因为上班的原因，每天下班回到家已经饥肠辘辘。对于很多需要小火慢炖的东西来说，实在是没有时间等待。于是慢煮锅成了我生活中的一个重要厨具。开始是不得已而为之，后来发现慢煮锅实在是个很美好的东西。

            前一天晚上把排骨过一下开水去掉血水和腥味，第二天早上放进慢煮锅，加一块拍碎地姜、一段葱、一些胡椒粉、几粒花椒，加水没过排骨三四厘米，盖好锅盖，用慢煮锅的慢档，然后就上班去了。下班回来，排骨上的肉已经几乎从骨头上掉下来了，骨头也松软无比，入嘴即化。这时候加入适量的盐，汤味浓郁。有时候我会在加盐之前再加一些别的蔬菜，如萝卜、佛手、甚至海带，煮熟之后再加盐。

在这个清炖排骨里，那几粒花椒和那段葱很神奇，加与不加汤的味道有很大不同，不过都很不错。相对来说，我跟更喜欢有花椒的味道。

            加盐的时机也会产生很大影响。因为盐是强电解质，加入后大大增加了汤的渗透压。而动植物的细胞膜是一个半透膜，在高渗透压的环境中会失去水分，而增加细胞内的盐浓度。等到被煮熟，细胞膜失去活性从而失去半透特性，就不会再失水了。所以，先加盐的好处是肉容易入味，但是肉会失水。按照美国食品“ｓｅｎｓｏｒｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ”的评价标准，就是肉不那么“ｊｕｉｃｙ”了。我在中文里还真找不到一个简单的词来形容这个指标。对于那些含水量丰富的食物，入萝卜和豆腐，盐会导致大量失水从而大大改变菜的最终形态。

            很多人都知道炖菜的关键是小火慢炖，说得专业点叫“文火”。慢煮锅其实是一种电加热的石头锅，原理跟砂锅一样。保持温度的同时，加少热量损失，从而减少输入热量，降低水的蒸发量。因为为我们带来香味的物质大多数是挥发性的，减少水的蒸发量也就减少了香味物质的丧失，从而保持了味道的鲜美。