兰若/王瑞庆

我不知道别的地方有没有这种面条。用高粱面和小麦面做原料，一块小麦面的面片把这团高粱面包起来，然后再擀开，这样红色的高粱面就夹在中间，也是一种极具地方特色的面食吧。

做这种面食有一些工艺的意思在里面，也算精巧的技艺。现在吃这种面条只是在大米白面之外的一种口味调济，当初实在是没办法的事情。

写到这里让我想起一位名人说的，原话记不得，大意是说一个普通人“仅生存所需的智慧就足以统治整个西班牙”。想想，古时候中国人民的粮食定量供应，根据不同职业，根据不同职业的体力消耗，确定一个人一天需要吃多少粮食，然后发放一种印刷精美的粮票做为凭证。

山西是一个杂粮的天下，小麦总量不多，稻米更是珍贵，所以粮食供应的品种也是以杂粮为主，占到百分之六十以上，而且这百分之六十以上的杂粮还是以高粱面为主。高粱面可比不上玉米面。玉米面能蒸窝头，高梁面的粘性小，连窝头都蒸不出个结果。那时候有一种用榆木皮磨的面粉，掺在高粱面里增加粘度，只是吃了大便就不大顺畅。所以山西老乡的聪明智慧就在这里得到了体现——创意了这种叫作“包皮面”的吃法，这种两层白面夹一层红面的夹心面条从外形到口感都大大改善。在古时候也是普通人家只有逢年过节和家人过生日才能吃到的美食。

现在街边的面店就有这种包皮面，买的人还不少，都是吃个新鲜，吃点杂粮也算吃个健康。

从网上借了这张图，这就是高粱。

看看这种面条的工艺过程：

一层白面，包了高梁面，俗称“红面”。红面是用开水烫过的。现在高梁面出粉率低，面粉质地细了，颜色也浅了。据老乡说头箩的红面看上去和白面差不多。

就像这样包。

包好的样子。

再擀开来成面片。半透明的白面隐约可看到里边的红面。

能不能看出来面醭用的是黄色的玉米面粉。

 
煮好的包皮面。放了切成丝的洋白菜（卷心菜，太原人称作回子白，学名说是叫结球甘蓝）一起煮。细细端详两层白色的小麦粉中间夹一层淡红色的高粱面的夹心的细节。