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兰若/王瑞庆

每年这个时候日子最难熬，外面天气一天比一天冷，室内还没有来暖气，常常是房间里比外边还冷。在白天天气睛好的时候，我们家最暖和的地方是前边的阳台，气温相比室内能差好几度，我们会搬把椅子坐在阳台上捧本书晒太阳，有时真恨不得就睡在阳台上了。

这个时候喂养的酵母们也变得懒懒的，即使喂足了面粉和水，大半天的时间也不见涨。想想人都会因为几度的温差感觉不舒服，那么小小的细菌该是何等的敏感和脆弱。

说起养酵母的事情，最要命的还不是温度的变化，大不了换换地方，把它们放在屋子里最暖和的地方，不行还可以放在烤箱里，打开最低的温度暖暖地烤着。其实最让我头疼的是面粉。

因为面粉，原先喂养的一黄一白两种酵母已经合二为一，酵母们只能是赶上什么吃什么了。超市里买回的面粉尽管每个面口袋上都写着“不含防腐剂”“无添加”，但是到底有没有，只要问问酵母们就知道，哪种面粉它们吃了以后不会涨，哪种面粉就一定含有防腐剂。让我想起一位业内人士说的：面粉袋子上说不含防腐剂那是印袋子的人说的，不是做面粉的人说的。

所以我们家里买面粉也不是随意想买什么买什么了，有些面粉买回来，喂给酵母们吃，不知道是它们不喜欢还是它们吃了就死，总之好多种面粉吃了以后从此不见酵母的动静。

酵母们喜欢吃的面粉有：惠宜高筋面粉，宁夏塞北雪的高筋面粉，河北黑马牌全麦面粉，金龙鱼澳大利亚麦芯粉。这些都是我试过的。这几种面粉都不易得，所以就变得好像很珍贵。比如黑马全麦粉，因为卖得不好，超市难得进货，用完后不知道还能不能买到。因为养酵母时每一次喂养都要丢弃掉一部分酵母，用金龙鱼澳大利亚麦芯粉显然成本就比较高了。

前些时候有人送了一袋我们山西静乐县生产的荞麦面粉，没人吃原本想送人的，后来试着喂酵母宝宝，没想到它们吃了以后活力大增，几乎涨到三倍以上。于是再也不想送人的事情，专门用来喂酵母了。所以我现在用的天然酵种里有一多半是荞麦面粉。

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加了全麦粉的天然酵种面包

这个面包的配方参考了来自《面包教室》的牛奶乡村面包。

原来方子的量很大，用了1/6的量，做了这个大面包。原方用黑裸麦面粉，我没有就用了全麦面粉。原配方中的奶粉我也没用，直接用了牛奶。自作主张，在里面加了煎过的培根碎。

材料：

全麦粉100克

高筋面粉170克

天然酵种100克（100%），干酵母1/4小勺，

盐8克，牛奶195克

3片煎过的培根，切碎，

过程：

1）  把除培根碎和盐之外的所有材料混合揉成面团，盐稍迟加入，

2）  揉好的面团加培根碎，揉匀，放入加盖的容器后入冰箱冷藏，18小时以后发酵至两倍大取出，回温

3）  面团轻排气后揉成圆形，松驰30分钟，

4）  再次排气，滚圆，最后发酵60分钟左右

5）  在发酵好的面团上均匀地筛洒全麦面粉，并在面团顶部的中央位置划一刀（尽可能划得深一些，我比较保守划得不够）

放入预热180度烤箱，烘烤40-45分钟左右（仅供参考）。

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