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兰若

这个菜如果用那种颜色碧绿，体态小巧的四川青笋来炒，样子和味道会更好。

那年DT去四川出差，晚上到了成都已经错过了饭点儿，东道就带他出去点餐。其中一道“炒青笋”留给他很深的印象，回到家来念念不忘。我也试着用太原本地的莴笋炒过几次，总是炒不出他记忆里的味儿。

 去年夏天住在成都附近一个小镇上，才真正知道了青笋。

 小镇上三天一集，农贸市场的新鲜蔬菜品种多样，好多没见过也没吃过。青笋是当地再普通不过的蔬菜，我们却因为有了之前的经验，竟有一种蓦然回首灯火阑珊的惊喜。都是莴笋，太原常见的那种个儿大，颜色浅的是白莴笋。四川的青笋体型娇小，色泽碧绿，叶子总是水灵灵的，样子很精神。当地人会替你削去青笋的皮。大多时候他们会把整棵莴笋一刀切成两段，分成笋尖和笋头，带叶子的笋尖部分人们买了回去或清炒，或炝拌，川人称“凤尾”。切下来的笋头随意堆在一边，任人挑选，比笋尖要卖得便宜。川晋两地莴笋的味道也相差很多，白笋味淡，青笋的味道清香得很。

 这道炒腊肉的笋自然不是四川的青笋，腊肉也不是四川老腊肉，没有烟熏的味道，但颜色红润如琥珀，带着青酱肉淡淡的甜，是朋友从浙江带来的。这几天正是新蒜上市，所以多用了几瓣蒜，做一道笋炒腊肉，好像又感觉到了成都平原上那个小镇的气息。

材料：

莴笋，腊肉，大蒜瓣

做法：

1．莴笋去皮，洗净，切片，用少许盐拌匀腌渍片刻；腊肉事先蒸过，凉后切片；大蒜切片；

2．莴笋略挤一下水，不要挤太干；

3．炒锅热油，依次下蒜瓣，腊肉，莴笋，拌匀出锅。

提示：

A因为有新蒜，所以多放了些，平时的大蒜可依自己喜好，少放不放都可以。

B莴笋事先腌渍炒出后口感会爽脆。建议炒的过程中就不要再加盐，莴笋咸了不好吃，再说腊肉本身也是有味道的。

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用少许盐先腌渍片刻，炒前轻挤去水分，炒的时候可以不用加盐。

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浙江腊肉，颜色很漂亮。先在蒸锅里蒸一下，肥的地方会变成透明，瘦肉更红润。

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新鲜大蒜，水嫩多汁。

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材料和成品

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