例如店家的開瓶費政策沒有一定的標準，沒有供應酒杯、冰桶等酒器；然而最大的障礙應該是屬於心理層面上的，當其他桌都在邊灌啤酒邊划酒拳的時候，拿出水晶高腳杯緩緩的醒酒、侍酒，就算別人不側目，自己也還是會有點不自在。另一個關鍵則是，對店家來說，葡萄酒還是比較難懂又費事的東西，不像啤酒可以隨便一冰，開了隨便用個塑膠杯就喝，而成千上萬種的葡萄酒更不知道怎麼選購起，怕味道不受歡迎會賣不出去，沒小心照顧的話還擔心它會壞掉。

雖然看起來是不太可能短時間內讓台式小炒店開始流行起喝葡萄酒，但為了眾多喜愛這種庶民美食卻又不願只屈就啤酒果汁的葡萄酒迷，我們還是盡可能的來為消費者的需求和店家們的困擾中間取得一個最佳的解決方案。下面是消費者跟店家會碰到的問題，我們用表格的方式列出來：

http://pics13.webs-tv.net/5/userfile/d/denis/blog/14587d67bc4369.jpg第一項關於自帶酒的收費方式，即使是在高級餐廳也還沒有個定論。不過根據經驗，如果完全不麻煩店家準備酒杯冰桶、全自助的話，一般來說是不會被收取開瓶費，有的則是需要附帶點一兩瓶店家提供的飲料來意思一下。

至於開瓶器、酒杯、冰桶等酒器的準備，由於需要較高成本、額外存放空間以及洗滌的人工，就需要看店家的規模和人手是否充足來決定了。以小炒店通常都是熱鬧滾滾、服務人員忙進忙出的一般狀態來看，眾酒友們通常都會想辦法自備，也比較能確定用的是自己習慣的「傢俬」。

http://pics13.webs-tv.net/5/userfile/d/denis/blog/14587d69b95ed1.jpg如何選酒，應該是消費者和店家最感頭痛的問題。以比例原則來看，假設四五個人一桌，飯菜的消費大約在1500-2000元左右，那麼如果花1000元買酒應該不為過。

這個預算足夠買兩瓶還不錯的佐餐酒，一紅一白。菜色如何搭酒，重點不在紅肉白肉，要看的反而是烹調方式。同樣是魚，豆酥鱈魚可以用白酒配，像是Chardonnay、Pinot Grigio或Sauvignon Blanc都有不錯的效果；如果是紅燒魚或是糖醋魚，則適合Pinot Noir或Merlot，視其口味輕重而定。

同樣道理，蒜泥白肉適合用清爽、果味宜人的白酒來搭配，醬爆肉則適合Chinati或Merlot等口感不太厚重又帶有點甜味的紅酒來配。

微甜或不甜的Riesling、Gewurztraminer，則是近來被公認相當適合搭配蔥、薑、蒜及辣椒用得很多的東南亞菜餚，也推薦大家嘗試看看。

考慮到店家儲酒與開酒的方便性，我會建議以旋蓋式包裝的酒為主。這種包裝不但不用擔心軟木塞壞掉的問題，而且只要直立存放即可，相當方便。市面上中低價位的酒採用旋轉瓶蓋包裝的越來越多，也多半是釀造成容易佐餐的風格，選購上也相對容易許多。

http://pics13.webs-tv.net/5/userfile/d/denis/blog/14587d6b69ae85.jpg在親友的推薦下，我挑選了一家位在台中，口碑不錯的台式小炒餐廳「台灣大食館」來實際測試餐酒的搭配。

來到餐廳，出乎意料的是它雖然只能容納幾桌客人，店裡居然有供應葡萄酒，而且酒杯、冰桶一應俱全。最妙的是牆上還掛著Ch鈚eau Mouton Rothschilde歷年酒標的海報，與旁邊手寫的POP菜單相映成趣，而牆邊酒架上陳列的空瓶竟還都是Ch鈚eau Petrus、DRC和波爾多五大之流。問了老闆以後才知道，原來他以前是調酒師，也賣過酒，後來自己開餐廳便自然形成了目前的經營型態。

這次用來測試的，是由夏朵洋酒提供的Forrest Marlborough Sauvignon Blanc 2005和Albaran Vieilles Vignes Rouge 2004。前者來自紐西蘭，後者則是來自南法，由Cabernet Sauvignon、Syrah、Mourvèdre和當地品種Alicante混調而成。

對酒蠻內行的老闆開出的菜單則是「涼拌風螺」、「清蒸海瓜子」、「烤章魚丸」、「鮮蚵絲瓜麵線」、「破布子薑片紅鰷」、「沙鍋乾燒小捲」以及「蔥醬牛肉」。以這次的測試而言，白酒包辦了蔥醬牛肉之外所有菜色的搭配任務，它清爽的果味、宜人的酸度，不論是辣或不辣的菜都難不倒它。

唯有鮮蚵絲瓜麵線，個人覺得如果使用經過橡木桶熟成、帶有些微奶油口感的的Chardonnay白酒會更好。在此我們證明了白酒真的比較適合台菜，也建議有意供應葡萄酒的店家們應該以白酒為主，紅酒為輔。http://pics13.webs-tv.net/5/userfile/d/denis/blog/14587d6d72848d.jpg

至於蔥醬牛肉跟這隻款南法紅酒的搭配，酒的澀度與香料味就明顯壓過了以薑、糖、醬油為基底的牛肉醬汁，要是牛肉能以煎或重燒烤的方式烹調，佐以黑胡椒、沙茶醬等香料系的醬汁應該會諧調許多。

由於時間、場地等種種因素，我們尚未有機會用更系統化的方式來測試更多不同品種、產區的葡萄酒和台式小炒菜色的搭配。在此相當歡迎各位讀者們提供自己的小炒配酒經驗與所有讀者們分享，造福眾家酒友們！

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台灣大食館

台中市北屯區文心路三段985號