兰若/王瑞庆

英文Brioche，中文译作布里欧修、皮力欧许，或者直接把它叫作奶油蛋卷，应该归类为面包。据说它和法式面包是法国最主要的两种面包。因为它的基本配方以鸡蛋为主，加入大量奶油，所以如果要做这款面包，鸡蛋和奶油一定要选择品质好的，这点很重要。

Brioche的配方也不止一个，比如有《专业烘焙》的配方（看看这里），还有《名店面包大公开》里的配方。我想这两个应该属于比较传统比较正宗的吧。

这两个配方我还没有试过，我做的时候配方用的是另外一种，来自VideoJug。

在VideoJug里浏览那些烹饪和烘焙的视频很有意思，尤其烘甜点感觉不像平常想的那么严肃和复杂，模具的要求也不是很严格。里面的操作随意简便，举重若轻。我试着做过一些菜谱和配方，效果大多不错。如果有兴趣还能学学英文。比如抄在下面的Brioche的配方，我自己没做那么多，只做了原配方1/4的量，用了3个小花模和一个6寸的蛋糕模。完全按照程序，使用面包机和面。面团非常软，不能直接用手，操作过程要使用工具。冷藏一夜之后面团变得较硬，就容易操作了。烤时膨胀的效果非常好。组织蓬松，口感却绵实。因为糖的分量不是很多，并不太甜，有非常浓的奶油的香味，味道真的是非常好。

原配方抄录如下：

-材料：（6个小花模  1个吐司模）

面粉665克   鸡蛋8个   盐16克   糖70克   干酵母17克   温水70 ml

奶油435克（室温）

蛋黄和2 Tbsp牛奶的混合液（刷表面）  手粉50克

-做法：

1）模子刷油  沾生面粉做防粘处理；

2）面粉内一个一个加入鸡蛋，加盐、糖，低速混合；

3）拌匀后加入酵母、温水继续搅拌；

4）逐渐地加入奶油，所有的奶油加入后继续搅拌20分钟；

5）面团（很粘）放入容器中，发酵1-1.5个小时至两倍大，排气后放入冰箱内，最好放置一夜；

6）预热烤箱200度；

7）案上洒干面粉，面团（低温冷藏后较硬，无需再揉）分成6个小团，1个大团，放入模中，轻压面团使之装满每个边边角角后，继续发酵2个小时；

8）表面刷蛋液后放入烤箱烘烤；

9）12分钟后取出小模，大模再烤25分钟；

10）晾凉后小心脱模。

这里有视频。

VideoJug的习作：苹果胡桃蛋糕  全麦面包  奶油柠檬酱