兰若/王瑞庆

一位单身的同事问我，有没有一个做起来简单，有荤有素，连汤带菜，还又有营养的办法。我就给他推荐了汆丸子。这也是当年我自己单身的时候常做的。

汆丸子做起来确实非常方便。肉店里可以买到现绞的肉馅，要肥要瘦全由你自己的口味。肉馅里加入调料搅拌均匀，火上坐一锅清水，水开以后，你也不必像真正的大厨那样左手团着肉馅从虎口挤出漂亮的肉圆，就用一支小勺挑出大小适中的一团肉馅放入沸水里即可。丸子的形状虽然不大标准，但味道却是完全一样。丸子快熟的时候，放入切好的蔬菜，等水再开一个大滚儿，就可以起锅了。

至于蔬菜，白菜、生菜、萝卜、冬瓜任选。白菜最好只用菜心。萝卜还是要买那种上下一般白的白玉萝卜，质细味美。用冬瓜或白萝卜时最好先擦丝，这样做出的汤显得细致。

当然汆丸子和做其他任何菜式一样，要想做得精到也不那么简单。就像淮扬菜中的狮子头，也要掌握几处要点，否则做出来的丸子很柴塞牙，或把汆丸子煮成一锅肉末也是常有的事情。

首先肉不易太瘦，适当搭配一定比例的肥肉；绞好的肉馅最好再在案板上略剁几刀，因为肉在绞制的过程中，会有一些没有绞碎的筋筋绊绊缠绕在一起，影响口感；肉馅中的调味可以根据自己的口味来调配，只要材料新鲜，只需放盐和少许姜末，喜欢还可放入一点儿切碎的葱，淀粉也不要加放太多，有人怕丸子不易成形，加很多淀粉，这也会影响口味。

    调好的肉馅要尽量搅拌均匀，我曾见专业的厨师在调和肉馅的过程中不只是在容器中搅和，还要把肉馅拿在两手之间或在案板上反复摔打，这大约也是秘笈之一。肉馅调好后最好在冰箱里放一会儿，冷藏入味。

最后一点非常重要，就是丸子在汆水的过程中，锅里的水应始终保持微开的状态，当所有的丸子都汆好并漂浮至水面，再转大火烧开，此时加入配菜。还有就是肉馅和汤里都不要放酱油。

这是个清淡的菜式，口味重的人也许不大喜欢。

萝卜擦丝儿；

调好肉馅；

萝卜丝儿汤汆丸子！