老北京芝麻酱烧饼----36个详细步骤解密老北京小吃

 

    芝麻酱烧饼是老北京的名小吃，喝茶、吃涮羊肉、爆肚都少不了它。芝麻酱烧饼吃口儿咸香，既可以当茶点又可以作为主食食用，还易于携带储存，经久不衰，深得老百姓喜爱。我去北京或者去天津只要看到，就会买很多的芝麻酱或者油酥烧饼回来，冷冻在冰箱里慢慢吃，吃的时候解冻喷点水再用烤箱烤几分钟，口感如初。

    我做的这款芝麻酱烧饼刚烤出来的时候饼皮酥脆，内部层多又柔软，吃起来芝麻和花生的香味浓郁，我家先生下班回来看到我做好的芝麻酱烧饼，还没等我把菜端上桌，他已经吃完了一个，可见很受他的戴见。吃完他说比买的还要酥松好吃。下面蝶儿就用36个详细步骤解密老北京芝麻酱烧饼的制作。

芝麻酱烧饼制作很讲究，用中筋富强粉半发面，酱要用二八酱，就是20%的芝麻酱80%的花生酱调配（可以买现成的二八酱来用），还要用到起层的油酥和増味的十三香（或者五香粉）和盐。如果没有风炉烤箱，也可以用油炸或者电饼铛烙制，但是油炸的会稍显油腻，电饼铛烙的口感会结实一些。

 

以下材料可以做生坯80克的烧饼28个，柏翠的K85Pro风炉平炉80升两用烤箱就特别的给力了，我烤了三层一次烤完，烤箱内部温度均衡，上色很均匀。

 

主料：面粉1000克，水650克，鲜酵母10克，无铝泡打粉5克，玉米油50克，白芝麻120克

油酥材料：玉米油100克，面粉120克，十三香2克，盐2克

二八酱酱料：二八酱200克，老抽40克，白糖6克，盐35克，玉米油30克，十三香10克。玉米油40克

抹面酱汁： 老抽5克，面粉5克，水15克

制作：

1.         所有材料准备好。

2.         把面粉和无铝泡打粉过筛后放入搅拌桶中，放入鲜酵母和水。

3.         搅拌桶安装到厨师机上。

4.         用先慢后快的方式搅拌面团至面筋形成，放入50克玉米油，继续搅拌面团至面团细腻光滑。

5.         搅拌好的面团滚圆放入发酵箱内，28，75%发酵20分钟。

6.         油酥材料中的面粉、十三香、盐放入盆中拌匀。

7.         玉米油加热到230左右。

8.         关火放入步骤6中的粉类。

9.         油酥搅拌均匀，晾凉备用。

10.     二八酱酱料除玉米油外都放入盆中。

11.     拌匀后分次放入30克玉米油调匀。

12.     再把做好的油酥倒入二八酱中。

 

13.     搅拌均匀，成为酱料。

14.     抹面酱汁材料放一起搅匀。

15.     取出醒发好的面团。

16.     台面上倒点玉米油抹匀防粘。

17.     把面团放到台面上，用手拍成中间厚边缘薄的三角形，三角形的边用擀面杖再擀薄。

18.     放入调制好的酱料。

19.     抹匀，三角形的后1/3部分酱料要厚一些。

20.     从三角形面片的顶部开始向下边抻边卷。

21.     直到卷成粗条。

22.     用手揪成每个重约80克的小剂子，可以看到小剂子断层层次丰富。

23.     取一个小剂子，接口向上，先把没有断层的两边抻长折向中间。

24.     再把有断层的两边抻长向中间折。

25.     然后拢着收口。

26.     做好的坯子收口向下放置，依次全部做好。

27.     生坯稍稍按扁，表面刷一层调好的抹面酱汁。

28.     把有酱汁的一面按到芝麻上。

29.     再把芝麻面向下，在台面上按压按扁，成为厚度约为8毫米左右的圆形生坯。

30.     把烧饼生坯芝麻面朝上间隔放入烤盘中。

31.     烤箱用风炉模式230度提前预热。

32.     烧饼生坯放入预热好的烤箱内部。

33.     230度风炉模式烤18分钟至表面上色。

34.     烤好立即打开炉门。

35.     取出所有的烤盘。

36.     烤好的芝麻酱烧饼放置到烤架上晾凉即可。

  

关键：

1.         芝麻酱烧饼面团一定要用半发面，口感既有韧性还比较软。

2.         卷制的时候一定要边抻边卷，这样芝麻酱烧饼内部层次才多。

3.         抹面酱汁既可以上色美观，又提味。

4.         鲜酵母可以用50%的干酵母代替。

5.         玉米油可以用色拉油、花生油、黄豆油等植物油代替。