加载中…烹饪专业教学项目开发的综合设计体例
(2010-03-09 13:11:45)
标签：
教学项目设计烹饪专业体例项目教学职业教育教育 |
分类： 课改前沿 |
案例：岗位：冷菜
（一）冷菜间的基本设备与使用、保养
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程 |
标准与要求 |
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设备类型 |
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冰箱基本保养与维护 |
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操作工具（墩头与刀具） |
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…… |
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…… |
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[技术分解]
[特别提示]
[知识链接]
（二）冷菜间的运作与管理（冷菜间5S管理）
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程 |
标准与要求 |
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消毒与食品安全 |
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原料预处理 |
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切配 |
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产品保鲜 |
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开单与检查库存 |
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成本控制 |
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冷菜间五常管理运作 |
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[技术分解]
[特别提示]
[知识连接]
（三）冷菜制作的基本要求与技巧
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类型 |
要求与基本技巧 |
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拌 |
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炝 |
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醉 |
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糟 |
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卤 |
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…… |
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霉 |
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1．
案例1：糖醋海蛰（拌）
菜品简介（图片）
任务1：选料
任务2：切配
任务3：调味
……
任务N：装盘
[技术要领与关键]
[相关链接]：比如各地拌的风味、调味、制作方法。
[特别提示]
（四）基础冷菜拼摆技巧
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项目 |
标准与要求 |
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堆 |
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围 |
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叠 |
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排 |
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覆（扣） |
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摆 |
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基础双拼 |
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高三拼 |
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案例：爽脆三丝（堆）
菜品简介（图片）
任务1：选料
任务2：切配
任务3：调味
……
任务N：装盘
[技术要领与关键]
[相关链接]：
（五）花式冷拼与制作（含全国大赛部分优秀作品）
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项目 |
标准与要求 |
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什锦总盘 |
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荷花总盘 |
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牡丹图（花卉类） |
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大鹏展翅（禽鸟类） |
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岁寒三友（植物类） |
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西子夜舶（建筑类） |
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…… |
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案例：什锦总盘
菜品简介（图片）
任务1：填料
任务2：切配
任务3：盖面
……
任务N：修饰
技术要领与关键
相关链接：
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