兰若/王瑞庆   摄影 葛薇

撅片：也有不少的地方叫作面片。和好面，面和得稍软，擀成厚片，用刀切成两三公分的长条，用手直接撕进锅里。山西人喜欢吃小撅片，面和得稍软，擀厚片，切有一公分左右的长条，用手掐成指甲盖大小的小片，煮得稍硬，口感有韧性。

撅片

一根面：也叫油拉面。是曾经流行于太原地区的面食。把和好的面揉成条，抹上油，放入盆中饧几个小时，水开后大厨将面慢慢拉抻，时快时慢，面条随着厨师的手势上下飘动，进入锅中，绵延不绝，直到够一碗的分量。下锅后的面条也不会粘在一起，以前过生日最流行吃这种面，讨个吉利。据说做“一根面”并没什么绝窍，完全是熟能生巧，功到自成。

切面：就是手擀面。虽说今天太原的菜市超市都能卖到机器压面，但是相当多的家庭仍然选择自己动手。面团经过反复揉擀，柔韧筋道，软硬厚薄宽细随意。太原有些卖切面的小贩也适时改良了自己做切面的方法，做出的面条软硬适中。但是机器压面无论怎样努力，也不会有手擀面那样的口感。有时为了省事买回这种面条稍做加工，加一些干面粉手握一把面条边拉边捏，这样也会吃出一些手擀面的意思。

灌肠：是太原最常见的小吃。用荞麦面陆续加水扎成面浆，再放入碟中上屉蒸半小时左右，下屉晾凉，从碟子里揭下，成四周薄中间厚一圆坨，所以灌肠也叫做“碗坨儿”。灌肠有冷调和热炒两种吃法，冷调是加专门的卤汁和蒜泥、辣椒油、醋；热炒是用油加豆芽、辣椒末、蒜泥汁。据说早年间讲究炒灌肠要用熟驴油，吃起来才更爽利更筋道。无论冷调还是热炒，灌肠都是太原的女孩子最喜欢的小吃之一，原先我们家附近有一著名的摊点，春节时刚刚过大年初一，就围满了衣着鲜亮的摩登女子，多是来吃灌肠的。

猫耳朵：这种面食的做法十分有趣，也是我们家的人最喜欢吃的，只是做起来稍显麻烦。把和好的面团先擀成1公分左右厚片，切成小指粗细的条，再切成黄豆大小的剂子，撒干面粉使剂子散开成面粒，然后用拇指在案板上一个个捻推面粒，使之卷成小窝状。

捻好的猫耳朵的细节，每个猫耳朵也就是一两分钱硬币大小：

做好的猫耳朵在开水煮三五分钟，待其浮上水面，出锅，浇炸酱或者打卤，吃起来刚劲耐嚼，味美可口。如果出锅后的猫耳朵在温水中焯过沥干水分，还可搭配各种荤素的配料炒食，味道更好。

这里介绍只是山西面食的冰山一角，还有更多容我慢慢介绍。