好久没磕马卡龙了，因为真的是做它做到怕了。前些天逛到薄荷抹茶的博客，她详细图解了马卡龙在各个操作过程中可能遇到的问题，对我大有启发，决定在51节期间再挑战一下。

    以前我的马卡龙样子还说得过去，装饰蛋糕也能出彩，但空心一直是问题。主要原因是我的制作量特别小，蛋白没办法用意式来打发，使用的是全部量蛋白制作加热型的“瑞士蛋白霜”，这样蛋白中打入的空气量大，所以空心也就难免了。

    其实多想想也可以知道，意式蛋白霜打发后粘度大，更能把杏仁糊“团结"起来，在烘烤的过程中就越不容易外泄，这样就比较难形成空心。但是练手PH的意式蛋白霜配方，一般都是120克TPT的基量，很是浪费，所以一直也没动手。有一天突然想到：我可以用半份的TPT来制作（这是我以前一直使用的量），但是为了便于打发意式蛋白，蛋白我可以用全量，但在与杏仁糊拌的时候我可以只取半份意式蛋白出来啊，这样就可以大大减少制作成本了。而且我长帝25B的小烤箱，一盘就可以搞定，也是很方便！

    薄荷抹茶在说到意式蛋白打发时，提到的蛋白保温、高速打发、线性糖浆倒入这些对我的帮忙很大，虽然还不能做到每次都打发成功，但也时不时能做出不空心的马卡龙了。

    她还提到的可以用烤箱来结皮的方法也很适用，一般15分钟就能结皮开始烘烤，大大缩短了制作时间，我这次用新购的色粉一下制作出了8种色彩的，只可惜有4种色夹的卡士达馅估计是水分量大，放一夜后马卡龙把馅料都吸收了，整体软软的完全不像样子，活生生的看着它们被我扔进垃圾桶。

    配方：Pierre Herme大师的经典配方，以120克TPT为例

      1、TPT120G（杏仁粉60G+自己磨的糖粉60G），蛋白(老化蛋白)：22.5G，色粉适量。

      2、打发用蛋白（老化蛋白）：22.5G。（如果是新鲜的蛋白，需要添加少量蛋白粉）

      3、糖60G，水15G

    一、准备工作：

    1、三个操作盆：一个盆拌粉，一个上宽下窄的打蛋白，一个大盆加热水保温用。打蛋盆上宽便于倒糖浆，下窄便于这么少量的蛋白集中在底部。

    2、取60克细砂糖加15-20克溶解。这部分水主要是融化糖的，在加热过程中会蒸发掉。熬糖浆时要注意：在糖水冒泡沸腾前，糖应该是已经完全化了不能有颗粒在，否则就是慢慢整体结晶熬糖浆失败，所以我一般都是最先准备好这部分。

    3、自己料理机打的纯糖粉30克过筛，网购的杏仁粉30克很细可以不过筛，与糖粉混合均匀推到盆一边，另一边倒入11克老化的蛋白。（我理解是蛋白用保鲜膜覆盖，戳几个眼冷藏3-7天后，含水量减少，可以尽量不影响杏仁糊的粘性。所以如果使用新鲜的蛋白就要添加一点点蛋白粉来中和其中的水分。）在蛋白盆内倒入22克老化蛋白备用。

    4、裱花袋与三能7068号花嘴组装好，放在一个长水杯里。另外准备大盆的半盆热水量，大约在50度。

    二、制作意式蛋白霜：

    1、熬糖浆先用小火加热，防止糖没有全部融化而结晶，可以轻轻晃动锅来帮助溶解，锅周边不能有糖粒，在沸腾冒泡前一定要使糖全部融化。开始冒泡后就不要再去碰它了，打开中火，把温度计放置好（我的温度计不能长时间放在加热中，所以买了个锅边夹，这样温度计就不会与高温的锅体接触了。）此时大概是6-70度，拿起打蛋器打发准备好的蛋白至硬性（这部分我觉得：不加糖的蛋白很难打发后保持稳定，所以我在这部分添加了额外的5克细砂糖），糖浆烧至115度马上关火（锅体自身的温度还会让温度上升，糖浆要求的温度是在116-118度），取出温度计，呈细线状倒入正在高速打发的蛋白中进行高速打发，直至打成硬性。加说色粉搅打均匀后让蛋白温度降下来。（色粉加入后的颜色基本上就是烤出来的颜色，推荐使用色粉）

    打到硬性的蛋白应该是可以拉出尖角，可是我还是很难做到这一步。但是我基本上可以打到拎起打蛋头，蛋白不会马上坠落，这样的蛋白也是很有粘性，而且很光泽。

    打蛋白这部分我要特别说一下，薄荷抹茶说了加入高温糖浆后，蛋白要在温热的环境下高速打发才能打到硬性，如何保持温热，她是隔着一个温水盆打发的。而我实际的操作，一手倒糖浆，一手打发蛋白，经常会让糖浆凝结在盆边和打蛋头上。从做牛轧糖的经验中，我用一盆温水，在倒糖浆时，让蛋白盆直接坐在温水盆里，在打发倒糖浆的过程中，蛋白盆是在温水中旋转的，这样就能很好的让倒入的糖浆均匀分散开来。糖浆倒完马上取出，将热水倒到糖浆锅里，打发完蛋白的打蛋头也一起放锅里泡着，后面很方便清洗。

    三、混合：

    1、打发好的意式蛋白霜放一边等待降温，准备好的杏仁粉、糖粉和蛋白拌到看不见干粉。（如果用色素的话，在这部分加入。要注意颜色要比你想要的深二个阶的样子，因为后面跟蛋白拌后颜色会淡，烤的时候还会再淡一点。）

    2、取打好的意式蛋白霜39-41克，分二次加入杏仁粉中，第一次加入35克的样子，拌到看不见杏仁糊的时候，用刮刀将面糊在盆边按压铺开大约10次左右，这是为了让蛋白均匀分布开，这部分压拌次数不能太多，压多了烤出来的马卡龙表面会泛油。最后根据面糊的状态添加少量蛋白霜，用翻拌的方式拌到用刮刀提起面糊呈间断性下落的状态，下落纹路不会马上消失。具体操作手法可找小年人宝宝的马卡龙面糊混合视频。

    3、将搅拌好的面糊装入裱花袋中，用刮板将面糊推到前部。在铺了油布的烤盘（兔子家的黄金烤盘反过来用，挤面糊的时候手臂比较方便移动。），垂直挤出直径约2.5cm大小的面糊，多练习就能挤出大小均匀的面糊了，全部挤好后用一只手掌在烤盘下部轻磕，平整面糊，震出小气泡，表面气泡可用牙签戳破，这样烤出来表皮才会光滑。

    挤出来的面糊像“好时”巧克力差不多大，平整后摊开会再大点，烤的时候还会再大点。27.5*27.5cm的烤盘上可以挤大约25个。我的制作量面糊大概可以挤22-24个，一盘正好搞定。

    很多地方都说拌好的面糊应该是呈连续下落的状态，我制作的感觉是：连续下落的面糊稀了，在挤面糊的时候，后面的还没挤好，前面的都已经平整了。这样的面糊粘性减弱，烤的时候裙边出来的多，裙边外翻不好看，而不是像我的图片中那种直身型裙边。我看小山进的蛋糕书上，他挤马卡龙的面糊也是比较厚的。如果裙边粗大外翻，留下在马卡龙壳里的面糊就会减少，这样也是增加空心的可能。所以宁可拌好的面糊干一点也不要稀。

   四、结皮、烘烤：

    1、烤箱在160度，烤网放中层，打开烤箱大约半分钟关掉，手试一下，觉得温温的就把一盘面糊放入烘干，大约15分钟就可以结皮，这个时间你就可以把使用过的工具都清洗干净了。（没结皮前小圆面糊是很光泽的，结皮后变成亚光。手指轻轻触碰有点像软壳蛋，这样表面凝结，烘烤的时候时，面糊受高温膨胀没地方可以去，只能从底部外泄形成裙边）控制好结皮的程度，在烘烤时在保尽量证裙边高度的基础上，让面糊留下马卡龙壳内，也是不空心的关键。

    2、面糊表面结皮后，将烤网和面糊直接移到第三层（我的长帝25B也就是倒数第二层），温度还是160度直接烘烤，3-4分钟的时候裙边就会出来。4分钟后将烤箱附带的烤盘加在第一层，直到12分钟结束，边烤盘一起取出马卡龙，等待冷却后从油布上取下。（每个人的烤箱脾气不同，可根据你自身的烤箱找出适合你的方法、温度和时间。）