（原载于「天祿」雜誌 2008年7月号）

假如有一天，您有机会接触到来自日本各着名产区，型态与等级各异的酒类，您会惊讶地发现高等级的清酒竟可以冰着喝，而纯米酿成的酒居然可以散发出花香或哈密瓜一般迷人优雅的香气，才忽然发现到清酒那精妙绝伦的另一面。

认真、凡事坚持的日本人，对于各种传统产业总是有着多如牛毛的规矩和禁忌，也因此想要采访酒庄是相当不容易的一件事，尤其在这开始「寒造」（冬季的酿造工作）的深秋时分，一般酒庄更是严禁外人进入。幸运的是，由于某种特殊的机缘，我们得以近距离的全程参与杜氏（首席酿酒师）的酿酒过程，与藏人（工作人员）们一起黎明即起，日落而息。

离台湾最近的藏元

所谓的藏元，就是日本话里面的「酒庄」。

这次我们深入采访的「三千樱」藏元，位于岐阜县中津川，从名古屋机场开车也得花一两个小时才会到，为何说它离台湾最近呢？

原来，在全日本两千多家的藏元当中，就属这家有个台湾来的媳妇林婉心，还有她的先生，多年前曾在台湾教日文，国语也讲得一级棒的杜氏--山田耕司，几乎也可算是半个台湾人。

昵称「林将」的林婉心女士，去年在台湾出版了一本描写她如何从一个秀场歌星转变成都市白领，而后又嫁入藏元当媳妇的传奇故事「本家之嫁」。虽说人在日本，林将却还是天天透过她的部落格跟台湾的读者保持互动，除了述说藏元里发生的大小事，还招募对清酒和日本文化怀有热情的年轻人到酒庄里见学。

与活泼外向的林将成鲜明对比，被她昵称为「老爷」的山田先生，今年四十八岁。剃了光头的山田先生心思几乎都放在酿酒上面，平时话不多，但有时忽然冒出的标准台湾俚语和冷笑话，却让他相当具有冷面笑匠的味道。

黎明

清晨五点天空才微微亮，藏元里一切已经开始运转了起来。

藏人佐藤君和两位台湾来的实习生在浓浓的寒意中穿着工作服和雨鞋，正用冷冽的山泉水洗着米。

岐阜县位于东海地区，以富士山融雪为源头的涌泉，是上等的酿酒用水。相对于葡萄酒当中几乎不需加任何水，日本清酒当中水的含量达80%，更显现出水的重要性。一般来说，硬水酿出来的清酒口感会较为辛辣，软水则偏甜润，而此地的软水则使所产出的清酒倾向淡丽甜润的型态。

酿造清酒从洗米开始，就是非常要求精确的工作。精米之后的酒造好适米（适合酿好酒的米），洗米的时候再将残留的米糠洗去，等于是第二度精白。精米的用意在于磨去糙米表面的维生素、脂肪、蛋白质与碳水化合物等杂质，只留下纯粹淀粉质的米心（称为心白），才能酿造出质量稳定的清酒。

由于洗米的时候米粒会吸收水分，水分多寡会直接影响到蒸出来的米饭，所以必须有人在一旁用码表计时，每个步骤都五、四、三、二、一倒数，精确到秒的单位。

「五百万石」和「山田锦」是三千樱用得最多的米种，经过恰到好处的洗米和大釜蒸米之后，米粒外硬内软的状况下，就成为适合曲菌生长的清酒主要原料了。

（待续）
图说：
1. 岐阜县中津川的田园风光
2. 藏元里贴满酿酒御守，古色古香的老墙壁
3. 林婉心与「老爷」山田耕司
4. 清晨，藏人使用老式大釜来蒸米