兰若/王瑞庆

家里吃饭也有凑合的时候，就说：“简单点儿，咱们就吃酸汤饺子吧。” 酸汤饺子是我们家的快餐，就是速冻饺子加上一点儿变化而已。
   

    其实酸汤饺子是经中国烹饪协会评定的“中华名小吃”，最有名的是西安老字号白云章酸汤水饺，白云章被西安老孙家饭庄兼并，就成了老孙家白云章。酸汤水饺据说已经有一千多年的历史，白云章的酸汤调制独特，味道鲜美酸香，最特别的地方是要熬醋，醋入锅，加水，再投入八角、茴香、丁香小火熬制，泛泡以后加红糖，成甜醋。然后用甜醋、酱油、鸡油、香油、牛油、虾皮、熟芝麻、香菜末、韭菜末等13种调料。

    自己家里没有那么复杂：速冻饺子一袋，只要质量稍好些的，猪肉、羊肉和素馅的均可，或者各种饺子都来几个；

    香菜、黄芽韭择好洗净，切成小段，姜和葱切成末；

    香油、荤油，如果有现成的鸡油或牛油最好，我自己是在煮鸡汤的时候，留心把汤里的鸡油撇出来，放在冰箱里，用的时候有一点可以支撑。还有盐、生抽、胡椒粉，最重要的是醋，好在我们山西有非常好的老陈醋。在煮饺子的同时，配制酸汤的调味：每人一只汤碗，放入香菜、黄芽韭；加一汤勺醋，适量荤油；再按照各自的口味加好盐、生抽、香油和胡椒粉。饺子煮好后，先把一大勺饺子汤浇入调制好的汤碗内，再连汤和饺子一起盛入碗中，喜欢吃辣的人还可以加一点辣椒油，一大碗酸汤饺子就做好了。这碗带汤的饺子不光味道好，碗里的颜色红黄绿白，赏心悦目。

    以我自己的经验，酸汤饺子有几个关键，醋要好，生抽要好，生抽味重色淡，汤色不至于太深；黄芽韭也是不可少的；还有就是鸡油，有鸡油和没鸡油真是大不一样。虽然我自己做饭从来不用味精和鸡精，但它方便实用，确实是职业女性的好帮手，没有鸡油，就放些鸡精吧。