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兰若/王瑞庆

硬菜，不是烧得很硬的菜。我们把俏了素菜炒的肉片肉丝称为软荤，硬菜就是那些相对软荤而说的，实实在在大油大肉的菜，比如：红烧肉。

红烧肉算是家常的菜式，各人有各人的做法，味道和品质也各有千秋。我的婆婆这道菜做得好，可惜她去世早，我没有得到她的真传，这么多年这道菜一直烧得差强人意。洛阳的姐姐也会做很好吃的红烧肉，去洛阳的时候就向她请教，她说其实她烧这道菜的诀窍非常简单，只要把握，即可见效，回来后我照她的方法试做，果然品质味道大为改观。

和烧其他菜式一样，首先原料要好。五花肉700克，一定要新鲜，肥瘦肉夹层，并且不要太肥。洗净后切一寸大小的方块，放入锅中煸炒，直到肉中的水分靠干并出油时，加入葱段、姜片和一粒大料，放酱油，待酱油烧开出香味后加热水，水不要太多，与肉齐平为好。再用旺火烧开后小火煨，煨至肉块不见锋棱，汤汁浓稠时，加精盐少许，加白糖一大勺，再加醋几滴，大火收汤，待汤汁将肉块包裹均匀后，即可出锅。

烧好的肉块装入盘中，颤微微的色如琥珀，盘中没有多余的汤汁，瘦肉软糯，肥肉入口即化。

红烧肉把握火候很要紧。用《随园食单》的标准即为：“早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉变硬。常起锅盖，则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：紧火粥，慢火肉。至哉言乎！”

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