兰若/王瑞庆    摄影 葛薇


山西是面食之乡，此话不虚。


山西地处黄河流域的中部，南北长而东西窄，纬度纵跨6度，因此农作物的品种多样，为山西面食提供了丰富的原料。


晋南产麦，人喜食蒸馍，而且在面粉发酵时多用自制的鲜酵母，因为从不放碱。在极其重要的日子，女人们会蒸非常美丽的花馍，当地人称为面花，都是一些真正的艺术品。所以到山西运城市游览关帝庙、永乐宫时，一定要争取去看看农家的面花。


晋北则因为无霜期短，主要种植莜麦、荞麦这些生长期短的高寒作物，所以他们的面食因原料的变化就有了自己的特点。在大同、北岳恒山和木塔高耸的应县都能吃到地道的羊肉臊子、莜面栲栳和莜面鱼鱼。


而山西的中部地区面食的品种最多，这里平遥、太谷、祁县、榆次正是旧时晋商巨族的聚居地，他们走南闯北，富可敌国，却生性俭约，虽然没有舍得花出大把的银子吃出一种奢华的菜系，却将简朴的面食发展到了极致。仅只煮着吃的面条一类就有拉面、拨面、切面、削面、溜尖、剔尖、擦尖、河捞、拨鱼儿、猫耳朵……一种晋中人喜食的揪片就以曾经票号云集的古城平遥最为讲究：和好软硬适度有筋道的面团，擀成一指厚的厚片，两面抹香油少许，用手掌压薄，再用拇指、食指和中指掐住面片，由下而上地用力，连掐带甩入锅，每片半个小指肚大小，中间稍凹，尤如一个小小的油灯盏儿，号称油丝掐疙瘩。除了加工的方法不同，形状不同，还有煮得软硬。老话说：头锅饺子，二锅面。炒菜讲究的是火候，煮面讲究的就是水候。能吃出头锅饺子与二锅饺子、头锅面与二锅面、清汤与浑汤之间微妙的不同，就那么一点点的挑剔，同样要有几番美食的历练才行。


老太原人挑食，绝不吃街边小店里卖的机器压面，连刀切面都不怎么接受，只喜欢吃费时费力的揪片儿、拨鱼儿、猫耳朵。其实调和完全一样，只是不同加工方式造成了口感的区别。而口感却是美食精粹。所以在太原卖机器压面的小贩，一定卖自己手工擀制的面片，然后应顾客的要求或切成细长的面条或切成两头尖的柳叶面。我们会请小贩用机器压出一种稍粗一点儿的面条，随即抓住这把面条的两头，在他的案板上一边摔打一边稍稍向两端拉一拉，煮出来以后，便与机器压面的筋道完全不同。在太原街头，可以看见一些小饭店的招牌上写着手擀面三个字作为号召。这种对于不同面食口感上的挑剔，也只有老太原汾州两府的人才有这样的讲究。把调和滋味变化放在一边不说，就这些不同品种之间口齿间细小的差别，也要用心体会。


说到面条和它的各式各样的变种，就不能不说到浇头，本地称为调和。对应着丰富的面食今天调和也同样丰富，有西红柿酱、肉炸酱、小炒肉、荤素打卤、羊肉臊子……但是，我以为最具山西特色的要属山西中部地区的油醋调和：油锅热好，炝花椒、干辣椒，再爆香葱花、姜末和蒜茸，烹入太原特产的薰醋或老陈醋，再加酱油、盐调好口味，即可出锅。以这样简单的油醋调和对付千变万化的面食，这正是传统山西面食的精妙之处。


下面我先介绍几种太原人家常吃的面食小吃，这几种面食在饭馆里也常常作为大菜后的主食。这次用的照片多数为朋友拍摄，她是专业摄影师，所以照片也显得格外漂亮，我签了她的大名，这里也要谢谢她了。

莜面栲栳：山西人叫栲栳栳，是一种非常有特色的地方风味面食。用莜麦面制作。莜麦是燕麦的一种，耐寒，又适应贫瘠的土壤，所以在晋北高寒地区种植较广。做莜面栲栳要用滚开的水做成烫面，趁热搓条或揪块，把面块放在石板上，用手掌推成薄片儿，接着用手指往起一挑，顺势卷成小圆筒状，一个个摆放在笼屉中，上火蒸十分钟左右即成熟。所以在山西北部的农民家中都有专门推栲栳的小石板，表面非常光滑。蒸好的栲栳要用羊肉臊子做浇头，再加辣椒油，切碎的芫荽，拌油醋调和，不仅味道香浓，据说还有补气补血的功效。

莜面栲栳：山西人叫栲栳栳，是一种非常有特色的地方风味面食

把面块放在石板上，用手掌推成薄片儿，接着用手指往起一挑，顺势卷成小圆筒状。

做莜面栲栳要用滚开的水做成烫面，趁热搓条或揪块，把面块放在石板上，用手掌推成薄片儿，接着用手指往起一挑，顺势卷成小圆筒状，一个个摆放在笼屉中，上火蒸十分钟左右即成熟。所以在山西北部的农民家中都有专门推栲栳的小石板，表面非常光滑。

莜面栲栳栳的浇头：羊肉臊子。

刀削面：刀削面是山西面食的代表作，它使用的刀并不是普通常用的切菜刀，而是一种用马口铁做的瓦形弯刀。面团要和得较硬，稍饧后揉成椭圆形状。削面时，左手托着面团，右手握刀，刀与面团平行，由上而下逐刀削落。高手削面时，人与锅保持一定距离，一根接一根的面条形似柳叶，宽窄相同，而且每一瞬间都要保持有三根面条：一根正要落入锅同，一根飘在半空中，一根刚刚出手。如果几个厨师同时操作，那削出的面简直就像纷纷的落叶，令人目不暇接。刀削面吃时配炸酱或打卤，因和面较硬，吃起来柔韧筋道。

刀削面

刀削面用的专用的刀具