分子厨艺，制造“雷人”的食物

在蒂斯看来，科学创造的是知识，所以“分子美食学”并不创造美食。但是，应用“分子美食学”发现的知识，我们可以改进或者创造美食。他认为，烹饪不是科学，而是技能。而烹饪技能的作用就是创造美食。面对铺天盖地的对于“分子美食学”的误用，他后来定义了另一个概念——“molecular cooking”，翻译成中文应该叫“分子烹饪”或者“分子厨艺”。它就是指在烹饪中使用新工具、新成分和新方法的趋势。

中国大概是世界上最讲究吃的地方。两千多年前，当人类的的温饱还成问题的时代，“食不厌精，脍不厌细”就得到了认同，到今天其影响力甚至更为巨大。这就很容易理解带着浓重西洋风格的“分子美食”在中国受到热捧。

“分子美食学”这个概念在1988年才被提出来，二十年间就已经有许多号称“分子美食”的餐厅在世界各地蓬勃兴起。“分子”“解析”“元素”“机理”这样充满科学味道的词，加上“体验”“创意

日常语言中经常“苦涩”联用。不过，其实“苦”和“涩”基本上没有什么关系。“苦”是一种纯粹的味觉，由舌头上的味觉细胞感受到。而“涩”的广泛接受的定义是某些物质在口腔内产生的发干、收缩的感觉。能导致“涩”味的物质很多，最常见的一种叫做“单宁”。它在很多植物性的食物中都有，最典型的是红葡萄酒和茶。许多没有成熟的果实中含有大量单宁，比如柿子。我们用“青涩”来形容不成熟，倒是很具有生物学的知识基础。

我们知道什么东西可以产生“涩”，也知道什么东西可以影响“涩味”的感知，但是“涩”到底是什么，科学家们也还没有达成一致意见。有实验显示，单宁

一场食盐加碘的争论，并没有实质解决碘盐的争端，但是它让许多人明白了一个科学常识：任何的“营养成分”，都是在一定的使用量下发生有益作用，但是可能在另一个使用量下危害健康。在吃不吃加碘盐让许多人纠结不已的时候，人们悄然发现，许多所谓的“营养盐”又摆上了货架：低钠盐、加硒盐、加钙盐、加锌盐、加铁盐……令人眼花缭乱。固然我们有着“选择权”，可是，怎么选呢？

目前中国人群的食谱中，高盐可能是最大的不健康因素。盐中的钠是身体必须的元素，但是过多的钠会升高血压。一些研究显示高盐饮食与某些癌症的发生也有一定关系。权威机构推荐每天的钠摄入量低于

螺旋藻不是中国的特产。早在十六世纪，西班牙探险者就在墨西哥发现了当地人把这种长在湖里的东西做当作食物。二十世纪四十年代，法国藻类学家Dangeard报告了非洲乍得湖畔的居民食用这种藻类。二十多年后，科学家们了解了它的生化组成，它才吸引了广泛的关注，后来还成立了一个叫作IIMSAM的政府间机构来对它进行推广。

在奶制品行业遭受了严酷打击的时候，一篇题为《美国癌症研究所：牛奶会提升患癌风险》的文章就分外引人注目。这篇编译而来的文章介绍了今年发表在《色谱杂志B》上的一项研究：市场上购买而来的牛奶中含有15种雌激素或者其代谢产物，而这些成分被认为与癌症发生风险有关。所以，文章给了这样的一个导语：“今天，你喝了牛奶吗？如果你回答“

我没有想过有一天会出一本这样的书。

去年姬十三问我有没有想过把这些文章出本书的

2005年11月，加拿大魁北克15岁的少女克里斯蒂娜·戴福士（Christina Desforges

如果要评选食品健康领域最吸引眼球的书，《食品真相大揭秘》大概会“众望所归”。在过去的几年中，有许多人向我推荐过它，也经常有人用它来批判食品添加剂的存在。

但是，在看过了这本书这后，我不得不说：这本书提供了一些“真相”，但是对真相的解读却混淆了视听。

书中不止一处提到，号称“食品添加剂之神”

最近全球最大的制药公司辉瑞与美国司法部达成和解，认罪服罚解决对他们的指控。这张罚单金额高达23亿美元，是美国历史上的空前大单。辉瑞在过去的10年中已经数次被开出以亿为单位的巨额罚单，这次又是犯了什么“天条”呢？