起顺的副总卢建权指了指边上的一只冰柜告诉记者：我们是把烤好的全羊放 在冰柜里，用专车运过来的。从天津到杭州，一天足足开了18个小时。因为担心冷冻的烤全羊融化，冰柜外面还牢牢地包裹了一层布。

   鸿起顺带来的这道菜叫“果木烤全羊”，“果木”指的是枣木。果木烤全羊可是天津卫嘴子的心头爱，有片好盛盘吃的，也有整只上桌的，一只卖1000多元钱，鸿起顺每天能卖出五六只呢。

  津门第一碗比炒菜锅还大

   能叫“津门第一碗”，那牛皮还真不是吹的，百宴千味坊的这只“巨碗”，比一般人家炒菜的锅还大。

  百宴千味坊的张师傅介绍，这只碗是为“津门食萃”特制的，一碗能装20斤食物，可供15-20个成年人吃。烧制这道菜的盛器大，食材也是“群英荟萃”，共有十道“大菜”：河蟹、梅花参、裙边、螺头肉、港虾、鱼肚、鲍鱼、花菇、澳带子、冬瓜。

  光听听这些食材的名字也知道，大补啊。“津门食萃”是千味坊的看家菜，在天津每碗卖398元。

  一朵菊花用20只基围虾做花瓣

   杭州人爱吃虾，天津人也好虾这一口。瞧瞧这道“九菊虾”，吃的不仅是虾，还是一种陶渊明式的情调：采菊东篱下，悠然见南山。

  “九菊虾”像一幅田园画，还是立体式的。这是一道雕花艺术的凉菜，“画”中的古民居、篱笆和艺术字由冬瓜皮雕刻成，九朵菊花的花萼则是用南瓜雕的。“九菊虾”的虾呢？菊花的花瓣就是。厨师说，一朵菊花差不多要用20只小基围虾制作花瓣。

  为了画好这幅“画”，厨师们也花了不少心思。托盘是专门从天津运来的，里三层、外三层用棉布包裹得严严实实。据说，这只盘子要1000多元钱，摔坏了可不好找！

  泥人“国粹”：  引得杭州厨师啧啧称赞

    泥人张，在天津家喻户晓。泥人张捏的彩塑，也是响当当的民间艺术品。登瀛楼带来的“国粹之韵”，大打“彩塑”牌，引得在场的杭州厨师啧啧称赞，仔细地研究了一遍又一遍。

    “国粹之韵”由6道凉菜组成，6个长方形的瓷盘，装饰了6张色彩艳丽的京剧脸谱彩塑。光洁如许的白瓷，与栩栩如生的人物形象，相得益彰，光是陈设就已经很迷人了。

    杭州是本次交流会的主场，杭州味道提供了厨房场地。几个杭州厨师，看到这些妙趣横生的“作品”，也有心要学几招。这不，李师傅就忙得不亦乐乎，左手拿手机、右手拿相机，对着摆盘轮番拍照，唯恐漏过了某个细节。

   “百姓菜”汇聚津门五地特产

   红的、黄的、黑的小盅碗放在一起，装进各种颜色的素菜，乍一看，像日式料理。津利华的副总张振武说，这不是日本菜，而是天津人常吃的“百姓菜”。

    所谓百姓菜，就是指流行在民间，家家户户都会做的家常菜。津利华的“天津素烩”，就是百姓菜的代表作。张振武介绍，天津素烩以大料炝锅，红、白粉皮为主料，辅以豆芽、香菜、香菇等蔬菜烩炒，浇南乳汁和芝麻酱、花椒油等酱料起锅。呈现出大料味、南乳汁味、麻酱味、花椒油味等“四味”。津利华改良后的素烩，新增了海参，更名为“香卤素烩辽刺参”，这几只小盅碗展示的是原料。

   津利华地道的百姓菜里，还有一道特色凉菜，名字就很别致：绚丽津门，月季色艳。张振武说，这道菜荟萃了津门五地特产：天津的市花月季、沙窝的萝卜、独流的熏鱼、武清的豆腐丝和渤海的小海虾。

  502胶水和毛笔：厨房里的特殊工具

   看到张山师傅把502胶水往南瓜上抹，记者纳闷了：这是怎么回事？张师傅解释说，用南瓜雕刻一条龙的时候，需要用胶水连接雕花的部件。

   张山师傅说，果蔬雕花只用作艺术展示，是不能食用的。张山做了6年职业果蔬雕花，天上飞的、地下跑的动物都雕过，最擅长的是雕龙。这次他带来的是“龙腾盛世”南瓜雕花。

   还有一种另类的工具——毛笔，在厨房里用得也很频繁。比如，冷盘制作好后，放一支毛笔，“中国风”油然而生。快乐实业集团带来的“马蹄莲鱼翅”，也要用到毛笔。只见厨师用毛笔蘸一点浓汁，仔仔细细地刷在鱼翅上，像在描摹一件艺术品。厨师说，蘸的浓汁是调制过的鱼胶粉，得反复刷三四遍，前面两遍是起凝固作用，后面两遍则有上光发亮的效果。

   天津餐饮名店津利华和杭帮菜走得很近。津利华的副总张振武说，津门地方菜是我们的主打，但杭州的东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、宋嫂鱼羹，我们也在做，天津人很喜欢。

   为了准备这次交流会，津利华还特制了一道两地互动的“同心菜”，名为“钱塘金潮津门鲤”，其实就是天津传统名菜“罾（zēng）蹦鲤鱼”和江南名菜“松鼠鳜鱼”的结合。

   张振武说，别看这是一道创新菜，它的做法也是很有讲究的。鲤鱼是天津特产，不去鱼鳞炸熟。吃起来会调动人的各方面感官：视觉上，“罾蹦”即为鲤鱼蹦跃之态；听觉上，当着食客的面浇糖醋汁，会嗤嗤作响；嗅觉上，酸香扑鼻，香味四溢；味觉上，鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，又酸又甜。