（原载于「天祿」月刊 2008年7月号）

米的三温暖烤箱—曲室

这头藏人们忙着洗米、蒸米，另一头的杜氏也没闲着。

山田先生爬上爬下检查每个酒槽里的醪（发音同「劳」），再到阁楼上检查平铺着冷却了一个晚上的曲，接着来到一个密室。

这密室有着厚厚的水泥墙，小小的木门需要弓着身体才进得去。进了第一道门，又看到另一道木制拉门，里面就像三温暖的烤箱一样，天花板地板和墙壁全都是木制的。习惯了室外的低温，进到这维持三十几度高温的曲室，不由得开始冒起汗来。

 

清酒的酿造属于「并行复式发酵」，就是在同一个酒槽当中，同时进行着曲菌将淀粉糖化，以及酵母菌将糖份转化为酒精与二氧化碳的复杂发酵方式。为了让曲菌和酵母都能够均匀充分的增长，就必须事先用一部份先前蒸好的米来制造好富含曲菌的「曲」，以及富含酵母菌的「酒母」，之后再分次逐步加入酒槽当中，并加入水和蒸米，让它经过大约一个月的时间低温发酵，变成酒的前身「醪」。

 

曲室，顾名思义就是利用蒸米撒上曲菌，来培养出富含充满活力曲菌的「曲」的地方。曲的培养过程中，温度控制是成败关键，杜氏必须不分昼夜的每隔两个小时就来追踪一次温度，并且藉由搅拌、铺平曲米，或是帮米盖棉被的方式来调温，否则曲菌长得不均匀、速度不对或是滋生杂菌，都会延误酿酒时机，甚或让曲米整个报废掉。

 

酸酸甜甜的成果

下午，山田先生判断某个酒槽的本酿造已经发酵完成，可以进行压榨了。所谓的压榨，就是把发酵槽里带有许多渣滓的醪，引入榨汁机除去固态物质，留下澄清的酒液。

除了使用机器压榨，三千樱还保留「袋吊」过滤的古老手工方式来处理大吟酿。经过布袋，随着地心引力一滴一滴过滤出来的原酒，为原本就芳香细致的大吟酿更增添一分柔顺的口感，也是山田先生愿意不厌其烦一一亲手处理的最大原动力。

 

傍晚时分，接过山田先生端来，用蛇目杯盛装着的现榨本酿造，一股生鲜的米香扑鼻而来，甘美的口感中还带着丝丝尚未散去的碳酸味和微细的气泡，滋味全然不同于在外头所购买已经装瓶多时的酒，心头更多了点暖暖的感动。

 

小巨人

就如同个子不高的山田先生一样，三千樱在为数众多的藏元里面，规模几乎是最小的。

 

山田先生很坦白的表示：「因为我们很小，所以如果不把酒做好一点，那一定是没办法存活下去的」。也因此，很多只是为了让酒更好一点点，外人看来省略了也差不多的繁复工序，都在他的坚持之下扎扎实实的保留了下来。例如不用机器而用手工洗米，不用现成的干燥曲而宁可牺牲睡眠自己制曲，以及采用耗时费力的袋吊过滤，若非有颗不妥协的心也是做不到的。

 

与山田先生的坚持相辅相成的，是林将的外交手腕和公关能力。在她积极主动的开拓之下，三千樱的酒获得顶级日本料理店「滩万」系列在东京总店以及香港分店的采用，并且借着两次日本酒嘉年华活动在台湾成功打响了知名度。

而最新一个令人振奋的消息是，三千樱以一个小酒厂对抗众多高知名度大厂，过关斩将获选为日本亚细亚航空头等舱专用酒，即将于十二月二十日正式于机上供应，真令人不由得感到衷心的敬佩与赞叹。

图说：
1. 蒸好的米必须马上平摊开来散热
2. 杜氏调节曲米的温度
3. 在米上洒布曲菌
4. 褪尽铅华，当起农妇的林将（据说拍完这张照片不久就中暑昏倒在田边）