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跟義大利美食來一腿--帕瑪生火腿
(2007-02-26 21:34:05)| 分类： Denis美食寫作 |
http://pics4.webs-tv.net/3/userfile/d/denis/blog/14440ca3a6c512.jpg帕瑪生火腿
(Prosciutto di
Parma)是義大利美食拼圖中相當重要的一塊，如果缺了它，義大利菜肯定失色不少。為了探尋這傳統美食的由來和身世，我來到義大利北部山區，艾米利亞-羅馬涅區
(Emilia-Romagna)的帕瑪市 (Parma)。
（原刊載於『飲食雜誌』2005年4月號）
在火車站拿著姓名牌等著我的是帕瑪生火腿公會的公關代表Fabrizio Raimondi先生。大約三十幾歲的他看來和善又樂天，給人一種『常吃帕瑪生火腿的小孩不會變壞』那種有趣的聯想。坐上他的車，我們經過小小的市區來到公會的總部。外表看起來很普通的總部辦公室，門口掛的就是那個在帕瑪生火腿外皮上也可以找到的烙印皇冠商標。
http://pics4.webs-tv.net/3/userfile/d/denis/blog/14440ca91ae904.jpg 公會不是我想像中那樣掛滿了生火腿、飄著肉香，牆上除了標明了行銷版圖的世界地圖，更懸掛了許多相當有創意的廣告海報和廣告片腳本，看起來反而比較像個藝廊。其中有一幅海報，乍看以為是米蘭的時尚廣告，仔細一瞧才發現原來皮帶是用花式義大利麵串成，皮包是用帕梅森起司做的，而最重要的帕瑪生火腿則變成戒指上的那顆粉紅寶石。另一張海報上，則是生火腿薄片折成的玫瑰花開滿在綠草如茵的山坡上，甚是美麗。義大利人就是義大利人，連農牧產品都能包裝的那麼時尚，那麼美不勝收。
用來製作帕瑪生火腿的豬有三個品種，分別是Large White, Landrance和Duroc，都必須至少養到150公斤以上，而且只使用後腿肉。除了工廠裡的製程，公會對於養豬戶、屠宰場的品質控管，也有許多規定。所有豬隻只能來自Emilia-Romagna, Veneto, Lombardy, Piedmont, Molise, Umbria, Tuscany, the Marches, Abruzzo 和 Latium等公會指定的區域，並且在每個過程都符合公會的要求，才能用來製作帕瑪生火腿。而火腿工廠則必須位於限定更嚴格的帕瑪產區裡面，產區介於恩薩河(Enza)和斯第隆內河(Stirone)之間，且不可高過海拔900公尺。
Fabrizio開車帶我來到一家位於郊區的火腿工廠，實地參觀火腿的製作。製作的過程分十個步驟：
1. 切下後腿肉
2. 冷藏：一方面是為了衛生，一方面使肉緊實，方便修整形狀
3. 修整：削掉多餘的豬皮和脂肪，除了美觀，也有利於接下來的抹鹽步驟
4. 抹鹽：在23到25天的期間內，生火腿經過兩道上鹽、存放與洗掉鹽巴的步驟，內含的水分也減少了些
5. 陳放：洗掉鹽巴後，生火腿在濕度70%，攝氏1-5度的冷房中陳放60-70天，讓鹽分逐漸均勻的散佈到肉裡面
6. 清洗與風乾：洗去殘留的鹽分，並在溫暖乾燥的環境中自然風乾，時間大約一週
7. 前期熟成：把生火腿掛在木架上，置於通風良好的室內大約三個月，繼續慢速的乾燥
8. 上油：用米磨成的粉加上胡椒和脂肪做成的脂肪泥塗佈於火腿的切口處，防止肉變的過度乾硬，胡椒則有驅蟲的效果但不至於影響味道
9. 熟成：火腿被移到較陰涼的地窖裡繼續熟成，此時專家會用特製馬骨長針去刺火腿上五個特定部位，只要嗅聞針上的氣味就能得知火腿的品質
10. 烙印商標：製作完成的火腿必須再由公會派專人逐一用馬骨針檢驗，合格的才能烙上皇冠形狀的帕瑪火腿商標
http://pics4.webs-tv.net/3/userfile/d/denis/blog/14440cb347e599.jpg 製作完成的帕瑪生火腿除了整隻帶骨的包裝，也有為了攜帶方便而去骨或削成薄片的小包裝。買的如果是整隻的，除了皇冠商標的烙印之外，還可以發現許多有趣的『記號』，例如養豬戶在小豬出生一個月時就要為它打上的產地、日期刺青，屠宰場修整步驟完成的PP字樣刺青，以及長的像牛仔褲扣子，用來標示熟成開始日期的的金屬環。
品嚐帕瑪生火腿時，盡可能削得越薄越好，通常要削到有點透明度的薄片，還是得使用機器才作得到。在帕瑪市期間我在一家叫做Parizzi的米其林一星級餐廳用餐，其中有道菜便是把四個不同熟成時間的帕瑪生火腿做成拼盤。從顏色紅潤、最年輕的開始品嚐，可以感受到鮮嫩柔滑的口感和鹽分引出的甘甜；而較陳年的則因水分更少，看起來像光滑的刨木片，嚐起來味道也更為醇和，透出一點木頭和堅果的香氣。品嚐時我搭配的是義大利產的好年份不甜氣泡酒，口中原有的微鹹滑嫩肉味結合了細緻的氣泡和酒中的輕盈酸度，達到恰如其分的美妙平衡。若是自己在家作菜，用哈密瓜、新鮮無花果或奇異果等跟帕瑪生火腿作搭配，也是常見的作法。
回程時，我的行李中多了一小盒真空包薄片帕瑪生火腿，以及一支裝在真皮套子裡的馬骨針作為紀念品。這包火腿在旅途中被我配著麵包享用掉了，但馬骨針卻一直沒有機會出鞘。將來如果有讀者不辭辛勞從義大利扛回帕瑪生火腿，或許可以通知一下，筆者會很樂意把這有趣的小東西拿出來現寶的！
（原刊載於『飲食雜誌』2005年4月號）
在火車站拿著姓名牌等著我的是帕瑪生火腿公會的公關代表Fabrizio Raimondi先生。大約三十幾歲的他看來和善又樂天，給人一種『常吃帕瑪生火腿的小孩不會變壞』那種有趣的聯想。坐上他的車，我們經過小小的市區來到公會的總部。外表看起來很普通的總部辦公室，門口掛的就是那個在帕瑪生火腿外皮上也可以找到的烙印皇冠商標。
http://pics4.webs-tv.net/3/userfile/d/denis/blog/14440ca91ae904.jpg 公會不是我想像中那樣掛滿了生火腿、飄著肉香，牆上除了標明了行銷版圖的世界地圖，更懸掛了許多相當有創意的廣告海報和廣告片腳本，看起來反而比較像個藝廊。其中有一幅海報，乍看以為是米蘭的時尚廣告，仔細一瞧才發現原來皮帶是用花式義大利麵串成，皮包是用帕梅森起司做的，而最重要的帕瑪生火腿則變成戒指上的那顆粉紅寶石。另一張海報上，則是生火腿薄片折成的玫瑰花開滿在綠草如茵的山坡上，甚是美麗。義大利人就是義大利人，連農牧產品都能包裝的那麼時尚，那麼美不勝收。
用來製作帕瑪生火腿的豬有三個品種，分別是Large White, Landrance和Duroc，都必須至少養到150公斤以上，而且只使用後腿肉。除了工廠裡的製程，公會對於養豬戶、屠宰場的品質控管，也有許多規定。所有豬隻只能來自Emilia-Romagna, Veneto, Lombardy, Piedmont, Molise, Umbria, Tuscany, the Marches, Abruzzo 和 Latium等公會指定的區域，並且在每個過程都符合公會的要求，才能用來製作帕瑪生火腿。而火腿工廠則必須位於限定更嚴格的帕瑪產區裡面，產區介於恩薩河(Enza)和斯第隆內河(Stirone)之間，且不可高過海拔900公尺。
Fabrizio開車帶我來到一家位於郊區的火腿工廠，實地參觀火腿的製作。製作的過程分十個步驟：
1. 切下後腿肉
2. 冷藏：一方面是為了衛生，一方面使肉緊實，方便修整形狀
3. 修整：削掉多餘的豬皮和脂肪，除了美觀，也有利於接下來的抹鹽步驟
4. 抹鹽：在23到25天的期間內，生火腿經過兩道上鹽、存放與洗掉鹽巴的步驟，內含的水分也減少了些
5. 陳放：洗掉鹽巴後，生火腿在濕度70%，攝氏1-5度的冷房中陳放60-70天，讓鹽分逐漸均勻的散佈到肉裡面
6. 清洗與風乾：洗去殘留的鹽分，並在溫暖乾燥的環境中自然風乾，時間大約一週
7. 前期熟成：把生火腿掛在木架上，置於通風良好的室內大約三個月，繼續慢速的乾燥
8. 上油：用米磨成的粉加上胡椒和脂肪做成的脂肪泥塗佈於火腿的切口處，防止肉變的過度乾硬，胡椒則有驅蟲的效果但不至於影響味道
9. 熟成：火腿被移到較陰涼的地窖裡繼續熟成，此時專家會用特製馬骨長針去刺火腿上五個特定部位，只要嗅聞針上的氣味就能得知火腿的品質
10. 烙印商標：製作完成的火腿必須再由公會派專人逐一用馬骨針檢驗，合格的才能烙上皇冠形狀的帕瑪火腿商標
http://pics4.webs-tv.net/3/userfile/d/denis/blog/14440cb347e599.jpg 製作完成的帕瑪生火腿除了整隻帶骨的包裝，也有為了攜帶方便而去骨或削成薄片的小包裝。買的如果是整隻的，除了皇冠商標的烙印之外，還可以發現許多有趣的『記號』，例如養豬戶在小豬出生一個月時就要為它打上的產地、日期刺青，屠宰場修整步驟完成的PP字樣刺青，以及長的像牛仔褲扣子，用來標示熟成開始日期的的金屬環。
品嚐帕瑪生火腿時，盡可能削得越薄越好，通常要削到有點透明度的薄片，還是得使用機器才作得到。在帕瑪市期間我在一家叫做Parizzi的米其林一星級餐廳用餐，其中有道菜便是把四個不同熟成時間的帕瑪生火腿做成拼盤。從顏色紅潤、最年輕的開始品嚐，可以感受到鮮嫩柔滑的口感和鹽分引出的甘甜；而較陳年的則因水分更少，看起來像光滑的刨木片，嚐起來味道也更為醇和，透出一點木頭和堅果的香氣。品嚐時我搭配的是義大利產的好年份不甜氣泡酒，口中原有的微鹹滑嫩肉味結合了細緻的氣泡和酒中的輕盈酸度，達到恰如其分的美妙平衡。若是自己在家作菜，用哈密瓜、新鮮無花果或奇異果等跟帕瑪生火腿作搭配，也是常見的作法。
回程時，我的行李中多了一小盒真空包薄片帕瑪生火腿，以及一支裝在真皮套子裡的馬骨針作為紀念品。這包火腿在旅途中被我配著麵包享用掉了，但馬骨針卻一直沒有機會出鞘。將來如果有讀者不辭辛勞從義大利扛回帕瑪生火腿，或許可以通知一下，筆者會很樂意把這有趣的小東西拿出來現寶的！
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