这就是九记牛腩的店面，在一条很香港的市井小街上

  这家店，据说美食家蔡澜都会专程来吃。

  这家店,据说特首曾荫权家中三代都是店里的常客。

  这家店，据说梁朝伟、刘嘉玲、周润发以及张国荣也都来过。

  有人曾经想出价三千万购买店内秘制牛腩的秘方，却被老板一口回绝。

  这就是牛气冲天的九记牛腩。

  每一个来香港旅游的人都会光顾这家店。

  如同其他颇有名气的香港小吃一样，这家店也是装修非常简单，店面拥挤不堪，生意却好得要紧。人声鼎沸，顾客络绎不绝。

  到达的时候已是下午3点，却依然几乎没有空位。

  牛腩面端上来，迫不及待尝一口。牛肉软软的、滑滑的，味道实足。再喝一口汤，清汤吸收了牛肉的精华，散发着浓浓的牛肉鲜香……的确让人吃不够。

  据我的香港美食导游——资深吃货Jackie姐（详情请见旧文：资深吃货带你吃遍香港——序）介绍说，制作上好的牛腩面，肉的质量及部位最重要，已开业六十多年的“九记”在经过不断的钻研后发现坑腩的肉最适合用来制作牛腩面，因为牛坑腩少油脂又有咬劲绝佳肉质，不但口感一级棒，也最能吸收独家炮制的秘方汤汁。

 
  那么，什么是牛腩？什么又是牛坑腩呢？

  牛腩是牛腹部下侧的肉，细分之下又有坑腩、爽腩、腩底、腩角、挽手腩。其中以坑腩面积最大，牛味最浓；爽腩也叫蝴蝶腩，爽软不硬，价钱最贵。

   说完牛腩，我们再说说九记牛腩那煮牛肉的老汤，已用了六十多年，独家炮制。据说大约用三百多斤的牛骨与百余斤的坑腩加上十多种中药一起熬煮，过程中再加入冰糖及果皮炆煮6小时。那汤汁清甜甘香，Jackie姐说可能是加了罗汉果和红枣同煮。
  
  据Jackie姐说，店家在熬制秘制汤汁的时候，应该是用了坑腩、白腩（牛的腰窝靠接大腿的部位。其肉质纤维较粗）加上牛筋一起熬煮。加入牛筋是为了使汤汁有胶质的成分，更为美味。酱汁精华全都收封在牛腩中后，再将牛腩挂于炉边3小时，让多余的油份挥发掉。过程虽繁琐，却将牛腩的美味发挥到极致，紧紧地留住客人的心，有些老顾客更是吃它十年也不厌倦。

    这个速食的社会，我们失去了很多好吃的食物,因为我们没了耐心去做。九记牛腩能经营得如此红火，就是因为他无论烹饪还是用料都非常专注、讲究、用心。

   下期继续，另一个很用心制作美味的小店： 全港最好最有争议的云吞面 （点击即可进入），这家店可是代表了香港的经济指数呢！

    陆续将要刊登的还会有“资深吃货带你喝香港”，不仅会在文中介绍香港现在最流行最IN的时尚饮品，并且还会告诉你正确的引用方法哟！敬请关注！

                                       九记的清汤牛腩

              咖喱牛腩，这碗好像是牛杂。我家帅哥点的，他喜欢牛筋。

 推荐:咖喱牛腩

 推荐理由：炆得香腍的牛筋腩，配以浓烈而不太辣的秘制咖喱，口感一流。

 地址：香港上环歌赋街

牛腩小知识：

牛腩分以下数种：

• 坑腩：牛味最浓，牛胸前八支骨的腩肉，是常用腩位，面积最大。位于牛的前胸之处的坑腩部分，是牛腩最上乘之处。
• 爽腩：又叫「绷纱腩」、「崩沙腩」或「蝴蝶腩」，是牛肚皮的腩位，面積很小，爽腩貴坑腩一半，由於有块薄软胶质，爽软不硬。
• 腩底：连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，需要长时间焖煮。
• 腩角：爽腩和坑腩中間的一块肉，分量极少。四面都有软胶质，非常爽脆软滑。
• 挽手腩：集坑腩和爽腩的於一优点身，味浓坚韧。

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